00. 과일 테이스팅의 방법과 함정

반전 주의

2022.11.02 | 조회 432 |
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계절미식 테이스팅 노트

새로운 계절의 맛을 먼저 보고 전합니다.

과일은 테이스팅을 어떻게 할까요?

정답은 모르겠어요. 저는 이렇게 해요.

새로운 프로젝트인 온라인 소매업(?) 계절미식을 준비하면서 과일을 맛봐야 할 때가 많아서 고민을 해보긴 했어요. 과일을 맛본다는 것도 관점에 따라 여러 가지 접근이 있을 수 있겠지만 저는 이것이 어떤 특징을 가진 것인가를 경험하기 위해 맛을 봐요. 예쁘고 잘 생긴 겉모습과 당도뿐 아니라 산미의 정도와 스타일, 질감과 수분감과 후향까지 와인을 마시는 방법과 메뉴를 테이스팅하는 방법과 아무튼 뭔가 뒤죽박죽 제게 적합한 테이스팅 방법론을 정립해가는 과정이에요.

오늘 기준 어떻게 하는지를 정리해봤어요.

00 물론 미각과 후각을 리셋해요. 물을 마시거나 공간의 향을 비우거나.

01 최소 2개 이상 준비해서 먹어봐요. 개체차로 인한 오차범위 때문이에요. 농장에 특별한 비교를 해볼 수 있도록 요청하는 경우도 있어요.

02 과형과 과피를 안 볼 수 없어요. 농약 사용 등 인위를 얼마나 가했는지 판단할 수 있고, 흠집이 병해의 흔적일 수 있기 때문이에요.

03 크기는 케바케인데, 그리 신경 쓰지 않아요. 너무 맛있거나 너무 맛없는 크기가 아니라면 어떠한 크기의 개체도 다 똑같이 소비될 만하다고 생각해요.

04 당도가 얼마나 느껴지는지를 봐요. 아직 당도계를 안 샀지만 당도는 농장에서 다 습관적으로 찍어 보내주시거든요. 수치상의 당도보다는 내가 먹을 때 느껴지는 미각적 당도의 정도를 더 중요하게 생각해요.

05 산도계 역시 아직 안 샀지만 산도 또한 실제 먹을 때 느껴지는 정도를 중요하게 생각해요.

06 당도와 산도가 합쳐진 당산비를 중요하게 생각해요. 이게 맞아야 안 물리고 맛이 있어요. 시중의 과일보다는 시게 느껴지는 쪽이 맛있는데 개취는 존중할게요.

07 얼마나 샤프한가 또는 부드러운가. 사과인가 레몬인가 포도인가. 산미의 계열과 스타일 또한 중요하게 따져요.

08 식감도 중요한 펙터에요. 얼마나 단단한지 부드러운지 으스러지는지 질깃한지 등에 수분감의 정도까지 여기에 포함됩니다.

09 향 너무너무너무너무 중요해요. 얼마나 진한지 옅은 지 어떤 향이 나는지 킁카킁카 열심히 해봐야 하고요. 품종에 맞는 향이 나는지도 중요하게 생각할 경우가 대부분이에요.

10 무엇보다도 중요한 것, 은 비교할 다른 품종의 존재에요. 표준으로 익히 알고 있는 비교군과 어떻게 다른지를 매핑하는 것도 테이스팅의 중요한 목적이니까요. 예를 들어 아리수라는 품종의 특징을 알기 위해서는 잘 아는 부사나 홍로를 꼭 같이 먹어봐야 하는 거에요. 신기한 게요, 아리수만 먹으면 어 그냥 맛있는 사과!!!로 인지가 되어버리거든요? 아는 맛과 비교해서 먹어봤을 때 어 이것은 OOOOO 하게 다른 사과!!! 이게 되어요. 뻥 같죠? 진짜에요. 아리수를 먹어도 그냥 사과로 인식되는 어이 털리는 반전이 있음. 그리하여 품종뿐 아니라 다른 변인에 따라 어떻게 다른지를 볼 때도 꼭 비교는 빼놓을 수 없는 원점입니다.

(첫 레터를 일부러 가볍게 써봤는데 진짜 가볍네요. 적게 쓰려고 했는데 너무 길고요. 아 모르겠고 뭐 적당히 대충 해보겠습니다.)

 

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