오늘의 주제
1️⃣ 식물성 우유는 스페셜티 커피의 상징이 되었지만, 바리스타들은 어떻게 품질에 집중할 수 있을까요?
2️⃣ 커피 산업에서 순환 경제를 실현하는 열쇠, 지속 가능한 패키징
3️⃣ 에스프레소 머신의 역사와 진화 이해하기
1. 🏷️
식물성 우유는 스페셜티 커피의 상징이 되었지만, 바리스타들은 어떻게 품질에 집중할 수 있을까요?
지난 10년 동안 스페셜티 커피는 식물성 우유의 폭발적인 인기에 핵심적인 역할을 해왔어요. 2010년대 초반, 주요 식물성 우유 브랜드들은 카페를 공략하며 바리스타들이 직접 그들의 제품이 유제품처럼 스팀되거나 라떼 아트에 사용될 수 있음을 체험하게 했어요.
이 전략은 확실히 효과가 있었어요. World Coffee Portal의 최근 설문조사에 따르면, 소비자의 60%가 커피숍에서 식물성 우유를 시도해봤다고 해요. 이는 소비 습관의 뚜렷한 변화를 보여주는 지표예요.
오늘날 시장에는 아몬드와 오트를 포함한 17가지 이상의 비유제품 우유가 나와 있어요. 이렇게 다양한 선택지가 있는 상황에서, 카페와 바리스타들은 고객의 기대를 뛰어넘기 위해 품질을 최우선으로 고려해야 해요.
더 자세히 알아보기 위해 저는 Blue Diamond의 최고상업책임자(COO)인 카르멘 부르게이즈(Carmen Bourgaize)와 이야기를 나눴어요.
비유제품 우유 시장의 급부상
전 세계 식물성 우유 시장은 지난 10년 동안 급성장했고, 앞으로도 더 성장할 전망이에요. 2030년까지 이 시장은 매년 15%씩 성장할 것으로 예상돼요.
“소비자들이 외식에서 식물성 우유를 요청하는 데는 여러 이유가 있어요.” 카르멘 부르게이즈는 말해요. “많은 분들이 단순히 맛이 좋아서 선택하고, 어떤 분들은 유당이 없다는 점을 좋아하고, 또 다른 분들은 식물 기반 대안에 관심이 있어요.”
비건 및 식물 기반 라이프스타일은 전 세계적으로 더 많은 지지를 얻고 있어요. 2024년 초까지, 영국에서 스스로 비건이라고 밝힌 사람들의 수는 두 배 이상 늘어 250만 명에 달했어요.
특히 밀레니얼 세대와 Z세대는 윤리적이고 지속 가능한 브랜드와 제품에 더 많은 비용을 지불할 의향이 있으며, 건강과 웰빙에 대한 관심도 높아요.
많은 식물성 우유는 비타민 C와 칼슘 같은 필수 영양소가 강화되어 있어요. 예를 들어, 아몬드 우유는 비타민 E가 풍부하고 항산화 작용으로 알려져 있으며, 다른 식물성 우유보다 칼로리가 낮은 편이에요.
Mintel의 데이터에 따르면, 2023년에 미국 소비자의 40%가 아몬드 우유를 구매했어요. 이는 시장에서의 높은 인기를 반영하는 수치예요.
스페셜티 커피와 식물성 우유는 찰떡궁합
식물성 우유는 이미 꽤 오랫동안 스페셜티 커피 매장에서 중심 역할을 해왔어요. 2010년대 초중반, 주요 유제품 대체 브랜드들은 자연스러운 브랜드 노출을 위해 카페에 집중했죠. 그리고 성공했어요.
바리스타들은 중성적인 맛과 크리미한 질감, 스팀 시 잘 형성되는 마이크로폼과 또렷한 라떼 아트 가능성에 감명을 받았어요. 이 감동은 소비자에게도 전해졌어요. 2024년 조사에 따르면, 이제 51%의 소비자가 커피에 식물성 우유를 선호한다고 해요.
전 세계 커피숍은 이런 인기에 맞춰 다양한 식물성 우유를 구비하기 시작했어요. 하지만 현재는 너무나 많은 브랜드가 존재하다 보니, 카페 운영자와 바리스타들은 어떤 제품을 쓸지 신중히 판단해야 해요.
캘리포니아의 약 3,000개 아몬드 농부들을 대표하는 협동조합 Blue Diamond는 2025년 4월 25일부터 27일까지 휴스턴에서 열리는 Specialty Coffee Expo에서 바리스타 블렌드 아몬드 밀크를 리뉴얼해 다시 선보일 예정이에요. 새로운 브랜드 정체성은 현대 카페 문화와 어울리며, 비유제품 분야의 빠른 성장세 속에서 출시돼요.
“새 브랜드 디자인은 고객과의 공감을 목표로 했고, 깔끔하면서도 유쾌한 느낌을 담았어요.”라고 카르멘은 말해요. “이 디자인은 커피숍과 정말 잘 어울리는 느낌이에요.”
Blue Diamond는 카페 시장 확장을 전략적으로 결정한 후, 실제 고객과의 연결을 중요하게 생각했어요.
“저희는 뜨겁고 차가운 스페셜티 음료에 아몬드 우유를 사용할 때 바리스타들이 어떻게 느끼는지를 알아보기 위해 정량·정성 조사를 진행했어요. 제품을 전국의 대표적인 바리스타들에게 보내 테스트한 결과, 10명 중 8명이 기존에 사용하던 제품보다 Blue Diamond Barista Almondmilk가 더 낫다고 평가했어요.”
이 피드백을 바탕으로, 농장에서 컵까지의 여정을 보여주는 포장 디자인을 만들었어요. 아몬드 농부와 바리스타를 연결하는 이야기를 담기 위해 파란색과 흰색의 대비된 컬러로 손의 일러스트를 사용했다고 해요.
왜 품질이 중요한가요?
커피숍에서 식물성 우유를 선택하는 고객이 늘어남에 따라, 브랜드들은 품질과 퍼포먼스를 포기하지 않으면서도 혁신적인 제품을 만들어야 한다는 압박을 받고 있어요. 닐슨에 따르면, 혁신적인 제품이 성능까지 우수할 경우 브랜드는 전체 매출이 두 배 가까이 성장할 가능성이 있다고 해요.
이제 식물성 우유는 단순한 유제품 대체제가 아니에요. 맛, 영양, 지속 가능성, 브랜드 이미지 모두를 만족시켜야 하죠.
특히 바리스타들은 맛, 질감, 스팀과 라떼 아트 성능 등 다양한 요소에 대한 기대치가 매우 높아요. 예를 들어, 유제품과 유사한 마이크로폼을 만들기 위해선 단백질-지방 비율이 매우 중요해요.
이러한 요구에 부응하기 위해 브랜드들은 새로운 조합을 개발하고, 식물성 우유의 종류도 점점 다양해지고 있어요. 최근 기술 발전 덕분에 이제는 유제품과 거의 동등한 수준의 퍼포먼스를 보여주는 제품도 있어요.
“저희 품질은 캘리포니아의 가족 농가가 기르고 수확한 아몬드에서 시작돼요.”라고 카르멘은 말해요. “이 덕분에 풍부하고 크리미한 맛을 갖춘 음료 경험을 제공할 수 있죠. 라떼나 카푸치노 같은 음료에서도 기대에 부응할 수 있어요.”
그녀는 Blue Diamond가 카페 운영자, 바리스타와 긴밀히 협업해 Barista Almondmilk를 개발했다고 설명해요. 이 제품은 Specialty Coffee Expo 휴스턴 행사 부스 301번에서 선보일 예정이에요.
“우리는 소비자들이 기대하는 맛과 폼을 제공하는 음료를 만들기 위해 연구개발(R&D)을 집중했어요. 콜레스테롤, 유당, 글루텐, 카제인, 카라기난이 없는 아몬드 밀크에서 풍부한 맛과 안정적인 거품을 구현했죠. 바리스타들이 제품 성능에 매우 만족한다는 피드백도 받았어요. 스팀도 쉽고, 폼의 깊이와 안정성이 뛰어나요.”
이상적인 질감과 풍미를 만들기 위해서는 스팀 노즐을 액체 표면 아래에 5초간 넣고, 이후 올려야 하며, 온도는 섭씨 6062도(화씨 140145도)를 유지해야 한다고 설명해요.
. . . . . . . . 🔗 전체 내용은 아래 원문에서 읽어보실 수 있어요.
2. 🏷️
커피 산업에서 순환 경제를 실현하는 열쇠, 지속 가능한 패키징
지속 가능한 포장재는 커피 산업에서 순환 경제를 실현하는 데 중요한 역할을 합니다. 순환 경제는 제품과 자재를 가능한 한 오래 재사용하고 재생하는 시스템으로, 전 세계적인 폐기물 문제를 해결하기 위한 모델로 채택되고 있습니다.
현재 전 세계 자재의 단 7%만이 경제 시스템으로 다시 순환되고 있으며, 이는 오염과 생물다양성 손실과 같은 환경 문제를 악화시키고 있습니다. 따라서 순환 경제는 기후 변화의 영향을 완화하는 데 필수적입니다.
커피 산업은 증가하는 글로벌 폐기물 수준에 상당한 기여를 하고 있으며, 이를 줄이기 위한 조치를 몇 년 전부터 취해왔습니다. 커피 포장은 이러한 노력의 중심에 있으며, 많은 로스터들이 재활용 가능, 생분해성, 퇴비화 가능한 포장지를 제공하고 있습니다.
닐슨의 연구에 따르면 소비자의 46%는 브랜드가 지속 가능한 변화를 주도하기를 기대하고 있습니다. 따라서 로스터들은 순환 경제에 대한 노력을 보여줄 필요가 있으며, 포장은 이를 가장 효과적으로 전달할 수 있는 방법 중 하나입니다.
이 주제에 대해 더 자세히 알아보기 위해, 지속 가능한 포장 브랜드인 MTPak Coffee의 창립자 마크 저우(Mark Zhou)와 이야기를 나누었습니다.
커피 포장에서 지속 가능성과 품질은 함께 가야 합니다
"포장은 침묵의 세일즈맨이다"라는 말이 마케팅 업계에서 흔히 사용됩니다. 연구에 따르면 고객은 제품을 본 후 5초 이내에 구매 여부를 결정하며, 이때 포장의 색상, 글꼴, 로고와 같은 디자인 요소가 소비자에게 큰 첫인상을 줍니다.
스페셜티 커피와 같은 장인 제품의 경우, 포장은 제품의 품질을 보호하는 데에도 중요합니다. 제품의 미묘한 맛, 품질, 신선도를 유지하기 위해 로스터들은 산소, 햇빛, 습기로부터 보호하는 고차단성 녹색 및 볶은 커피 포장지에 투자해야 합니다. 그렇지 않으면 컵 점수가 떨어지고 맛이 저하될 위험이 있습니다.
배송 지연으로 인해 운송 시간이 몇 주씩 늘어나는 상황에서, 더 높은 품질의 포장에 대한 필요성이 증가하고 있으며, 이는 휘발성 향과 맛을 보존하기 위해 스페셜티 커피에 특화된 포장지 개발로 이어졌습니다.
동시에, 커피 소비자들은 지속 가능한 포장을 요구하고 있습니다.
"오늘날의 소비자에게는 커피 포장에서 지속 가능성이 품질만큼이나 중요합니다,"라고 MTPak Coffee의 창립자 마크 저우는 말합니다. MTPak Coffee는 10년 동안 재활용 가능, 퇴비화 가능, 생분해성 녹색 및 볶은 커피 포장지를 제조해왔습니다. "포장지는 커피의 맛과 신선도를 보존해야 할 뿐만 아니라, 폐기물 생산을 최소화하는 지속 가능한 솔루션에 대한 증가하는 수요를 충족해야 합니다."
포장은 커피 산업의 지속 가능성 노력의 중심입니다
기후 위기가 심화됨에 따라, 폐기물 감소는 커피 산업의 큰 우선순위가 되었습니다. 2023년 국제커피기구(ICO)의 커피 개발 보고서에 따르면, 전 세계 커피 부문은 매년 2,300만 톤 이상의 폐기물을 생성하고 있습니다. 소비자와 가장 가까운 위치에 있는 볶은 커피 포장은 이 시급한 문제의 최전선에 있습니다.
의식 있는 소비주의가 증가함에 따라, 특히 커피 산업에서 가장 높은 구매력을 가진 Z세대와 밀레니얼 소비자들 사이에서, 지속 가능성은 커피 포장의 필수 조건이 되었습니다. 재활용 가능하고 퇴비화 가능한 포장지는 표준이 되었으며, 소비자들은 브랜드가 이를 제공하기를 기대합니다.
"간단히 말해, 로스터가 순환 경제에 기여하는 고품질의 지속 가능한 포장을 제공하지 않으면, 소비자들은 다른 옵션을 찾을 것입니다,"라고 마크는 덧붙입니다. "로스터들은 지속 가능성을 중시하는 의식 있는 고객의 요구를 충족하는 포장을 제공해야 하며, 그렇지 않으면 이를 제공하는 다른 브랜드에 밀릴 위험이 있습니다."
로스터들은 지속 가능성 주장을 입증해야 하며, 포장이 핵심입니다
"지속 가능성"이라는 용어는 커피 산업 전반에 걸쳐 사용되고 있습니다. 민텔(Mintel)의 연구에 따르면, 2020년에 출시된 새로운 글로벌 커피 제품의 거의 절반이 윤리적 또는 환경적 주장을 포함하고 있으며, 이는 2012년의 두 배에 가까운 수치입니다.Perfect Daily Grind+3Perfect Daily Grind+3Perfect Daily Grind+3
이러한 마케팅 및 브랜딩의 변화는 보다 친환경적인 제품에 대한 소비자 수요의 변화에 따른 결과입니다. 국제지속가능개발연구소(International Institute for Sustainable Development)의 최근 연구에 따르면, 커피 소비자의 43%가 "윤리적, 환경 친화적 또는 사회적으로 책임 있는 커피 옵션"에 영향을 받는다고 응답하여, 기업들이 성장하는 시장에 진입할 수 있는 기회를 열어주고 있습니다.
. . . . . . . . 🔗 전체 내용은 아래 원문에서 읽어보실 수 있어요.'
3. 🏷️
에스프레소 머신의 역사와 진화 이해하기
에스프레소 머신의 오랜 역사는 놀라울 정도로 흥미롭다. 1800년대 후반의 편의성에 대한 욕구에서 비롯된 에스프레소 머신은 이제 커피 장비의 필수품이 되었다. 그것은 단순한 기계를 넘어 예술 작품이자 기술적 경이로움이며 커피의 상징이다.
미래를 예측하는 가장 좋은 방법은 과거를 연구하는 것이라는 말이 자주 인용되며, 에스프레소 머신에도 동일하게 적용된다. 100년이 넘는 진화를 따라가다 보면 기술이 어떻게 더 발전할 수 있을지, 그리고 점점 더 많은 제어를 요구하는 바리스타들의 필요에 어떻게 적응할 수 있을지에 대한 통찰을 얻을 수 있다.
흥미롭긴 하지만, 에스프레소 머신의 역사를 추적하고 분류하는 것은 쉬운 일이 아니다. 나는 시애틀의 바케 커피 박물관의 켄트 바케와 애비 인판부트르, 그리고 CYA 커버 유어 애셋츠의 댄 맥클로스키와 이야기를 나눴다.
에스프레소 머신: 간략한 역사
에스프레소는 본질적으로 이탈리아의 것이다. 이탈리아 농업, 식품 및 임업 정책부는 에스프레소의 이탈리아 뿌리를 보존하기 위해 여러 차례 유네스코 신청을 했지만, 아직 성공하지 못했다.
에스프레소 머신의 역사는 1884년 안젤로 모리온도가 우리가 에스프레소 머신이라고 생각하는 최초의 버전에 대한 특허를 취득하면서 시작된다. 그러나 20년이 지난 1906년 밀라노 무역 박람회에서 최초의 상업용 에스프레소 머신이 등장했다. 루이지 베체라가 설계한 티포 지간테는 모리온도의 디자인에 그룹헤드와 포타필터를 추가하는 등 중요한 변경을 가했다.
그 당시에도 이 머신으로 만든 커피는 오늘날 우리가 정의하는 에스프레소와는 달랐다.
"이러한 수직형 증기 압력 머신은 약 2바의 압력만을 달성할 수 있었기 때문에, 매우 강하고 뜨거운 필터 커피와 비슷했다"고 시애틀의 바케 커피 박물관 설립자이자 라 마르조코의 전 CEO인 켄트 바케는 말한다. 이 박물관은 전 세계에서 일반인에게 공개된 가장 큰 에스프레소 머신 컬렉션 중 하나로, 켄트의 50년 경력과 에스프레소 머신의 100년 역사를 기록하고 있다.
티포 지간테의 등장 이후, 다른 회사들도 자체 버전을 제조하기 시작했다. 빅토리아 아두이노와 라 침발리는 1900년대 초에, 라 마르조코는 1927년에 설립되었다.
1939년, 라 마르조코의 주세페 밤비는 최초의 수평 보일러를 가진 에스프레소 머신에 대한 특허를 출원했다. 이전의 디자인은 그룹헤드를 기둥 모양의 보일러 주위에 비효율적으로 배치했지만, 이 새로운 배열은 혁신적이었다.
1950년대에는 가기아가 레버를 장착한 최초의 상업용 머신을 생산했으며, 이는 9바의 압력을 통해 현재의 특징인 크레마를 가진 에스프레소를 추출할 수 있게 했다.
"그것은 에스프레소 역사에서 중요한 발전이었다; 오늘날 우리가 생각하는 에스프레소의 시작이라고 할 수 있다"고 켄트는 말한다.
더 많은 혁신이 이루어지다
1960년대에는 파에마가 일정한 9바의 압력을 제공하는 체적 전기 펌프를 장착한 최초의 머신을 개발했다.
"열교환기도 중요한 발전이었다. 초기의 가스 구동 머신은 온도 제어 기능이 없었다"고 켄트는 말한다. "1970년대에는 라 마르조코가 GS를 출시했는데, 이는 증기와 뜨거운 물을 위한 별도의 보일러를 갖춘 성공적인 디자인으로 혁신적이었다."
1980년대 후반에는 대부분의 모델에 추출 온도를 변경할 수 있는 디지털 온도 컨트롤러가 탑재되었다. 이는 에스프레소 머신 역사에서 중대한 순간이었으며, 바리스타들이 이제 요구하는 정밀도와 제어 수준의 선례를 마련했다.
오늘날에는 통합 저울과 터치 스크린 같은 스마트 기능, 흐름 제어와 압력 프로파일링 같은 고급 기술이 에스프레소 머신의 표준이 되었다. 모듈식 및 보일러 없는 시스템도 전 세계의 많은 스페셜티 커피숍에서 등장하고 있으며, 제조업체의 디자인과 지속 가능성에 대한 집중을 강조하고 있다.
과거를 이해하여 미래를 예측하다
지난 10년 동안 최신 혁신을 특징으로 하는 에스프레소 머신의 수가 급증했으며, 이러한 출시 속도도 가속화되었다. 제조업체들은 바리스타와 프로슈머가 특정 매개변수를 조정하여 특정한 맛 프로필을 타겟팅할 수 있도록 새로운 상업용 및 가정용 머신을 출시했다.
이러한 변수를 능숙하게 맞춤화하려면 에스프레소 추출과 머신 기술에 대한 깊은 이해가 필요하다. 자동화와 AI 기반 학습이 이 과정을 도울 수는 있지만, 머신의 기본 기능은 여전히 필수적이다. 따라서 에스프레소 머신의 역사와 진화를 되돌아보는 것은 그들이 어떻게 개발되었는지뿐만 아니라 기술 능력이 미래에 어떻게 발전할 수 있을지에 대한 귀중한 통찰을 제공한다.
켄트는 이전의 경험이 바케 커피 박물관의 아이디어를 촉발했다고 설명한다.
"1970년대와 80년대에는 에스프레소 머신 회사들이 오래된 머신, 도면, 사진 등을 보존하지 않았다"고 켄트는 말한다. "이 주제에 대한 책도 거의 없고, 문서도 많지 않기 때문에, 머신 자체를 통해 그들의 역사를 이해하는 것이 필수적이다.
. . . . . . . . 🔗 전체 내용은 아래 원문에서 읽어보실 수 있어요.'
의견을 남겨주세요