안녕하세요 여러분!
펜을 든 펭귄이 전해주는 뉴스레터 📰
🐧FENguin🐧입니다.
오늘의 주제는 '미쉐린 가이드' 입니다.
최근 넷플릭스에서 제작한 요리경연 프로그램 '흑백요리사'가 선풍적인 인기를 끌고 있는데요. 대중들이 잘 알지 못했던 숨은 요리 고수들과 그들의 레스토랑까지 화제가 되어 요식업계에 큰 영향을 미칠 것으로 보입니다!
몇몇 요리사들은 본인을 소개할 때 '별'🌟을 강조한 닉네임을 정하기도 하고 심사위원인 안성재 셰프를 소개할 때는 '쓰리스타 셰프'라고 칭하기도 했는데요.
별🌟로 등급을 평가하는 미쉐린 가이드에 대해 알아보고 요식업계에 어떤 영향력을 미치고 있는지까지도 다뤄보도록 하겠습니다.
💌오늘의 목차💌
1. 미쉐린 가이드의 역사
2. 미쉐린 가이드 선정기준은?
3. 미쉐린이 그렇게 대단해?
4. 미쉐린의 악몽
💭 1. 미쉐린 가이드의 역사
프랑스 타이어 회사인 미쉐린이 운전자들에게 도로 여행에 도움이 될 수 있는 지도, 주유소 위치, 식당 등 실용적인 정보를 담아 빨간색 표지의 소책자로 발행한 것이 오늘날 명성을 날리는 미슐랭 가이드의 시초가 되었습니다. 📕
미쉐린은 1933년에 등급을 별 3개로 나누는 시스템을 완성하였습니다. 2005년에 뉴욕을 시작으로 글로벌화에 도전하여 성공적으로 확장해 나아갔습니다. 2016년에는 드디어 '서울'편이 등장했습니다!
근데 미쉐린 가이드 보다 미슐랭 가이드가 더 친숙하지 않으신가요? 사실 기존엔 '미슐랭 가이드'라고 불렀지만 공식적으론 '미쉐린 가이드'를 더 많이 사용하고 있습니다. 그러나 대중들에겐 미슐랭은 음식, 미쉐린은 타이어 이렇게 나뉘어 인식되는 경우가 많은데요. 미쉐린은 '미쉐린 가이드'로 불리는 걸 더 선호한다고 하네요!
💭 2. 미쉐린 가이드 선정 기준은?
평가단은 최소 10년 경력을 지닌 베테랑들과 F&B 업계의 전문가로 구성되어 있고 수차례의 검증 과정을 거친 다음 본사에서 이를 합산해 심사원끼리의 미팅을 통해 최종 검토와 심사를 거쳐 선정합니다. 비밀주의와 익명성을 철저하게 유지한다고 합니다.
평가의 기준은 1. 요리의 수준 2. 요리의 완벽성 3. 조화로운 풍미 4. 요리를 통해 표현한 셰프의 창의적인 개성 5. 언제 방문해도 변함없는 일관성 등 다섯 가지로 구성되어 있습니다.
등급에 따른 평가가 궁금하셨을 텐데요. 별의 개수에 따른 평가는 다음 사진과 같습니다.🙂
하지만 미쉐린이 강조했던 비밀주의와 익명성에 대한 논란이 있는데요..
비밀주의와 익명성을 이유로 정확한 평가 기준을 공개하지 않기 때문에 발생하는 갈등들이 있습니다. 한 사례로는 2019년, 이탈리아 레스토랑 ‘리스토란테 에오’를 운영하는 어윤권 셰프가 미쉐린 측을 모욕 혐의로 검찰에 고소했습니다. 어 셰프는 “명확한 심사 기준을 공개하지 않고 매체의 권위를 이용해 마음대로 등급을 매기고, 평가 제외 요청에도 운영 중인 레스토랑을 낮은 등급으로 가이드북에 기재한 점이 모욕죄에 해당한다”라고 밝혔습니다.
💭 3. 미쉐린이 그렇게 대단해?
그렇다면 많은 셰프들이 미쉐린에 목숨을 거는 이유는 무엇일까요?
1. 손님과 매출 급등 + 마케팅 효과까지
‘미쉐린 효과’라는 말이 있습니다. 미쉐린 스타를 획득하는 순간 예약이 몰리면서 매출이 급증한다고 해서 만들어진 말인데요. 프랑스 요리사 조엘 로부숑은 “미쉐린 스타 1개를 받으면 매출이 20% 상승하고, 2개를 획득하면 40%, 3개면 100% 늘어난다”라고 말한 바 있습니다.
뿐만 아니라 미쉐린 스타가 가져다주는 마케팅·홍보 효과를 함께 따져보면 그 금전적 가치는 훨씬 크다고 볼 수 있는데요. 많은 손님을 끌어들이게 되면서 주변 식당들의 매출까지 함께 끌어올릴 수 있을 뿐만 아니라 외국인 손님들이 많아지는 경우 호텔 투숙으로까지 이어져 호텔 산업에도 큰 도움이 될 수 있습니다.
특히 값비싼 파인 다이닝 레스토랑에게 미쉐린 스타는 정말 중요한데요. 해외 미식가들을 불러 모으는 데에서 미쉐린이 그 어떤 수식어보다 강력하기 때문이죠. 파인 다이닝 레스토랑을 안정적으로 운영하려면 국내 손님만으로는 불안정하기 때문에 해외 미식가 손님들의 방문은 파인 다이닝 레스토랑 생존에 필수적이라고 합니다.
2. 요식업계 발전과 집 값에도 영향을
미슐랭 별을 얻게 된 식당에는 뛰어난 인재들이 일자리를 얻으려 몰리게 되면서 음식과 서비스가 발전하게 됩니다. 또한 미국 시카고 노스웨스턴대학이 발표한 연구에 따르면, 시카고 지역에서 식당이 별을 한 개씩 받을 때마다 인근 부동산 중간값이 0.5%(약 1141달러) 증가한다는 연구결과를 발표하기도 했습니다. 지역 물가와 집값까지 오르게 되는 것이죠.
💭 4. 미쉐린의 악몽
1. 안타까운 죽음
2003년 프랑스에서 쓰리 스타 레스토랑의 셰프인 베르나르 루아조가 극단적 선택을 한 사건이 있는데요. 당시 세간에는 미쉐린이 그가 운영하는 레스토랑의 평점을 깎을 거라는 소문이 돌고 있었다고 합니다. 식당을 확장하기 위해 큰돈을 대출받았던 베르나르 루아조는 부담감을 이겨내지 못하고 생을 마감했습니다. 정말 안타까웠던 건 그의 사망으로부터 나흘 뒤 발표된 미쉐린 가이드에서 그의 레스토랑이 여전한 '별 3개'를 받았다는 겁니다.
2. 미쉐린 거부 사태?!
별을 유지해야 한다는 압박감에 미쉐린 스타를 거부하는 셰프도 나타났습니다. 프랑스 유명 셰프 세바스티앙 브라스는 2017년 "이듬해부터는 미쉐린 가이드에서 내 식당을 빼달라"라고 요청했습니다. 그는 1999년 별점 3개를 받은 후 거의 20년간 줄곧 최고 등급을 유지해왔는데요. '평가의 세계'에서 벗어나 자유롭게 요리하고 싶다는 뜻을 밝힌 세바스티앙 브라스는 그동안 받아왔던 압박감을 털어놓음과 동시에 평가에서 제외되고 싶다는 뜻을 밝혔습니다.
3. 미슐랭 별의 저주
영국 경제전문지 이코노미스트는 ‘미슐랭 별의 저주’란 제목의 기사에서 2019년 기준 ‘미슐랭 스타’를 받은 식당의 경우 10개 중 4개꼴인 40%가 문을 닫은 것으로 드러났다고 밝혔습니다. 입지나 가격, 음식의 종류 등을 고려해 분석을 진행했을 경우에도 폐업률에 있어 유의미한 변화는 발생하지 않았다고 합니다.
검색량이 3분의 1이나 상승한 덕에 고객들의 기대치는 올라갔지만 관광객 등 새로운 손님들이 유입되며 이들 식당이 충족시켜야 하는 요구 조건 역시 복잡해져 비용 상승으로 이어진다는 것이다는 내용도 담겨있었는데요.
게다가 미슐랭 별을 받은 식당의 경우 재료비 등의 연쇄 상승 효과가 발생하고 요리사들도 임금 인상을 요구하는 경우가 많아 경영 구조가 취약해지는 사례가 빈번하다고 합니다.
경영인의 경우 본업에 집중하기보다 집필이나 다른 외부 활동에 시간을 쏟는 경우가 많고, 이는 종종 경쟁력 저하로 이어질 위험을 동반한다는 지적도 있어 미쉘린의 저주가 실제로 일어났다고 보는 관점도 꽤 많다네요!
4. 제국주의 발상?
미쉐린 가이드가 서양사람들의 관점에 집중되어있고 음식의 맛이나 분위기 같은 주관적인 요소들이 개입될 수 밖에 없는 것들이기 때문에 등급으로 평가하는 것 자체가 말이 안된다고 주장하며 미쉐린 가이드에 대해 부정적인 입장을 내세우는 사람들도 있습니다. 영국 가디언지는 미쉐린 가이드가 문화제국주의의 도구로써 사용된다고 주장하는데요.
유명세만 따라가기 보다는 비판적인 시각으로 생각해볼 필요도 있을 것 같네요!
작성자 : 이수빈
편집자 : 정준우
💌 저희가 준비한 이번 뉴스레터는 여기까지입니다 💌
최근 글로벌 경제에 대해 알 수 있었던 뉴스레터였길 바랍니다🔥
참고자료💬
미쉐린 가이드 - 공식 웹사이트 (michelin.com)
http://woman.chosun.com/news/articleView.html?idxno=93163
https://www.chosun.com/culture-life/food-taste/2020/11/20/4JVMRND5HVGRVDG2E6KK2JPF5M/
[인싸Eat]집값마저 오른다...미슐랭 '★'경제학 - 머니투데이 (mt.co.kr)
“별의 저주”…뉴욕 미슐랭 식당 40% 문 닫아 | 세계일보 (segye.com)
당신이 몰랐던 '미쉐린 스타'의 그늘(?) [이슈크래커] - 이투데이 (etoday.co.kr)
http://www.financialreview.co.kr/news/articleView.html?idxno=30836
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