투다(鬪茶) : 중국 vs 일본, 차를 겨루는 방법

안녕하세요, 사유입니다~🍵

오늘은 어렵게만 느껴지는 단어 '투다(鬪茶)'에 대해서 알아보려고 합니다. 

저도 차를 접하게 되면서 근근히 들었던 단어인데 정확히 어떤 내용인지 몰랐거든요. 그런데 지난 번에 '왜 말차하면 일본을 떠올리게 되었을까?' 를 쓰면서 우연히 그 뿌리를 알게되니 꽤나 흥미진진하더라고요~ 

https://maily.so/sayu.tea/posts/3jrk9483z51

왜 말차하면 일본을 떠올리게 되었을까?

그럼 지금부터 시작해보도록 하겠습니다~!

鬪茶(투다)

한자를 그대로 풀면 '차를 가지고 벌이는 싸움'입니다.

지금으로부터 수백 년 전인 11~12세기 중국 송나라의 지식인들과 14세기 일본의 무사들은 이 독특한 차 겨루기에 완전히 빠져들었어요. 

그런데 흥미로운 점은, 양국이 똑같이 '투다'라는 단어를 쓰지만 승부를 가르는 규칙은 완전히 달랐다는 겁니다.

중국은 '좋은 차를 더 잘 만드는 법'을 겨뤘고, 일본은 '좋은 차를 구별하는 안목'을 겨뤘습니다.

그렇다면 같은 '투다'가 왜 이렇게 다른 모습으로 발전했을까요? 

중국의 투다: 원료의 상향 평준화, 결국 승부는 '손끝'에서 

송나라 시대에 차를 잘 마신다는 건, 차를 다루는 기술이 최고 수준에 도달했다는 뜻이었습니다.

당시 중국의 지식인 계층은 오늘날 우리가 마시는 것처럼 찻잎을 뜨거운 물에 우려 마시지 않았습니다. 그들은 찻잎을 증기로 찐 뒤 찧어서 단단한 덩어리로 만들었다가, 차를 마실 때마다 이를 맷돌에 아주 곱게 갈아 미세한 가루로 만들어 사용했습니다.

이 차 가루를 찻사발에 넣고 뜨거운 물을 부어가며 대나무로 만든 얇은 찻솔(다선)로 정밀하게 저어 미세한 거품 층을 만들어내는 방식이었습니다. (말차를 만드는 방식과 비슷하죠?) 

'투다'는 바로 이 거품을 피워 올리는 기술의 우위를 가리는 것이었습니다. 승패를 가르는 기준은 무척 명확했어요. 

첫째는 거품의 색이었습니다.

완성된 차의 거품 빛깔이 푸르거나 누런빛을 띠지 않고 맑은 흰색에 가까울수록 높은 점수를 받았습니다. 이런 흰 거품은 품질 좋은 말차가 바탕이 되어야 했지만, 같은 차를 사용하더라도 물의 온도와 찻솔을 다루는 솜씨에 따라 결과는 크게 달라졌습니다.

둘째는 물자국(수흔)이었습니다.

거품이 마치 솜사탕처럼 촘촘하고 단단해서 쉽게 꺼지지 않아야 하는데, 시간이 지나 거품이 가라앉으면 찻사발 벽면에 찻물이 드러나며 물자국이 생기기 시작합니다. 이 물자국이 상대방보다 먼저 생기면 지는 것이 규칙이었습니다. 

이 시각적인 대비를 극대화하기 위해 사대부들이 애용했던 아이템이 바로 새까만 찻사발인 '건잔(建盞)'입니다. 화려한 청자나 백자 대신 투박해 보이는 검은색 사발을 택한 이유는 오직 하나였습니다. 자신이 만들어낸 흰 거품을 가장 돋보이게 하기 위해서죠.

건잔 중에서도 토끼의 부드러운 털 무늬가 섬세하게 표현된 사발이나, 은빛 물방울 무늬가 아름답게 맺힌 사발 등은 거품의 아름다움을 정밀하게 받쳐주는 최고의 도구로 여겨졌습니다. 

중국의 귀족들이 이토록 많은 시간과 노력을 들여 투다 기술에 집착했던 배경에는 송나라 특유의 '사회적 환경'과 '고도로 성숙한 차 문화'가 있었습니다.

당시 송나라는 칼을 쥔 군인들보다 학문과 도덕, 예술을 최고로 치던 지식인 중심의 사회였습니다. 지배층이었던 사대부들에게 차를 달이는 행위는 단순한 음료 제조가 아니었습니다. 그것은 마음속의 거친 욕망을 가라앉히고 스스로를 닦달하는 마음 공부, 즉 수양의 일환이었습니다.

잔잔한 찻사발 앞에서 숨을 죽이고, 손목의 미세한 각도와 힘을 통제하며 완벽한 거품을 피워 올리는 모습 자체가 개인의 교양과 내면의 평온함을 증명하는 인격의 척도였던 셈입니다.

이 문화를 가장 잘 보여주는 인물이 북송 말기의 황제인 휘종(徽宗)입니다. 그는 황제이면서도 직접 차 전문 서적인 《대관다론》을 저술하여 차를 만드는 기준과 그 미학을 정리했습니다.

한 나라의 황제가 직접 차에 관련된 책을 남겼다는 사실만으로도 당시 사회에서 차가 차지했던 높은 위상을 충분히 짐작할 수 있습니다. 그는 거품의 색, 물을 붓는 순서, 찻사발의 선택까지 세세하게 기록했습니다. 

이러한 기술 경쟁이 가능했던 근본적인 이유는 송나라에 이미 뛰어난 차 산지와 높은 수준의 제다 기술이 자리잡고 있었기 때문입니다. 

당시 황실에 올리는 공차는 '북원'이라는 최고의 산지를 중심으로 생산되었습니다. 이 곳의 차는 황실이 독점할 만큼 품질이 뛰어났고, 투다 역시 이 명차의 품질을 겨루던 생산자와 관리들의 품평 문화에서 출발했습니다. 

다시 말해, 최고의 차는 이미 모두가 공유하는 출발선이었습니다. 그래서 송나라의 투다는 자연스럽게 '차의 품질'이 아니라 '사람의 기술'을 겨루는 문화로 발전했습니다. 

일본의 투다: "진짜인지 가짜인지"를 묻다

'투다'는 14세기 일본으로 넘어가면서 전혀 다른 형태로 바뀌게 됩니다. 

더 이상 거품을 얼마나 잘 내느냐를 기준으로 승부를 가르지 않았습니다. 대신 차의 빛깔과 향, 맛을 통해 '어느 산지에서 온 차인지'를 맞히는 게임이 되었습니다. 

당시 일본에는 뛰어난 차를 생산하는 산지가 손에 꼽을만큼 드물었고, 좋은 차 자체가 귀한 시대였습니다. 그래서 경쟁의 기준도 달라졌어요. 중국이 같은 차를 얼마나 잘 구현하느냐를 겨뤘다면, 일본은 그 귀한 차를 얼마나 정확히 알아보느냐를 겨루게 된 것입니다.

그 이유는 일본 차 문화가 시작된 과정을 보면 이해할 수 있습니다. 

12세기 말, 승려 에이사이가 중국에서 차 씨앗을 가져왔습니다. 이 씨앗을 전해 받은 승려 묘에는 교토 외곽의 도가노오 사찰에 이를 심어 가꾸었습니다. 그 전까지 일본에는 제대로 된 차 산지가 사실상 거의 없었습니다. 물론 다른 지역에서도 조금씩 차를 심기 시작했으나, 초기에는 도가노오라는 상징적인 산지가 생산하는 차의 품질이 압도적이었습니다.

그러자 초기 시장의 규칙은 매우 단순하게 정립되었습니다. 사람들은 이 도가노오에서 자란 차만을 진짜 차라는 뜻의 '혼차(本茶)'라 불렀고, 이후 다른 지역에서 키운 차들은 진짜가 아니라는 뜻의 '비차(非茶)'로 부르며 철저히 구별했습니다.

이처럼 최고 품질의 차를 생산하는 산지가 사실상 도가노오 뿐이었기에, 게임의 규칙도 자연스럽게 그에 맞춰 형성되었습니다. 

가장 유행한 '사종십복(四種十服)'이라는 규칙은 여러 잔의 차를 무작위로 마시며 "이 중 도가노오에서 온 진짜 차가 무엇인지, 그리고 다른 곳에서 온 차는 무엇인지"를 가려내는 일종의 감식 게임이었습니다. (오늘날의 블라인드 테이스팅과 유사합니다) 

이 게임이 무사들 사이에서 급속히 유행한 이유도 여기에 있었습니다. 

칼의 힘으로 권력을 쥐었지만 문화적 권위를 갖추지 못했던 신흥 무사들에게 투다는 자신의 교양과 안목을 드러낼 수 있는 최고의 무대였기 때문입니다. 

그들은 차를 재배하고 만드는 기술을 겨루기보다, 수많은 차 가운데 단 하나의 명차를 단숨에 알아보는 '감식자'로서의 권위를 드러내고자 했습니다. 뛰어난 차를 알아보는 높은 안목을 가진 지배층이라는 인식을 보여주는 하나의 문화적 장치였던 셈입니다. 

이러한 안목 경쟁은 당대의 대표적인 다이묘였던 사사키 도요에 이르러 극단으로 치달았습니다. 

그는 무려 100잔의 차를 마시며 밤을 새우는 연회를 열었고, 연회장에는 중국에서 들여온 최고급 도자기와 비단, 보석이 가득했습니다. 그는 이 귀한 물건들을 차의 산지를 맞힌 사람들에게 상품으로 내걸었습니다. 

차 한 잔에 막대한 재산을 걸고, 판정을 둘러싼 다툼이 끊이지 않았습니다. 

심지어 도박에 빠져 전 재산을 탕진하는 사람들까지 나타났습니다. 오죽하면 1336년, 새로운 막부는 도박으로 변질된 투다를 금지하는 법령을 발표하기에 이르렀습니다. 

이후 시간이 흐르면서 강 안개가 자욱하게 끼는 천혜의 자연환경을 갖춘 우지(宇治)가 새로운 명차 산지로 성장했고, 최고 권력자의 후원까지 더해지면서 '최고의 차'라는 기준은 도가노오에서 우지로 옮겨갔습니다. 

하지만 바뀐 것은 정답 뿐이었습니다. 질문은 끝내 바뀌지 않았습니다. 

일본의 투다가 마지막까지 던진 질문은 단 하나입니다. 

"이 차는 어느 산지에서 왔는가"

시장의 구조와 성숙도가 미학을 가르다

결국 중국의 투다는 뛰어난 차와 제다 기술이 이미 충분히 축적된 사회에서 발전한 '숙련의 문화'였습니다. 반면 일본의 투다는 대표 산지가 극히 제한되어 있던 환경에서 발전한 '감식의 문화'였습니다. 

중국은 차를 만드는 기술을 겨뤘고, 일본은 차를 알아보는 안목을 겨뤘습니다. 

같은 '투다'라는 이름 아래에서 두 나라는 서로 다른 미학을 남겼습니다. 

하지만 이 차이는 두 민족의 성격에서 비롯된 것이 아니었습니다. 당시 두 나라가 처한 시장의 구조와 문화의 성숙도가 서로 다른 경쟁의 기준을 만들었고, 그 기준이 결국 서로 다른 미학을 낳았습니다. (물론 정치나 종교 등 다른 복합적인 이유들도 함께 작용했지만 말이죠) 

문화는 우연히 탄생하지 않습니다. 사람들은 자신이 살아가는 환경 속에서 가장 희소한 것을 가치로 삼고, 가장 가치 있는 것을 아름다움으로 발전시킵니다. 투다는 그 과정을 가장 선명하게 보여주는 역사였습니다.