#8. 효모의 당분 섭취 (3)

8편. 효모의 당분 섭취 (3)

구독자 님, 안녕하세요.

저번 편에서는 말토오스와 말토트리오스의 섭취 과정에 대해 알아보았습니다.

이번 Yeasty Letter에서는 에일과 라거 효모가 말토오스와 말토트리오스를 얼마나 섭취하는지 비교하며 균주 특성이 당분 섭취에 미치는 영향을 소개해드려 합니다. 

지난 편을 읽지 않으신 분들은 먼저 읽어보시길 추천드립니다.

위의 <그림 1>의 그래프를 보면, 발효 과정 동안 모든 에일과 라거 균주가 말토트리오스를 소모하지만, 각 균주의 소비 속도와 최종 소모량에는 차이가 있는 것을 확인할 수 있습니다. 

전반적으로 라거 효모 균주들은 에일 효모 균주들에 비해 말토트리오스를 더 빠르고 많이 소모하는 경향이 있습니다. 이는 라거 효모의 말토트리오스 대사 능력이 상대적으로 우수하다고 보여지며, 발효 후반부까지 남는 말토트리오스 양도 에일 균주보다 라거 균주에서 더 낮게 유지되는 모습을 확인할 수 있습니다. 또한 동일한 에일 또는 라거 그룹 내에서도 4개 균주 간에 약간의 차이가 있어, 균주마다 말토트리오스 섭취 능력이 다름을 알 수 있습니다.

이에 따라, 라거 효모의 말토트리오스 대사 능력이 에일 효모보다 우수하다는 점은, 라거 발효 맥주가 에일에 비해 잔당이 적고 깔끔한 맛을 내는 데 기여할 수 있는 요인 중 하나로 볼 수 있습니다.

<그림 2>의 그래프에서 알 수 있듯, 발효 조건 하에서 말토오스 소비량은 에일과 라거 효모 모두 유사하게 나타났습니다. 그러나 라거 효모는 말토트리오스를 에일 효모보다 훨씬 효율적으로 활용하는 것이 두드러집니다. 이 결과는 말토오스와 말토트리오스가 서로 다른 당임에도 불구하고, 밀접하게 연관된 섭취 체계를 공유함을 보여줍니다.

<그림 3, 4>에서 확인할 수 있듯, 에일과 라거 효모 모두에서 산소 접종량과 효모 피칭 비율이 높아질수록 말토트리오스 섭취량이 빠르고 크게 증가합니다. 이는 산소가 충분할 경우, 효모가 세포막 합성에 필요한 물질을 풍부하게 확보하여 말토트리오스를 더욱 효율적으로 소비하기 때문으로 해석할 수 있습니다.

또한, 에일 효모는 발효 속도가 상대적으로 빠른 반면, 라거 효모 역시 저온 발효 환경에서 시간이 지남에 따라 말토트리오스를 안정적으로 소비하여 최종 발효도와 맥주 특성에 중요한 영향을 주게 됩니다. 

모두 똑같은 효모처럼 보이지만, 그들이 보여주는 변화는 서로 다릅니다. 과연 어떤 요소들이 이러한 차이를 만들어내는 걸까요? 다음 편에서는 그 이유에 대해 살펴보려고 합니다. 

읽어주셔서 감사합니다. 

Written by. SB

참고 문헌.

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5. Stewart, Graham G. Brewing and Distilling Yeasts. Springer International Publishing, 2017.

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9. Sherman, F.; Fink, G.R.; Lawrence, C.W. Methods in Yeast Genetics; Cold Spring Harbour Laboratory: Cold Spring Harbor, NY, USA, 1979.