#4. 효모의 Free Amino Nitrogen(FAN) 섭취 (1)

4편. 효모의 Free Amino Nitrogen(FAN) 섭취 (1)

구독자님, 안녕하세요.

다이어트를 해보신 분이라면 운동보다 식단 관리가 어렵다는 사실에 공감하실 것입니다. 아무리 열심히 운동해도 매일 밤 치킨과 라면으로 배를 채운다면 원하는 몸매를 만들기 어렵겠죠.

그런데 효모도 식단 관리가 필요하다는 사실, 알고 계셨나요? 효모는 발효라는 '운동'을 통해 에너지를 생산하지만, 건강하게 성장하고 발효를 지속하려면 적절한 양과 균형 잡힌 영양 공급이 필수적입니다. 발효 과정에서 당분만 신경 쓴다고 생각하는 것은, PT 트레이너가 매일 물 한 컵에 설탕 3스푼만 섭취하라고 조언하는 것과 마찬가지입니다. 건강을 유지하려면 탄수화물뿐만 아니라 단백질과 지방 등 다양한 영양소가 필요한 것처럼, 효모도 여러 영양 성분이 요구됩니다.

효모는 설탕을 섭취해 에탄올, 이산화탄소, 그리고 소량의 에너지를 생산하지만, 제대로 성장하고 발효를 계속하기 위해서는 단백질과 지방도 반드시 필요합니다. 그러므로 효모에게 균형 잡힌 '식단'을 제공하면, 효모는 건강하게 자라 맛있는 맥주를 만들어 내는데 그 보답을 하죠.

'#3. Free Amino Nitrogen(FAN)는 무엇인가?'에서 간단히 설명드린 것처럼, FAN은 양조 효모의 세포 성장과 증식에 필요한 영양분을 나타내는 척도입니다. 구체적으로, FAN은 개별 아미노산, 암모늄 이온, 그리고 1~3단위의 작은 펩타이드를 포함한 성분들의 총합을 의미합니다.

따라서 FAN은 당분이 발효 과정에서 소비되는 것처럼, 효모의 성장과 발효 효율을 판단하는 중요한 지표가 됩니다. 맥즙 내 FAN은 새로운 효모 세포의 아미노산 형성, 구조 단백질과 효소 단백질 합성, 세포 증식, 그리고 높은 생존력(viability)과 활력(vitality)을 유지하는데 필수적입니다. 더 나아가 FAN의 양은 맥주 맛에 영향을 미치는 higher alcohol, carbonyl, ester 등의 화합물 생성에도 직접적인 영향을 주죠.

그러나 모든 효모 균주가 동일한 양의 FAN을 필요로 하는 것은 아닙니다. 라거와 에일 등 균주마다 맥즙 내 질소원의 흡수량이 다르기 때문입니다. 그럼에도 정상적인 발효 조건에서는 각 균주가 필요로 하는 FAN 함량이 효모 성장과 맥주 숙성의 특정 측면에 큰 영향을 미칩니다.

일반적으로 10–12 Plato 맥즙이 만족스러운 효모 성장과 발효 성능을 내기 위해서는 최소 130 mg FAN/L가 필요합니다. 그리고 15° Plato 이상의 고비중 맥주의 경우, 5 Plato마다 30 mg FAN/L가 추가로 요구됩니다.

다만, 맥즙 내 최적의 FAN 양은 발효 상황, 효모 균주, 그리고 맥즙에 포함된 당분 구성과 포도당 함량에 따라 달라질 수 있습니다.

이러한 변수 때문에 효모가 맥즙 내 질소원을 어떻게 흡수하는지에 관한 연구는 60년 전부터 진행되어 왔습니다. 1960년대 기네스 맥주 연구 부서에서 활동했던 Margaret Jones와 John Pierce는 양조 및 발효 과정에서의 질소원 대사를 집중적으로 연구했습니다. 이들은 맥즙에 존재하는 질소 화합물의 흡수와 활용, 그리고 효모 세포 내 합성이 세 가지 주요 요인에 의해 제어된다는 사실을 밝혀냈습니다.

이번 Yeasty Letter에서는 효모의 FAN 소비에 대해 간략히 알아보았습니다. 내용이 다소 심화되는 관계로 이번 편은 여기서 마무리하고, 다음 편에서 더욱 자세하고 심층적인 내용을 다루도록 하겠습니다.

읽어주셔서 감사합니다.

Written by. SB

참고문헌.

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