#2. 맥아와 맥즙의 구성 성분

2편. 맥아와 맥즙의 구성 성분

구독자님, 안녕하세요.

이번 시간에는 맥아와 맥즙의 구성 성분에 대해 소개해 드리려 합니다.

맥주 제조의 핵심 원재료 중 하나는 보리를 가공해 만든 맥아입니다. 맥아는 맥주 발효에 필수적인 성분들을 제공합니다. 예를 들어, 당분으로 전환 가능한 녹말, 단백질, 비타민, 다양한 이온뿐 아니라 당 분해효소, 단백질 분해효소, 글루칸 분해효소 등 여러 효소를 다량 함유하고 있습니다. 다만, 맥아는 다른 곡물에 비해 가격이 높기 때문에 많은 양조장에서 보조 원료로 옥수수, 밀, 사탕수수, 쌀 등 다양한 곡물을 함께 사용하기도 합니다.

많은 분들이 이미 알고 계시듯, 1516년 독일 바이에른에서는 맥주 제조에 사용되는 원료를 제한하는 맥주순수령(Reinheitsgebot) 법이 제정되었습니다. 이 법에 따르면 맥주 제조에 사용할 수 있는 재료는 물, 보리, 홉 뿐이었으며, 주된 목적은 밀과 호밀을 주로 사용하는 제빵업체와의 가격 경쟁을 방지하고 빵의 공급을 보장하기 위함이었습니다. 이후 독일 통일 후, 바이에른은 전국적으로 맥주순수령 법을 확산시키기 위한 캠페인도 전개했습니다.

이후, 1680년 현미경을 개발한 안토니 반 레이우엔훅(Antonie van Leeuwenhoek)에 의해 효모가 처음 관찰되었고, 맥주 발효에서 효모의 역할이 밝혀지면서 효모는 현대 맥주순수령 법의 중요한 요소로 자리 잡게 되었습니다. 특히 흥미로운 점은 독일뿐 아니라 노르웨이와 그리스에서도 유사한 원칙의 법이 채택되고 이행되었다는 사실입니다.

보리나 밀과 같은 곡물을 이용한 맥아 가공의 주된 목적은 곡물 내부에 존재하는 다양한 효소를 추출해 양조에 활용할 수 있도록 하는데 있습니다. 이들 효소는 발현 조건에 따라 양과 활성이 달라지며, 그 결과 맥주에 개성을 부여하거나 맥즙에서 효모가 사용할 수 있는 발효성 물질을 효과적으로 추출할 수 있게 됩니다.

앞서 언급한 바와 같이, 맥즙은 효모의 성장을 돕고 발효를 촉진하여 최종적으로 맥주를 탄생시키는 매개체입니다. 이때 만들어진 맥주는 마실 수 있어야 하며, 일정한 향미, 물리적 특성, 그리고 거품의 안정성 등 다양한 품질 요건을 충족해야 합니다.

맥아는 맥즙의 구성 성분에 가장 많은 기여를 하고, 그 핵심 구성 요소로는

발효성 당분들, 비발효성 당분들, Free Amino Nitrogen(FAN)이 있습니다.

알코올 생산에 사용되는 다른 발효 배지와 비교할 때, 맥즙의 구성 성분은 매우 복잡합니다. 효모는 여러 종류의 당, 덱스트린, 아미노산, 펩타이드, 단백질, 비타민, 이온, 핵산 등 수많은 영양 성분이 포함된 복합 환경 속에서 성장합니다. 지난 50년 동안 양조 과학의 주요 발전 중 하나는 바로 효모 세포가 이러한 다양한 영양 성분을 체계적으로 흡수하고 활용하는 메커니즘을 밝혀낸 것이 아닐까 합니다.

이처럼 맥아와 맥즙은 맥주 양조의 핵심 요소로서, 효모와의 상호작용을 통해 맥주의 독특한 맛과 품질을 결정짓는 중요한 역할을 합니다. 다음 뉴스레터에서는 맥주 발효의 숨은 열쇠인 Free Amino Nitrogen (FAN)에 대해 자세히 탐구해 보겠습니다.

읽어주셔서 감사합니다.

Written by. SB

참고 문헌.

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