Letter 2. ⟨비건 와인(Vegan wine)이 따로 있는 이유⟩ 외 여러 이야기

🌿 포도는 식물 아니었나요? 비건 와인(Vegan wine)이 따로 있는 이유

‘🥗Vegan’은 동물권(動物權, Animal rights)을 이유로 육식을 반대하고 채식을 하는 사람들을 뜻합니다. 단순히 고기를 먹지 않는 것에 그치지 않고 동물로부터 얻는 달걀과 우유, 벌꿀도 먹지 않으며, 동물 실험을 거쳐 만들거나 동물의 털과 가죽을 쓴 제품도 사용하지 않죠. 그런데 식물인 포도로 만드는 와인과 비건이 무슨 상관이냐고요? 와인을 만드는 과정에서 동물성 재료를 사용하는 일이 있기 때문입니다.

포도를 으깨고 발효하면서 껍질과 씨에서 탄닌과 색소와 각종 성분을 뽑아내고, 오크통이나 스테인리스 스틸 탱크에서 숙성하면서 와인에는 앙금이 생깁니다. 앙금의 성분은 효모와 효모 사체, 포도 껍질의 추출물, 화학 반응에 의한 결정체 등으로 몸에는 해롭지 않습니다. 그러나 보기 안 좋고 마실 때 거슬리기에 와인 생산자는 이걸 제거하려고 여러 가지 방법을 사용하죠.

청징제로는 여러 물질이 사용됩니다. 동물성 재료로 젤라틴, 알부민, 카제인, 물고기 부레풀과 🥚달걀흰자를 주로 사용하고, 비동물성 재료로 점토나 완두콩 단백질의 한 형태인 벤토나이트(bentonite)를 쓰죠. 비건 와인은 동물성 재료 대신 벤토나이트를 쓰거나 앙금이 통 바닥에 자연스럽게 가라앉도록 하는 방식으로 만듭니다.

또한 병 마개로 코르크 조각을 우유 기반 접착제로 붙여서 만드는 응결 코르크를 쓰지 않고, 밀봉할 때 벌의 분비물인 밀랍도 쓰지 않습니다. 이처럼 비건 와인은 ‘동물이나 유제품에서 추출한 어떤 것과도 접촉하지 않거나, 정제되지 않은, 여과하지 않은 와인’입니다.

영국 최대의 와인 전문 소매업체인 마제스틱 와인(Majestic Wine)에 등록된 비건 와인은 2018년에 39개에 불과했지만 2022년 6월에는 270개 이상으로 늘어났습니다. 역시 영국의 와인 판매 웹사이트인 웨이트로즈 셀라(Waitrose Cellar)에는 500개 이상의 비건 와인이 등록되어 있죠. 국내에서도 마케팅에 ‘Vegan’을 내세운 와인이 늘어나고 있습니다.

호주의 얄룸바(Yalumba)와 뉴질랜드의 헌터스(Hunter’s), 아르헨티나의 도나 파울라(Dona Paula) 등에서 비건 와인을 생산하죠.

여담으로 달걀흰자를 청징제로 쓰고 나서 남은 노른자로 만드는 과자로 ‘까눌레 드 보르도(Canelés de Bordeaux)’, 줄여서 까눌레가 있습니다. 18세기 프랑스 보르도에서 달걀흰자를 사용한 청징법이 널리 보급되면서 남은 달걀노른자를 빈민구제용으로 보르도의 수녀원에 보냈습니다. 수녀원에서 이를 어떻게 쓸까 궁리하다가 까눌레를 만들게 된 거죠. 지금은 보르도를 넘어서 프랑스를 대표하는 과자 중 하나가 되었습니다. 국내에도 까눌레를 판매하는 카페가 있고, 얼마 전 GS25에선 ‘크림까눌레’라는 제품을 출시했습니다. 온라인에서도 쉽게 구할 수 있습니다.

📆 오래 두면 좋은 와인의 탄생. 뱅 드 가르드(Vin de Garde)

전 세계에 200명뿐인 마스터 소믈리에 중 한 명인 존 사보(John Szabo)는 저서인 《더미를 위한 와인 푸드 페어링》에서 출시 시점에서 레드 와인은 최대 90%, 화이트 와인은 95%의 품질을 가졌고, 대부분 이때가 가장 마시기 좋은 시기이며 적어도 즉시 마실 수 있을 정도의 품질은 된다고 적었습니다. 그러니 보통 5만 원 이하의 와인은 시장에 나온 후 4~5년 이내가 마시기 좋은 시기라고 보면 됩니다. 화이트 와인일수록, 가격이 저렴할수록 그 시기는 더 빠릅니다.

그렇지만 오래 보관할수록 맛이 좋아지는 와인도 있습니다. 🇫🇷보르도의 1855년 그랑 크뤼(Grand Crus) 등급 와인과 부르고뉴의 프르미에 크뤼(1er Cru) 등급 이상의 와인, 론 밸리의 꼬뜨 로띠(Côte-Rotie)와 에르미따주(Hermitage), 🇮🇹이탈리아의 바롤로(Barolo)와 바르바레스코(Barbaresco), 🇺🇸미국의 컬트 와인(Cult Wine) 등이 그런 와인이죠. 이런 와인들은 출시된 지 얼마 안 되었을 때보다 적어도 10년 이상 지났을 때 훨씬 좋은 맛과 향을 보여줍니다. 당연히 와인도 오랜 기간 숙성되면서 버틸 수 있도록 만들어졌습니다.

이렇게 장기 숙성할 수 있는 와인이 나온 것은 아주 오래전 일이 아닙니다. 중세 시대까지만 해도 와인의 보관 기간은 보통 1년 정도였죠. 당시 와인을 담그고 보관했던 오크통은 항아리보다 가볍고, 굴릴 수 있어서 수송도 편했지만 나무의 미세한 틈으로 공기가 들어가 와인이 빨리 변질하였습니다. 날씨가 덥거나 오크통 내부를 제대로 씻지 않았으면 더 빨리 상하거나 식초가 되었죠. 품질 좋은 와인을 서늘한 지하 창고에 저장하면 좀 더 오래 보관할 수 있었지만, 그래도 2~3년 정도였습니다. 맛이 변한 와인은 물을 타서 음료수처럼 마시기도 했습니다. 중세 베네치아의 조선소에선 일꾼들의 음료수로 와인을 탄 물을 제공했는데, 물에 들어가는 와인 양이 너무 적어지자 일꾼들이 파업을 일으켰다는 이야기도 전해집니다.

16세기부터 서서히 보급된 유리로 된 와인병은 와인의 장기 보관을 위한 획기적인 물건이었습니다. 와인을 만들 때 잡균을 죽이고 와인의 산화도 막아주는 이산화황(SO2)은 적어도 2,000년 전부터 사용되었지만, 유리병을 사용하면서 효과가 많이 늘어났습니다. 오크통에선 나무의 미세한 구멍을 통해 이산화황이 공중으로 흩어졌지만, 유리병에선 빠져나갈 곳이 없어 오래도록 항산화 작용을 해줬기 때문이죠.

유리병은 코르크의 보급에도 큰 역할을 했습니다. 기원전 5세기에 아테네인들이 암포라(Amphora)라는 토기에 와인을 넣고 모서리를 깎은 둥근 모양의 코르크로 막았을 정도로 용기의 마개로 코르크를 사용한 역사는 오래되었습니다. 그렇지만 널리 보급되진 못했고 중세 유럽에선 기름먹인 천을 두른 나무토막을 오크통 마개로 많이 사용했죠.

그런데 유리병이 보급되면서 마개가 문제 되었습니다. 초기의 유리병은 기술 부족으로 구멍 크기가 일정치 않아서 일일이 크기에 맞는 마개를 만드는 것은 어려운 일이었습니다. 이때 해결사로 등장한 것이 코르크 마개입니다. 신축성이 뛰어난 코르크 마개는 구멍 크기가 조금 달라도 큰 어려움 없이 끼워 넣을 수 있었죠. 끼워진 후에는 와인이 접촉 부분에 약간 스며들면서 부피가 늘어나 공기를 거의 완벽하게 차단할 수 있었습니다. 이러한 작용은 와인의 저장 능력을 향상시켰습니다.

또한 껍질이 두꺼워서 탄닌과 추출물이 가득한 🍇까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon) 같은 장기 숙성에 유리한 새로운 품종도 와인의 저장 능력을 높여줬습니다.

새로운 품종으로 와인 구조는 더욱 탄탄해졌고, 유리병 안의 이산화황은 외부로 날아가지 않아 항균제와 항산화제로 잘 작용하게 되었으며, 코르크는 외부의 공기를 차단해 줬습니다. 이런 효과로 와인 수명이 늘어나면서 와인 생산자들은 어떤 와인은 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아진다는 걸 알게 되었습니다. 그러자 와인 생산자들은 오랜 숙성 기간을 거쳐 맛과 향이 완성되는 와인을 만들기 시작했죠. 이것이 ‘Vin de Garde’의 탄생입니다. 뱅 드 가르드는 숙성과 함께 품질이 좋아질 수 있는 잠재력을 가진 와인을 뜻하는 프랑스어입니다.

이렇게 탄생한 뱅 드 가르드 와인의 대표적인 생산지 중 한 곳이 🇫🇷프랑스 보르도(Bordeaux)입니다. 보르도는 여러모로 뱅 드 가르드 와인을 만들기 좋았습니다. 와인 생산자들의 양조 기술이 뛰어난 건 기본이고 까베르네 소비뇽처럼 장기 숙성용 와인을 만들기 좋은 품종을 많이 재배했죠. 와이너리의 주인은 귀족이나 부르주아들이어서 유리병 도입에 필요한 자금이 충분했고, 🇬🇧영국으로 와인을 수출하는 곳이라 투자 비용의 회수에도 유리했습니다. 코르크의 원산지인 🇵🇹포르투갈과 거리가 가까운 것은 덤이고요. 그래서 다른 어떤 곳보다 뱅 드 가르드의 출현과 생산, 보급에 유리한 조건을 갖췄죠. 지금도 보르도 와인은 장기숙성력이 좋고, 긴 시간이 흐른 후에 완성되는 맛과 향도 훌륭합니다.

보르도 레드 와인은 시장에 나온 지 얼마 안 되었을 때 마셔도 나쁘지 않지만, 맛과 향을 제대로 즐기려면 오랜 기간 병에서 숙성되기를 기다려야 합니다. 와인 품질과 보관 환경에 따라 다르지만, 적어도 5년 정도 지난 다음에 마시는 게 좋고, 보통 10년 정도 되어야 멋진 경험을 할 수 있죠. 특히 그랑 크뤼 와인은 최소 10년, 보통 20년 정도 병에서 숙성해야 아주 매력적인 향과 맛을 보여줍니다.

🍷와인 Tip : 와인잔의 세계

와인을 마실 때 꼭 있어야 할 도구로는 와인 오프너가 1순위이지만(따야 마시죠~), 제대로 맛과 향을 느끼려면 꼭 필요한 것이 와인잔입니다. 와인은 소주잔으로 마실 수도 있고 밥공기에 따라 마실 수도 있습니다. 그러나 굳이 와인잔을 준비해야 하는 것은 와인은 향이 매우 중요하기 때문입니다.

눈을 가리고 코를 막은 다음 같은 크기로 썬 🍎사과와 🧅양파를 먹게 하면 둘을 구분하지 못한다는 이야기를 들은 적이 있을 겁니다. 식감이 비슷하고 당분의 함량도 비슷하기 때문이죠. 인간이 느끼는 음식의 맛은 혀의 미뢰를 통한 감각뿐만 아니라 코에서 뇌까지 이어지는 사이의 공간인 비강(鼻腔)을 통해 느껴지는 향이 결합한 것입니다.

와인도 마찬가지입니다. 코감기에 심하게 걸려 향을 맡을 수 없을 때 와인을 마시면, 5천 원짜리 와인이나 10만 원짜리 와인이나 큰 차이를 느낄 수 없습니다. 향을 잘 맡을 수 있느냐 없느냐 여부가 와인의 맛에 미치는 영향은 아주 큽니다. 따라서 와인 향을 제대로 담을 수 있는 와인잔이 필요한 것이죠. 만약 와인을 소주잔으로 마신다면 따른 후에 향을 가둬 둘 공간이 없어서 아무리 좋은 와인이라고 해도 맛을 제대로 느낄 수 없습니다.

와인잔은 크게 나눠서 레드 와인잔과 그보다 작은 화이트 와인잔, 세로로 길쭉한 스파클링 와인잔이 있습니다. 잔의 모양은 지역에 따라 다르기도 합니다. ① 보르도(Bordeaux) 레드 와인잔은 튤립 형태로 생겼고, ② 부르고뉴(Bourgogne) 레드 와인잔은 좀 더 둥근 형태입니다. 끼안티(Chianti) 레드 와인잔은 보르도 잔과 모양은 비슷하지만 크기는 더 작습니다.

신선한 과일 풍미와 산도가 중요한 화이트 와인은 차갑게 마셔야 제맛을 느낄 수 있습니다. 그래서 ③ 화이트 와인잔은 와인은 차갑게 두고 조금씩 잔에 따라 마시기 위해 레드 와인잔보다 작습니다. ④ 스파클링 와인잔이 세로로 긴 것은 탄산가스가 배출되는 표면적을 적게 하고, 거품이 올라가는 모습을 잘 볼 수 있게 하기 위한 것입니다.

와인잔은 대형 마트나 다이소에서 살 수 있고, 쿠팡과 G마켓 같은 온라인 쇼핑몰에서 구매할 수도 있습니다. 사는 건 어렵지 않은데 어떤 걸 사야 할까? 하고 찾아보면 고민이 많아집니다. 다이소에서 파는 3천 원짜리부터 하나에 10만 원이 넘어가는 고급 와인잔까지 가격이 천차만별이기 때문이죠.

좋은 게 좋은 거라고 값비싼 고급 와인잔으로 마시면 와인의 좋은 맛과 향을 잘 느낄 수 있습니다. 그러나 값싼 잔이라고 꼭 나쁜 것은 아닙니다. 오히려 반주로 마시는 데일리 와인(daily wine)을 너무 크고 좋은 잔에 따르면 향이 금방 날아가 버려서 풍미가 오래가지 않습니다. 당장 좋은 잔을 살 필요는 없고, 적당한 가격에 필요한 와인잔만 있어도 즐겁게 마실 수 있죠. 비싸고 좋은 잔은 와인을 알아가면서 천천히 구매하셔도 됩니다.

먼저 레드 와인용 잔과 화이트 와인용 잔, 스파클링 와인용 잔을 함께 마시려는 사람 숫자에 맞춰 사두세요. 와인은 혼자 마시는 것보다 친한 사람들과 함께 마셔야 즐겁습니다.

잔을 살 때는 가격보다 크기를 고려해야 합니다. 위의 사진처럼 온라인 쇼핑몰 사이트의 제품 정보에는 대부분 용량이 표시됩니다.

와인잔의 형태는 림(rim)이라고 부르는 와인잔의 입구 부분보다 잔의 불룩한 몸통 부분인 볼(bowl)이 넓어야 합니다. 그래야 잔 안에 향을 가둬 두기 좋습니다. 또한 스월링(Swirling)이라 부르는 잔 돌리기로 와인 향을 공기와 섞어 발산시킬 때 와인이 잔 밖으로 튀어 나갈 확률이 줄어듭니다.

잔의 두께는 얇을수록 좋고, 특히 림이 얇아야 합니다. 얇을수록 잘 깨지겠지만 사람의 입술과 와인 사이에 닿는 유리의 면적이 줄어들수록 와인 맛이 좋아집니다. “두툼한 림은 야구장의 외야석에 앉아 있는 것과 같다.”라는 말처럼 림이 두꺼우면 맛이 둔하게 느껴집니다.

🍤 마리아쥬 : 프로세코(Prosecco)와 깐쇼새우

🍷 와인 - 데 스테파니 프로세코 0.15 밀레지마토 엑스트라 드라이(De Stefani Prosecco 0.15 Millesimato Extra Dry) 2020. 이탈리아의 스파클링 와인으로 시음기는 아래에 있습니다.

🍲 음식 - 동네 중국식당 깐쇼새우.

다양한 음식과 어울리는 다재다능한 와인으로 스파클링 와인을 들 수 있습니다. 샐러드부터 해물 요리, 고기 요리까지 어지간한 음식과 잘 맞거든요. 특히 새우 요리와 궁합이 좋습니다.

중국 요리 중에서 흔히 먹을 수 있는 🦐새우요리로 깐쇼새우와 깐풍새우가 있습니다. 둘 다 새우에 튀김옷을 입혀 튀긴 다음 소스를 뿌려서 만들죠. 깐쇼새우는 두반장을 넣어 만든 매콤 새콤한 칠리소스에 볶고, 깐풍새우는 말린 고추와 파, 마늘, 양념을 넣은 고추기름에 볶아서 만듭니다.

🥂스파클링 와인 제조법은 4가지이지만, 우리가 쉽게 살 수 있는 것은 전통 방식이라 부르는 메쏘드 트라디시오넬(Méthode traditionelle, Traditional method)이나 샤르마(Charmat) 방식이라고도 하는 탱크 방식으로 만든 것들입니다. 두 방식의 차이점은 화이트 와인에 효모와 당분을 넣어서 탄산가스를 만드는 2차 발효를 병에서 하느냐? 탱크에서 하느냐? 입니다. 전통 방식으로 만들면 거품 크기가 아주 작고 이스트 향이 두드러지며, 탱크 방식으로 만들면 신선하고 과일 풍미가 강해지죠. 물론 케이스 바이 케이스로 반드시 적용되는 특성은 아니지만, 대체로 그러합니다.

프로세코는 이탈리아 베네토(Veneto)주의 프로세코 DOC 지역에서 청포도인 글레라(Glera)로 만드는 스파클링 와인입니다. 글레라를 100% 사용하기도 하지만, 산도를 조절해 주는 베르디소(Verdiso)와 과일 향을 보태주는 비앙케타(Bianchetta) 포도 등을 합쳐서 15% 이내로 넣을 수 있습니다. 그 밖에 페라라(Perera)와 샤르도네(Chardonnay), 피노 비앙코(Pinot Bianco), 피노 그리지오(Pinot Grigio), 피노 누아(Pinot Noir) 포도도 사용할 수 있죠. 일반적으로 탱크 방식으로 만들며, 일부 고급 제품은 전통 방식으로 만들기도 합니다.

깐쇼새우를 샴페인이나 스페인의 스파클링 와인인 까바(CAVA)와 마셔도 좋습니다. 그렇지만 두 와인 모두 전통 방식으로 만들기에 이스트 풍미가 많습니다. 그래서 과일 풍미가 많은 프로세코가 매콤 새콤달콤한 깐쇼새우와 더 잘 맞는 편이죠. 탱크 방식으로 만드는 독일 스파클링 와인인 젝트(Sekt)도 마찬가지입니다.

깐쇼새우를 입에 넣고 프로세코를 한 잔 마시면 깐쇼새우의 신맛과 프로세코의 산도가 서로 균형을 이루는 걸 느낄 수 있습니다. 깐쇼새우의 새콤달콤한 맛도 프로세코의 사과 풍미와 잘 어울리네요. 먹은 후에는 깔끔한 프로세코가 입에 남은 음식 맛을 싹 씻어줘서 또 먹을 수 있게 해줍니다. 서로 거슬리지 않고 마치 한 몸이 된 것처럼 균형을 이루며 입으로 잘 넘어가게 만들어주죠.

다만 개봉한 직후의 데 스테파니는 맛이 충분히 올라오지 않습니다. 그러니 일반 와인 코르크로 막은 후 냉장고에 넣어두거나 얼음을 채운 통에 둔 채 30분 정도 지난 다음 마시는 것이 좋습니다.

📝 와인 시음기

4월 21일부터 4월 30일까지 시음한 와인 중 개인 점수 B 이상의 와인을 소개합니다. B는 맛과 향이 훌륭하고 매력적인 와인을 뜻합니다.

🟡 씨에르 다르끄 블랑케뜨 드 리무 브뤼(Sieur d’Arques Blanquette de Limoux Brut) NV

🟡 데 스테파니 프로세코 0.15 밀레지마토 엑스트라 드라이 2020

🔴 끌로 라 꾸딸(Clos La Coutale) 2019

🔴 비냐 마리아 프리미엄 틴토(Vinha Maria Premium Tinto) 2018

🔴 테라 인코그니타(Terra Incognita) 2019

🔴 까사 데 산타르 레세르바 띤토(Casa de Santar Reserva Tinto) 2015

🔴 꼰드 드 아라이올로스 레세르바(Conde de Arraiolos Reserva) 2019

🔴 KTW 무쿠자니 스페셜 셀렉션(Mukuzani Special Collection) 2020

💬 시음회 정보

2023년 5월 4일부터 5월 17일까지 일반 소비자 대상으로 진행하는 시음회 정보입니다.

🈶 유료 시음회

🍷 Sensory Tasting - Aromas in White Wines

🍷 슈퍼 투스칸 세컨드 와인 테이스팅

🆓 무료 시음회

🍷 슬로우보틀 와인 시음회

🍷 와인보우 이달의 와인 5월 Monthly 10+1 무료시음회

5월이 시작되었습니다. 실내든 야외든 와인 마시기 좋은 시기가 왔네요. 언제나 와인 향 속에서 행복한 일이 가득하길 바랍니다. 다음 주에도 재미난 와인 이야기와 마리아쥬, 시음기를 구독자 여러분께 전해드릴게요. 댓글로 와인과 관련하여 궁금한 사항을 문의하시면 최대한 알아보고 레터에 반영하겠습니다. 감사합니다.

작성자 : Cave de Maeng

WSET WSET® LEVEL 3 ADVANCED CERTIFICATE IN WINES AND SPIRITS Pass with Distinction

저서 : 『와인미학』 (공저), 『와인54. 마시면서 배우는 와인책』