Letter 1. ⟨샴페인의 아버지라 불리는 돔 페리뇽(Dom Perignon)에 관한 거짓과 진실⟩ 외 여러 이야기인 레터

🍷와인 레터를 시작하며

와인의 세계에 오신 것을 환영합니다, 구독자 여러분. 그리고 와인 레터 구독도 감사드립니다.

한때 특별한 술로 여겨졌던 와인이 대중화된 지도 몇 년이 지났습니다. 백화점과 몇몇 와인 샵에서만 살 수 있었던 와인을 대형 마트나 편의점, 심지어 재래시장에서도 구할 수 있게 된 지도 한참 되었죠. 세계 각국의 다양한 와인을 통장에 잔고만 충분하면 얼마든지 사서 마실 수 있는 시대가 되었습니다.

그러나 와인 종류와 판매점이 증가하면서 함께 늘어나는 고민이 있습니다.

‘뭘 마셔야 하지?’

‘뭐하고 마셔야 하지?’

위의 두 고민은 와인 동호회가 활성화되기 시작했던 2000년대 초반부터 지금까지 와인을 마셔볼까? 하고 마음먹은 애주가 여러분을 줄곧 괴롭혀 온 문제입니다. 다양한 만큼 선뜻 고르기 곤란하고, 그렇다고 그 많은 종류의 와인을 모두 마셔볼 수는 없는 노릇이니까요. 와인 선택과 어울리는 음식의 궁합에 대한 고민은 아직 와인을 많이 마셔보지 못한 분들에겐 언제나 따라붙는 숙명과 같습니다.

물론 손이 가는 대로 집어서 아무 음식하고 마시거나, 그냥 와인만 마실 수도 있습니다. 내가 만족한다면 다른 건 아무 문제도 될 수 없죠. 그건 개인의 취향이니까요.

그렇지만 20년 넘게 와인을 마셔온 제 입장에서 좀 아쉽습니다. 그렇게 마셔도 되지만, 조금만 더 신경 쓴다면 훨씬 맛있게, 음식과 마리아쥬를 느끼면서 잊을 수 없는 즐거움을 맛볼 수 있으니까요. 어차피 같은 와인을 마신다면 약간의 노력으로 훨씬 큰 기쁨을 맛볼 수 있는 것이 좋지 않겠습니까?

<까브드맹의 와인 레터>는 그런 취지로 시작되었습니다. 이 와인 레터의 목적은

영국의 저널리스트이자 시인, 작가이고 와인과 위스키, 여행 및 향수에 관한 다양한 책과 칼럼을 저술한 앤드루 제퍼드(Andrew Jefford)는

라고 영국의 와인 전문잡지인 디캔터(Decanter)의 칼럼에 적었습니다. 이처럼 와인이라는 세계를 탐구하는 것은 쉽지 않습니다. 그러나 그만큼 재밌고 맛있으며, 때때로 감동이 있는 세계죠.

흥미로운 와인의 세계에서 한 걸음씩 나아가는 데 와인 레터가 좋은 이정표가 되었으면 합니다. 다시 한번 구독에 감사드립니다.

🏛️ 와인에 대한 플라톤의 지침

고대 그리스의 철학자 플라톤은 자신의 저서 《법률(Laws)》에서 나이별로 와인을 마실 때 가져야 할 지침을 남겼습니다. 이 지침에 따르면 "몸이나 영혼에 불을 붇는 것은 잘못”이기 때문에 18세 미만의 어린이는 와인을 마시면 안 된다고 합니다. 예나 지금이나 술은 화기(火氣)를 지닌 음료로 생각되었나 봅니다.

30세 미만의 젊은이는 와인을 적당히 마시도록 권장되지만, “술에 취하거나 과도한 음주는 완전히 삼가한다”라고 했습니다. 당시에도 청년들의 과도한 음주나 주정이 문제였나 보죠?

40대가 되면 “친목적인 모임에 참여하고 다른 모든 신보다 디오니소스를 부를 수 있다.”라고 하여 와인을 권장했습니다. 나이 들면서 무미건조해지는 삶을 달래기 위해 많이 마셔도 된다고 한 것 같습니다.

노인은 취할 만큼 많이 마시는 것이 좋다고 했습니다. 경직된 사고방식과 마음이 와인을 마시면서 여유로워지고, 행동도 용감해지기를 바랐기 때문이라고 합니다.

고대 그리스와 현대의 사회 모습이 같진 않습니다. 그러나 와인으로 인생의 즐거움과 여유로운 마음가짐을 추구할 수 있는 것은 오늘날에도 유효한 와인의 미덕이겠죠. 물론 맛있는 와인과 음식을 함께 하는 행복도 빼놓을 수 없죠.

🔠 와인 용어 : 샤토(Château), 도멘(Domaine), 메종(Maison)이 뭐지?

프랑스 와인의 라벨을 보면 아래의 사진들처럼 Château, Domaine, Maison이란 단어가 보입니다. 샤토와 도멘, 메종이 와인을 만드는 포도원이나 회사를 말한다는 것은 쉽게 알 수 있지만 그 차이는 무엇일까요?

🏰 샤토(Château)

‘Château'는 주로 보르도 와인의 라벨에서 볼 수 있습니다. 부르고뉴에서도 샤토 드 상트네(Château de Santenay)처럼 샤토를 붙인 와이너리가 있긴 하지만, 보르도에서 많이 사용하죠.

샤토는 ‘성(城)’을 뜻하는 프랑스어로 많이 알려졌지만, 영주의 저택과 거주지도 샤토라고 합니다. 귀족의 훌륭한 시골집(별장)도 샤토라고 하죠. 보르도에서 샤토는 양조장과 와인 저장고가 딸린 저택이며, 더 넓게는 포도밭도 포함한 포도원 전체를 가리키는 단어입니다.

원래 보르도의 포도원 이름에 샤토가 붙는 것은 일반적이지 않았습니다. 그런데 19세기 후반에 유명한 포도원의 주인들이 포도원에 양조장을 겸한 큰 저택을 지으면서 샤토라는 단어를 붙였죠. 오랫동안 보르도 최고의 포도원은 귀족들이 소유했기에 샤토라는 단어는 가장 권위 있고 완성도 높은 와인을 뜻하는 것이었습니다. 샤토가 붙은 와인이 고급 와인의 대명사처럼 여겨지자 보르도의 포도원들은 너도나도 이름에 샤토를 붙이게 됩니다. 19세기 이후 보르도 포도원은 크든 작든 이름에 ‘샤토’를 붙이는 것이 관례로 자리 잡았고, 이것은 오늘날까지 이어지고 있습니다.

🍇 도멘(Domaine)

부르고뉴 와인에서 많이 볼 수 있는 ‘Domaine’은 토지나 영토를 뜻하는 프랑스어입니다. 와인과 관련해서는 와이너리가 직접 관리하는 토지, 즉 포도밭을 뜻하죠. 그래서 도멘이 붙은 와인은 와이너리가 자기 포도밭에서 직접 재배한 포도로 만든 와인을 의미합니다.

흔치 않지만 보르도에서도 도멘 드 슈발리에(Domaine de Chevalier)처럼 포도원 명칭에 도멘을 쓰는 곳이 있습니다.

🏡 메종(Maison)

‘Maison’은 집을 뜻하는 프랑스어로 농부들이 재배한 포도를 사서 와인을 만드는 와인 회사를 말합니다. 도멘 중에는 포도를 사서 만든 와인에 메종을 붙여서 파는 곳도 있죠. 부르고뉴의 아주 유명한 와이너리인 도멘 르루아(Domaine Leroy)도 메종 르루아(Maison Leroy)로 판매하는 와인이 있습니다.

보르도에도 메종 깔베(Maison Calvet)나 메종 지네스떼(Maison Ginestet)처럼 메종을 사용하는 와인 회사가 있습니다. 대부분 거대 와인 회사이며 샤토를 여러 개 보유한 곳도 있죠. 메종 지네스테는 샤토 그뤼오 라로즈(Château Gruaud-Larose)나 샤토 시트랑(Château Citran) 같은 이름난 샤토를 갖고 있습니다.

부르고뉴에는 도멘과 메종 와인을 모두 생산하는 와이너리도 꽤 있습니다. 일반적으로 같은 와이너리의 메종 와인보다 도멘 와인의 가격이 더 비싸죠. 같은 빈티지의 빌라쥬(마을)급 르루아나 르플레이브(Leflaive) 와인을 보면 도멘 와인이 메종 와인보다 3배 넘게 비싸기도 합니다. 부르고뉴에서 같은 와인 생산자가 만든 도멘과 메종 와인의 가격이 모두 그런 것은 아니지만, 보통 도멘 와인이 더 비싼 건 사실입니다.

🥘 마리아쥬 : 네비올로 와인과 토마토 비프 스튜

🍷 와인 - 마리오 지리발디 네비올로 달바 꼰카 도로(Mario Giribaldi Nebbiolo d’Alba Conca d’Oro) 2019 (네비올로 포도로 만든 레드 와인으로 시음기는 아래에 있습니다.)

🍲 음식 - CJ THE MARKET 토마토비프스튜.

비프스튜와 레드 와인은 궁합이 맞는 조합입니다. 스튜의 따끈한 국물과 단백질, 염분이 탄닌을 부드럽게 해주고 과일 향을 두드러지게 만들어 주죠. 와인의 신맛은 스튜의 기름진 맛을 씻어주고 위를 자극해서 더 많이 먹을 수 있게 해줍니다.

그렇지만 🍅신맛이 강한 토마토 비프스튜를 먹을 땐 와인도 그만큼 산도가 높아야 합니다. 안 그러면 토마토의 산도와 와인의 탄닌이 충돌해서 녹슨 깡통 같은 불쾌한 맛이 나올 수 있기 때문이죠. 그래서 토마토 비프 스튜는 신맛이 강한 바롤로 와인과 마리아쥬를 이루는 것으로 잘 알려져 있습니다.

그런데 바롤로 와인은 대부분 7만 원 이상으로 값이 비싸고(물론 4~5만 원대의 바롤로도 있긴 합니다), 충분히 오래 숙성되지 않은 것은 코르크를 딴 후 맛과 향이 살아날 때까지 시간이 오래 걸립니다(적어도 3~4시간가량). 가격도 문제고, 미리 따두고 오래 기다리는 것도 불편합니다. 대신 바롤로와 같은 품종으로 만들고, 가격도 상대적으로 싼 다른 피에몬테 지역의 네비올로 와인으로도 같은 즐거움을 누릴 수 있습니다.

저는 이번 마리아쥬를 맞출 때 와인을 따서 한 잔 따른 다음 고기를 20분 정도 소금과 후추에 재우고 30분 동안 스튜를 만든 후 촬영하고 나서 와인과 음식을 맞춰봤습니다. 대략 1시간 10분 정도 후에 마신 셈이죠. 이 정도만 해도 충분히 맛과 향이 열렸고, 다른 네비올로 와인이어도 2시간가량 열어두면 만족할 만큼 맛과 향이 열립니다.

토마토 비프스튜의 소고기와 익힌 채소를 한 스푼 입에 물고 와인을 마셔보니 스튜의 신맛과 와인의 새콤한 신맛이 조화를 이뤄 와인의 산미를 더 고급지게 만드는 걸 느낄 수 있습니다. 스튜의 따끈하고 기름진 맛과 고기의 단백질, 염분이 와인의 탄닌을 부드럽게 해주고 과일 맛을 또렷하게 만들어 주네요. 스튜만 먹으면 좀 느끼하고 지루하겠지만, 와인의 산미가 입맛을 돋우고 기름진 맛을 씻어줘서 계속 즐겁게 먹을 수 있도록 해줍니다. 스튜에 적신 빵도 와인과 잘 어울리고 스튜와 와인 사이에서 중립적이고 다채로운 맛을 선사합니다.

주말에 가족이나 친구들, 연인과 함께 토마토 비프스튜를 곁들인 네비올로 와인 한 잔 추천합니다!

🍾 샴페인의 아버지라 불리는 돔 페리뇽(Dom Perignon)에 관한 거짓과 진실

🥂 돔 페리뇽이 샴페인을 처음 만들었다?

돔 페리뇽은 샴페인을 처음 만들지 않았습니다. 오히려 와인에 거품이 생기는 걸 막으려고 열심히 연구했죠. 당시엔 거품이 생긴 와인을 결함이 있는 것으로 취급했고, 거품의 압력으로 와인병이 터지곤 했기 때문입니다. 어떤 사람들은 깨진 병에서 거품이 끓어오르는 와인을 보며 “악마의 와인(The Devil’s Wine)”이라고 부를 정도였죠.

1668년에 오빌레(Hautvillers) 수도원이 돔 페리뇽을 와인 창고 책임자로 임명하면서 내린 지시도 “병 안에 생기는 거품 때문에 와인이 저장고 안에서 터지면 많은 문제를 일으킬 수 있으니, 사전에 거품을 제거하라”는 것이었습니다.

🌟 “빨리 와봐요. 나는 별을 마시고 있어요.”

이 말은 돔 페리뇽이 탄산가스의 압력을 견디지 못해 터져버린 병에 남은 와인을 마셨을 때 외친 말이라고 알려져 있습니다. 그래서 조금 오래된 와인 책을 보면 샴페인에 관한 일화를 언급하면서 이 이야기가 나오곤 하죠. 그러나 이 말은 19세기 후반에 인쇄된 광고 전단에서 처음 볼 수 있다고 합니다. 돔 페리뇽은 샴페인을 만들지 않았고 당시의 기록을 찾아봐도 거품이 올라오는 와인을 팔았다는 내용은 없습니다.

🤔 잘못된 전설의 시작은 어디에서?

돔 페리뇽에 대한 잘못된 전설의 근원지는 그의 후계자 중 한 명으로 오빌레 수도원에서 활동했던 돔 그로싸(Dom Groussard)입니다. 돔 그로싸는 1821년에 수도원의 권위와 역사적인 중요성에 관한 글을 쓰면서 수도원에 대한 과장된 이야기와 함께 ‘샴페인을 발명한 시각장애인 돔 페리농’의 업적을 구구절절 적었습니다.

그러나 돔 페리뇽이 장님이라는 내용은 돔 그로싸의 글 이전에 작성된 다른 기록에선 찾아볼 수 없습니다. 또한 돔 페리뇽이 와인 창고 책임자로 임명된 1668년보다 6년 전인 1662년에 이미 영국의 크리스토퍼 메렛(Christopher Merret)이 스파클링 와인 제조법을 영국 학술원에서 발표했습니다. 심지어 영국 헤리퍼드셔 주 출신인 존 빌(John Beale)은 메렛이 발표하기 10년 전에 병에 담긴 사과주에 설탕을 넣어서 거품이 생기도록 하는 방법에 대한 논문을 영국 학술원에 제출했죠. 논문에 나온 설탕 첨가량도 1ℓ당 20g으로 오늘날 샴페인에 넣는 양과 거의 같습니다.

결론적으로 돔 페리뇽은 샴페인을 발명하지 않았습니다. 설령 스파클링 와인 제조법을 알고 있었어도 샴페인을 만들려고 하지 않았을 겁니다. 왜냐하면 샴페인을 만드는 과정에서 너무 많은 와인병이 터져버릴 것이기 때문이죠. 돔 페리뇽 샴페인의 생산회사인 모에 에 샹동(Moët & Chandon)의 오래된 기록에 따르면 돔 페리뇽이 죽은 후 약 120년이 지난 1833년에 샴페인 생산 도중 터져버린 병이 35%나 되었고, 1834년에도 25%의 병이 터져버렸다고 합니다. 그러니 돔 페리뇽은 샴페인 생산을 엄두도 내지 못했을 겁니다.

🇫🇷 샹파뉴는 어떻게 샴페인의 본고장이 되었는가?

샹파뉴는 중세 프랑크 왕국의 샤를마뉴(Charlemagne) 대제가 포도 재배와 와인 생산을 장려하면서 번영을 맞았습니다. 대제의 아들인 경건왕 루이(Louis the Pious)가 샹파뉴의 랭스(Reims)에서 대관식을 올린 후엔 프랑스 왕의 즉위식을 랭스에서 거행하는 전통도 생겼죠. 이러한 전통으로 샹파뉴 와인이 대관식 만찬주로 쓰이게 되었고, 이 지역 와인의 평판도 올라가게 되었습니다.

그러나 샹파뉴 남쪽에는 강력한 경쟁자가 있었습니다. 바로 부르고뉴 와인이었죠. 샹파뉴 와인과 부르고뉴 와인은 파리의 시장부터 귀족들의 연회장까지 서로 주도권을 잡으려고 치열하게 다퉜습니다. 그러나 부르고뉴보다 날씨가 쌀쌀했던 샹파뉴의 레드 와인은 부르고뉴 레드 와인보다 색상과 맛의 깊이가 떨어져 경쟁하기 어려웠습니다. 샹파뉴 와인 생산자들은 와인의 색이 연한 단점을 극복하려고 엘더베리를 넣어 와인색을 더 짙게 하려고 했을 정도였죠.

루이 14세 때 부르고뉴에 있는 본(Beaune)의 의학 학교 원장인 장-밥티스트 드 살랭(Jean-Baptiste de Salins)은 파리 의대에서 두 지역의 와인에 관한 연구 논문을 발표했습니다. 살랭은 논문에서 샹파뉴 레드 와인의 옅은 색을 거론하며 부르고뉴 레드 와인의 진한 색과 강인한 성질을 더 뛰어난 것으로 평가했고, 이러한 차이 때문에 샹파뉴 와인을 먼 거리로 보내면 안정성이 떨어진다고 주장했습니다. 게다가 와인에 생기는 거품도 결함이라고 지적했죠. 그의 발표는 신문과 팸플릿을 통해 프랑스 전역에 퍼졌고, 샹파뉴 와인은 매출에 큰 타격을 입었습니다.

두 와인의 경쟁은 그 뒤로도 130년간이나 이어졌지만, 샹파뉴의 몇몇 와인 생산자가 레드 와인을 포기하고 스파클링 와인으로 눈을 돌리면서 차츰 가라앉게 됩니다. 샴페인이 인기를 끌면서 의사들이 ‘샴페인이 말라리아 치료에 효과가 있다’는 내용을 유럽 전역에 발표했고, 이에 더 많은 샹파뉴 와인 생산자가 레드 와인 대신 샴페인 생산에 뛰어들면서 샹파뉴 지방은 샴페인의 본고장이 된 것입니다.

🌡️ 와인 팁 : 와인을 마시는 온도

와인을 맛있게 마시려면 꼭 체크해야 하지만 초보분들이 의외로 쉽게 지나치는 사항이 있습니다. 바로 와인의 온도죠. 알맞게 온도를 맞춘 와인은 본연의 맛과 향을 보여주면서 와인이 왜 맛있는 술인지 알게 해줍니다.

값비싼 고급 와인을 맛없게 마시는 방법이 여러 가지 있습니다. 그중 세 가지만 꼽아보자면, 너무 차갑게 마시거나 너무 따뜻하게 마시는 것, 아무 잔에나 마시는 것, 맞지 않는 음식과 마시는 것이죠. 이번 편에는 맛있게 마시기 위한 와인의 온도를 알아보겠습니다.

자료마다 조금씩 다르지만, 와인 종류에 따른 일반적인 서빙 온도는 아래와 같습니다.

위의 표를 보면 알 수 있듯이 묵직하고 탄닌이 많은 레드 와인일수록 온도가 높아야 하고, 가벼운 화이트 와인일수록 차게 마셔야 합니다.

와인의 온도가 높으면 탄닌은 부드러워지고 산도는 풀어지며 향이 잘 올라옵니다. 그래서 탄닌과 추출물이 많은 묵직한 풀 바디 레드 와인을 적정 온도에서 마시면 부드럽고 탄탄한 탄닌과 풍부한 향을 느낄 수 있게 되죠. 반대로 너무 차갑게 마시면 거칠고 딱딱한 탄닌과 날카로운 산도, 부족한 향을 맛보게 됩니다. 탄닌이 적은 레드 와인은 조금 시원하게 마셔야 과일 맛과 산미가 살아나고 알코올이 거슬리지 않게 됩니다.

반대로 온도가 낮으면 알코올 기운은 가라앉고 신맛이 더 강하게 느껴집니다. 가벼운 화이트 와인을 차갑게 마시면 산도가 살아나 새콤하고 상쾌한 맛이 잘 나오게 되죠. 오크 숙성해서 묵직한 화이트 와인은 가벼운 화이트 와인보다 조금 높은 온도에서 마셔야 와인이 가진 풍부한 향과 오크 숙성으로 이루어진 볼륨 있는 질감을 잘 느낄 수 있게 됩니다.

적절한 온도로 와인을 마시기 위해 와인 온도계 같은 도구를 쓸 수도 있습니다. 하지만 많은 와인 애호가가 와인병에 손을 대거나 잔에 따라진 와인을 맛보고 온도를 측정하곤 합니다. 많이 마시다 보면 경험을 통해 적당한 온도를 맞출 수 있게 될 거예요.

와인의 온도가 높으면 마개를 막고 냉장고에 넣어둬서 온도를 낮추면 됩니다. 실온에 있었던 화이트 와인은 냉장고에서 두어 시간, 레드 와인이라면 대부분 마시기 전 20~30분 정도 넣어두시면 됩니다. 반대로 너무 차면 온도가 올라갈 때까지 기다렸다가 마시면 됩니다. 물론 기다릴 동안 마실 와인 한 잔은 잔에 따라둬야겠죠.

📝 와인 시음기

4월 7일부터 4월 20일까지 시음한 와인 중 개인 점수 B 이상의 와인을 소개합니다. B는 맛과 향이 훌륭하고 매력적인 와인을 뜻합니다.

🔴 샤토 드 라 세즈 꼬뜨 드 브루이(Château de la Chaize Côte de Brouilly) 2019

🔴 샤토 드 라 세즈 브루이(Château de la Chaize Brouilly) 2020

🟡 씨에르 다르끄 클로쉐 크레멍 뀌베 디디에 고센 <레 쉐프>(Sieur d’Arques Clocher Cremant Cuvee Didier Goessens <Les Chefs>) 2013

🔴 도멘 앙리 에 질 뷔쏭 꼭똥 그랑 크뤼 레 르나르드(Domaine Henri et Gilles Buisson Corton Grand Cru Les Renardes) 2013

🔴 마나데로 가르나차(Manadero Garnacha) 2018

🔴 돈 멘도 그랑 레세르바(Don Mendo Gran Reserva) 2014

🔴 꼰드 드 아라이올로스 띤토 프리미엄(Conde de Arraiolos Tinto Premium) 2021

🔴 치뇨모로 페페 네로 프리미티보 I.G.P. 살렌토(Cignomoro Pepe Nero Primitivo I.G.P. Salento) 2020

🔴 비에띠 랑게 네비올로 페르바코(Vietti Langhe Nebbiolo Perbacco) 2020

🔴 마리오 지리발디 네비올로 달바 꼰카 도로(Mario Giribaldi Nebbiolo d’Alba Conca d’Oro) 2019

💬 시음회 정보

2023년 4월 26일부터 5월 10일까지 일반 소비자 대상으로 진행하는 시음회 정보입니다.

🈶 유료 시음회

🍷 와인보우 홍대점 첫번째 와인 앤 토크[피노 누아]

🍷 양윤주 소믈리에 추천 연합 시음회

🍷 제78회 금요시음회 - Pinot Noir, Bourgogne vs. California

🍷 제5회 와인 클래스 루이스 마티니 VS 소노마

🆓 무료 시음회

🍷 슬로우보틀 와인 시음회

다음 주에도 재미난 와인 이야기와 마리아쥬, 시음기를 구독자 여러분께 전해드릴게요. 댓글로 와인과 관련하여 궁금한 사항을 문의하시면 최대한 알아보고 레터에 반영하겠습니다. 생활 속에 언제나 와인 향이 가득하길 바랍니다. 감사합니다.

작성자 : Cave de Maeng

WSET WSET® LEVEL 3 ADVANCED CERTIFICATE IN WINES AND SPIRITS Pass with Distinction

저서 : 『와인미학』 (공저), 『와인54. 마시면서 배우는 와인책』