오늘의 주제
1️⃣ 커피숍은 가격을 올려야 할까? 그렇다면 얼마나?
2️⃣ 물 흐름 속도가 더 나은 에스프레소 추출에 어떻게 도움이 될까?
3️⃣ 꼭 익혀야 할 바리스타의 7가지 기술
1. 🏷️
커피숍은 가격을 올려야 할까? 그렇다면 얼마나?
지난 2년간 고공행진을 이어온 커피 가격은 2025년 2월 역대 최고치를 기록했어요. 이제 로스터와 카페들은 어쩔 수 없는 결정을 내려야 해요. 가격을 인상할 것인가, 아니면 수익성을 포기할 것인가.
일찍이 가격 상승을 예측한 일부 업체들은 이미 가격을 올려서 대비해왔지만, 2025년 커피 선물 가격이 얼마나 오를지에 대한 논의가 계속되는 가운데, 지금 필요한 건 민첩함과 유연성이에요.
UN FAO(유엔 식량농업기구)의 최근 보고서에 따르면, 커피 가격 상승의 80%는 11개월 내 EU 소비자에게, 그리고 8개월 내 미국 소비자에게 전가될 거라고 해요. 또한 이 영향은 4년간 지속될 수 있다고도 분석했죠.
저자는 이 글을 위해 세 명의 커피 전문가 – ▶ Robi Lambie (Cairngorm Coffee), ▶ Dafne Spadavecchia (Faro – Caffè Specialty), ▶ Paul Ashby (Bogota Coffee Company) 에게 실제 상황을 들어보았습니다.
🌍 원두 가격 상승의 영향은 전 세계적
**‘C 가격’(커피 국제 기준 가격)**은 2년간 꾸준히 높았고, 이는 업계 전반에 큰 변화를 가져왔어요. 로스터들은 더 효율적인 조달 방법을 찾거나, 외부 자금을 확보해야 했고, 생산자들은 노동비, 비료비 같은 복합적인 문제에 시달리고 있어요.
Robi Lambie는 말합니다.
러시아-우크라이나, 이스라엘-가자지구 갈등, 미국의 무역 정책(트럼프 대통령 시절) 등은 세계 식량·에너지 가격을 올렸고, 물류망에 큰 혼란을 일으켰어요.
“글로벌 정세가 너무 불안정해서 C 시장도 예측이 어려워요.”
Robi Lambie는 말합니다.
Paul Ashby는 덧붙여요.
“기후 위기와 상품 거래업자들의 투기까지 더해지면서, C 가격이 lb당 5달러까지 갈 수도 있고, 결국 3달러 선에 정착할 거란 전망도 있어요.”
☕ 카페 가격 인상은 이제 피할 수 없는 현실
로스터들은 이제 수익성과 고객 이탈 사이에서 줄타기를 해야 해요. 대부분은 지난 1년간 메뉴 가격을 인상해왔고, 그 배경에는 원두, 에너지, 식자재, 인건비 등의 상승이 있어요.
그리스는 15년간 식품 가격이 40% 올랐고, 일본은 물가 압박으로 수출 중심 전략을 택하고 있어요.
커피 가격이 오르면, 소비자들도 소비 습관을 바꿔요. **“카페는 일상이 아닌, 가끔의 사치”**가 될 가능성이 있죠.
Robi는 말해요:
“이번 가격 상승은 커피를 너무 싸게 팔아온 인식을 바꾸는 계기가 될 수 있어요. 고급 커피의 ‘진짜 가치’를 이야기할 기회이기도 하죠.”
스페셜티 커피 시장이 성숙한 호주, 스칸디나비아, 일본, 미국에선 품질에 대한 대가로 가격을 더 내는 걸 당연하게 여기는 편이에요. 하지만 이탈리아처럼 전통적인 시장은 사정이 달라요.
Dafne는 말합니다:
“10년 전만 해도 이탈리아 사람들은 커피 추출 방식이나 다양성에 대해 거의 몰랐어요.”
💰 얼마나 가격을 올리는 게 적당할까?
모든 비용이 오르고 있는 지금, 카페 운영자들은 가격 조정이 불가피하다고 느끼고 있어요. 하지만 중요한 건, 왜 가격을 올리는지 고객에게 솔직하게 설명하는 것.
Robi는 말해요:
“이건 단순히 ‘더 벌려고’ 올리는 게 아니라, 농부, 수입사, 로스터, 바리스타 모두를 위한 지속 가능한 구조를 만드는 거예요.”
“가격을 올릴 때는, 그만큼 고객이 느끼는 ‘가치’도 같이 올려야 해요.”
Royal Coffee는 최근 뉴스레터에서
한 잔당 2550센트(약 300700원) 인상을 제안했지만,
실제 상황은 매장마다 훨씬 복잡해요.
Robi는 이어서 말해요:
“원두뿐 아니라 우유, 인건비, 에너지 비용도 전부 오르고 있어요. 그래서 우리는 250g짜리 원두 팩을 200g으로 줄이기도 했어요. 총 구매 비용을 낮추는 방식이죠.”
"원두뿐 아니라 우유, 인건비, 에너지 비용도 전부 오르고 있어요. 그래서 우리는 250g짜리 원두 팩을 200g으로 줄이기도 했어요. 총 구매 비용을 낮추는 방식이죠."
"매장에서도 에스프레소 원두를 18g -> 15g으로 줄이는 방안도 고민중이에요"
. . . . . . . . 🔗 전체 내용은 아래 원문에서 읽어보실 수 있어요.
2. 🏷️
물 흐름 속도가 더 나은 에스프레소 추출에 어떻게 도움이 될까?
에스프레소 추출 시간이 매번 달라져서 고민한 적 있나요? 기계의 압력과 온도를 점검하고, 도징(분쇄 커피의 양)도 정확하게 하고, 탬핑도 꼼꼼하게 했는데, 그런데도 추출 시간이 일정하지 않다면… 어디에 문제가 있는 걸까요?
그 원인 중 하나는 **‘물 흐름 속도(flow rate)’**일 수 있어요. 흔히 간과되는 변수지만, 흐름 속도는 추출의 일관성과 품질에 큰 영향을 미칠 수 있답니다.
이에 대해 더 자세히 알아보기 위해, 브라질 출신의 WBC 심사위원 Danilo Lodi와 이탈리아의 로스터이자 SCA 공인 트레이너 Simone Guidi에게 이야기를 들었습니다.
🌊 흐름 속도(Flow Rate)란?
먼저 흐름 속도란 무엇일까요? 간단히 말해, 추출 시 머신의 그룹헤드에서 나오는 물의 양을 시간으로 나눈 값이에요. 즉, 물이 얼마나 빠르게 혹은 느리게 흐르는지를 나타내는 거죠.
이 흐름 속도가 일정하지 않으면, 에스프레소의 추출 시간도 달라지고, 풍미 역시 바뀌게 됩니다. Simone은 말해요:
“커피에 더 많은 물을 주거나, 적게 주거나, 그 흐름이 달라지면 아로마가 나오는 방식도 달라져요.”
⚠️ 흐름이 불안정하면 무슨 일이 생길까?
Danilo가 예를 들어 설명해줍니다:
“그라인더 세팅을 딱 맞춰놨고, 20g 투입에 38g 추출을 목표로 해요. 그런데 한 그룹헤드의 흐름이 다른 그룹보다 느리거나, 다섯 번째 추출에서 갑자기 흐름이 빨라진다면…?”
- 흐름이 느려지면: 커피와 물이 닿는 시간이 길어지고, 포타필터 안 압력은 낮아지며, 추출이 과하게 될 수 있어요.
- 흐름이 빨라지면: 추출 시간이 짧아지고, 포타필터 내부 압력도 변해서 맛에 영향이 생겨요.
이렇게 되면, 아무리 레시피를 정밀하게 설정해도 일관성이 깨지고, 고객은 매번 맛이 다른 커피를 마시게 되는 거죠.
🤔 흐름이 불안정한 이유는?
- 펌프 고장
- 부품 마모
- 오래된 머신 등 기계 자체 문제도 있지만,
- 청소나 유지관리 부족도 큰 요인이에요.
Danilo는 말합니다:
“고급 머신이라고 해도, 항상 같은 그룹만 쓰거나 제대로 청소 안 하면 흐름에 문제가 생겨요.”
고급 장비를 쓴다면, 그만큼 잘 관리해야 한다는 뜻이죠.
📏 흐름 속도 측정하는 간단한 방법
Danilo는 “카페든 가정이든, 머신이 있다면 반드시 흐름 속도를 측정해보라”고 권해요. 방법은 아주 간단해요:
- 정밀 저울을 머신 아래 두고
- 포타필터는 끼우지 말고
- 그룹 펌프와 타이머를 동시에 켜고 20초 동안 물을 받아요.
- 예를 들어, 200g이 나왔다면 → 초당 10g의 흐름 속도(200 ÷ 20 = 10g/s)
이 테스트를 그룹헤드마다 2회 이상 반복해서 확인하면 돼요.
. . . . . . . . 🔗 전체 내용은 아래 원문에서 읽어보실 수 있어요.
3. 🏷️
꼭 익혀야 할 바리스타의 7가지 기술
훌륭한 바리스타는 단순한 커피 제조자가 아니라, 정확한 기계를 다루는 기술자이자, 커피 과학에 대한 이해를 바탕으로 고객에게 적절한 추천을 할 수 있는 전문가입니다. 그렇다면 바리스타로서 반드시 익혀야 할 기술은 무엇일까요?
1. 기본적인 커피 지식
사실 이건 기술이라기보다 전제조건에 가까워요. 리스트의 첫 번째가 ‘지식’인 이유는, 다른 기술들을 제대로 배우고 적용하려면 기본적인 커피 이해가 필요하기 때문이죠.
- 커피의 맛 프로파일
- 커피의 주요 맛 요소는 무엇인가요?
- 균형, 산미, 단맛 같은 특성이 어떤 의미를 가지는지 알아야 해요.
- 고객이 "진한 커피", "부드러운 커피"라고 말할 때 그게 무엇을 뜻하는지도요.
- 생산, 가공, 로스팅
- 워시드와 허니 프로세싱의 차이는?
- 싱글 오리진과 블렌드는 어떤 차이가 있고,
- 과테말라산과 에티오피아산의 차이는 무엇일까요?
- 로스팅 정도에 따라 추출 온도는 어떻게 달라져야 할까요?
- 디카페인 커피
- 스위스 워터 방식과 에틸 아세테이트 방식의 차이는?
- 추출 & 브루잉 원리
- 단순히 버튼을 누르는 게 아니라, 분쇄도, 물의 온도, 비율, 로스팅 정도에 따라 추출 속도와 맛이 달라져요.
- 필터, 물의 품질, 원두의 신선도도 중요한 요소예요.
2. 분쇄(Grinding)
분쇄는 커피 맛의 핵심이에요.
- 추출 직전에 분쇄하는 것이 기본 중의 기본.
- 분쇄도에 따라 추출 속도와 맛이 달라져요.
- 너무 곱게 갈면 추출이 느려져 쓰고
- 너무 굵으면 추출이 빨라져 신맛이 강할 수 있어요.
또한,
- 에스프레소 머신용 그라인더의 세팅은 매일 바뀔 수 있어요. 날씨, 원두 상태에 따라 조정하는 법을 익혀야 하죠. → 그라인더 캘리브레이션은 숙련된 바리스타의 필수 기술이에요.
3. 에스프레소 추출
- **탬핑(Tamping)**은 기본 중의 기본! 간과되지만 정말 중요해요.
- 추출 전 커피를 평평하게 고루 담는 디스트리뷰션도 맛에 영향을 줘요.
- 머신에 따라 프리인퓨전, 압력 프로파일링, 플로우 프로파일링 등의 기술도 필요할 수 있어요.
그리고 대부분의 고객은 에스프레소 기반 음료를 주문하죠: 라떼, 카푸치노, 플랫 화이트, 아메리카노, 롱블랙, 코르타도, 마키아토 등 → 이 음료들의 특징을 이해하고 있어야 해요.
💡 머신 유지보수도 중요! → 매일, 매달, 매년 해야 할 관리가 따로 있어요.
4. 우유 스티밍 & 라떼 아트
- 적절한 온도, 적절한 양, 균일한 텍스처가 핵심이에요. 스팀봉의 위치, 스팀 속도, 우유 퍽의 양까지 신경 써야 해요.
- 식물성 우유(귀리, 아몬드 등)는 다루기 더 어려워요. 연습과 실험이 필요하죠.
- 라떼 아트는 기본적인 하트, 튤립, 로제타부터 시작! → 감각과 인내심, 그리고 고객의 여유(!)가 필요해요.
5. 수동 브루잉 & 배치 브루잉
스페셜티 커피숍에서 핸드드립은 빠질 수 없죠.
- 칼리타, V60, 에어로프레스 등 다양한 추출 기구를 다룰 줄 알아야 하고, 각 기구의 특징과 차이도 고객에게 설명해줄 수 있어야 해요.
- 배치 브루 역시 중요해요. 제대로 하면 균일하고 맛있는 커피를 만들 수 있어요.
→ 추출 시간, 커피층 깊이, 필터 종류 등을 조절할 수 있어야 하죠.
. . . . . . . . 🔗 전체 내용은 아래 원문에서 읽어보실 수 있어요.
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