메즈칼이 데킬라 동생이라고?

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안녕하세요, 꼬리에 꼬리를 무는 술 이야기 첫번째 뉴스레터 입니다.

오늘은 정말 특별한 이야기를 들려드리려고 해요. 데킬라, 다들 아시죠? 그런데 메즈칼이 데킬라보다 훨씬 오래된, 진정한 멕시코 전통주라는 사실!

할리우드가 탐낸 멕시코 증류주의 비밀

2015년, 할리우드에 한바탕 '멕시코 증류주 열풍'이 불었습니다. 발단은 조지 클루니였어요.

평소 까다로운 미식가로 유명한 그가 자신의 데킬라 브랜드 '카사미고스(CASAMIGOS)'를 무려 10억 달러(한화 약 1조 4천억 원)에 매각한 거죠.

특히 이 거래의 파트너였던 디아지오(Diageo)는 주류업계의 절대 강자예요.

조니워커, 기네스, 스미노프 등 세계적인 주류 브랜드들을 보유한 회사죠. 이런 디아지오가 카사미고스에 10억 달러라는 천문학적인 금액을 투자했다는 건, 그만큼 멕시코 증류주의 가치를 높게 평가했다는 의미였어요.

이 거래는 주류 업계에 큰 파장을 일으켰어요. 셀러브리티 주류 브랜드 역사상 가장 큰 규모의 거래였을 뿐만 아니라, 멕시코 전통 증류주의 세계적 가치를 입증한 사례였거든요.

조지 클루니의 성공 이후, 할리우드 스타들은 앞다투어 멕시코 증류주 시장에 관심을 보이기 시작했어요.

LA와 뉴욕의 주류 시장도 빠르게 변화했어요. 유명 바들은 데킬라 섹션 옆에 메즈칼 전용 공간을 마련하기 시작했고, 메즈칼 전문 바텐더의 수요도 급증했죠.

특히 미슐랭 스타 레스토랑들이 메즈칼 페어링 코스를 선보이기 시작하면서, 메즈칼은 '진지하게 음미해야 할 프리미엄 증류주'로서의 입지를 다졌어요.

주류 업계 전문가들은 이러한 변화를 "멕시코 증류주의 르네상스"라고 평가했어요.

메즈칼의 부상은 단순한 트렌드를 넘어, 오랫동안 데킬라의 그늘에 가려져 있던 멕시코 전통 증류주의 진가를 세상에 알리는 계기가 되었죠.

2024년 현재, 글로벌 메즈칼 시장은 더욱 가파른 성장세를 보이고 있어요.

Grand View Research의 최신 보고서에 따르면, 2024년부터 2030년까지 연평균 22.6%의 성장률이 예상된다고 해요.

특히 프리미엄 메즈칼 시장은 더욱 빠른 성장세를 보이고 있죠. 이제 메즈칼은 더 이상 데킬라의 사촌쯤으로 취급되지 않아요.

오히려 더 오래된 역사와 전통을 가진, 멕시코의 진정한 프리미엄 증류주로 인정받고 있어요.

그렇다면 도대체 무엇이 할리우드 스타들을 메즈칼의 매력에 빠지게 만들었을까요? 지금부터 메즈칼이 간직한 특별한 비밀들을 하나씩 파헤쳐볼게요.

30년의 기다림

오하카(Oaxaca)라는 곳을 들어보셨나요? 멕시코 남부에 있는 정말 특별한 지역이에요.

해발 1,550m에 위치한 이곳은 2010년에 UNESCO 세계문화유산으로 지정됐는데요, 그 이유가 정말 흥미로워요.

이곳은 생물 다양성이 어마어마할 뿐만 아니라, 선사 시대부터 이어져 온 토착 문화가 현재까지 거의 완벽하게 보존되어 있거든요.

바로 이런 특별한 환경이 메즈칼이라는 놀라운 술을 탄생시켰답니다.

오하카의 지리적 특성을 보면 마치 메즈칼을 위해 존재하는 곳 같아요.

화산활동으로 만들어진 미네랄이 풍부한 토양, 낮과 밤의 심한 온도차, 뚜렷한 건기와 우기... 이 모든 것이 아가베에 특별한 맛을 선물하죠.

특히 이 지역의 토양에는 석회암이 엄청 많은데, 이게 아가베의 맛을 더욱 깊게 만든답니다.

재미있는 건 데킬라는 푸른 아가베 한 종류만 고집하는데, 메즈칼은 훨씬 더 다양한 아가베를 사용한다는 거예요.

가장 흔한 에스파딘(Espadín)부터 희귀한 토발라(Tobalá), 테페스타테(Tepeztate)까지... 마치 와인처럼 각각의 품종마다 다른 매력을 가지고 있죠.

에스파딘은 재배가 가능한 유일한 품종인데요, 자라는데만 7-8년이나 걸려요. 그런데 토발라는 더 까다로워요.

오직 야생에서만 자라는데다, 해발 1,500m가 넘는 바위틈에서만 찾을 수 있거든요. 수확하기도 정말 어려워서 '메즈칼의 다이아몬드'라고 불린답니다.

테페스타테는 더 놀라워요. 성숙하는 데 무려 25-30년이나 걸리고, 특정 절벽 지역에서만 자란다니까요!

메즈칼을 만드는 과정은 정말 예술이에요. '피트 오븐'이라는 특별한 굽기 방식을 써요.

지하 2-3미터 정도로 구덩이를 파고, 바닥에는 화산석을 깔아요. 재미있는 건 이 돌들이 수백 년 된 거라는 거예요. 대대로 같은 돌을 써요.

장인들 말로는 "이 돌들이 메즈칼의 역사를 기억하고 있다"고 하네요. 낭만적이지 않나요?

3대째 메즈칼을 만들고 있는 호세 아저씨(장인 호세 에르난데스)의 말씀이 정말 인상적이에요.

"우리는 그냥 아가베를 굽는 게 아니에요. 오하카의 대지랑 대화를 시키는 거죠. 화산석은 수백 년 된 오하카의 이야기를 들려주고, 장작은 이 땅의 숨결을 전해줘요. 3일 동안 아가베는 이 모든 이야기를 듣고 있는 거예요."

구워진 아가베는 '타호나'라는 전통 맷돌로 으깨는데요, 이게 정말 엄청나요. 무려 2톤이나 되는 화강암으로 만든 거예요! 말이나 당나귀가 이 큰 맷돌을 돌리는데, 보기만 해도 장관이죠.

요즘은 현대식 분쇄기도 있지만, 장인들은 절대 타호나를 포기하지 않아요. "기계로는 절대 이 맛을 낼 수 없다"며 고집을 부린답니다.

발효 과정도 정말 특별해요. 요즘 술들처럼 첨가물을 넣어 빨리 만드는 게 아니라, 자연 그대로의 발효만 기다린대요.

지역마다 다른데, 3일에서 5일 정도 걸린다고 해요. 재미있는 건 발효조예요. 소가죽이나 나무통을 쓰는데, 장인들 말이 진짜 웃겨요.

"발효조에 나이테가 많을수록 술맛이 더 깊어진다"고요. 우리로 치면 '오래된 장독이 맛있는 장을 담근다' 이런 느낌이랄까요?

증류 과정도 정말 독특해요. 메즈칼 장인들은 아직도 점토나 구리로 만든 전통 증류기를 사용하는데, 이게 놀랍게도 현대 증류기보다 더 효율적이라고 해요.

특히 점토 증류기로 만든 메즈칼은 은은한 흙냄새가 난다고 하네요. 마치 비 온 뒤 오하카의 흙냄새를 마시는 것 같다고나 할까요?

장인 파블로 옥타비오의 말이 인상적이에요.

"우리 가족은 3대째 같은 증류기를 써요. 할아버지가 쓰던 거죠. 녹슨 부분도 있고 좀 낡았지만, 이 흔적들이 다 우리 가족의 역사예요. 새 증류기를 쓰면 이런 이야기들이 사라져버리죠."

사파테카 원주민들에게 메즈칼은 정말 특별한 존재예요. 아기가 태어나면 이마에 메즈칼을 살짝 발라요. 새 생명을 축복하는 의미래요.

결혼식에서는 신랑신부가 같은 잔으로 메즈칼을 마시는데, 이걸 '영혼의 결합'이라고 부른대요.

심지어 장례식에서도 메즈칼은 중요한 역할을 해요. 떠나는 이의 영혼을 위로하고 배웅하는 마지막 선물로 땅에 메즈칼을 붓는다고 해요.

그들이 "살룻(Salud)!"을 외치며 건배를 할 때는 특별한 의미가 있어요. 그냥 '위하여'가 아니라 '우리의 영혼이 하나되기를'이라는 의미래요.

이때 반드시 서로의 눈을 바라보며 잔을 부딪쳐야 한대요. 눈을 마주치지 않으면 7년간 안 좋은 일이 생긴다는 말이 있을 정도죠!

2024년부터는 이런 메즈칼의 전통 제조 방식이 멕시코의 무형문화유산으로 지정됐어요.

현대화의 압박 속에서도 오하카의 작은 마을들은 여전히 수백 년 전과 같은 방식으로 메즈칼을 만들고 있죠. 그들에게 메즈칼은 단순한 술이 아니라, 조상과 현재를 잇는 살아있는 역사니까요.

이제 메즈칼 한 잔을 마실 때마다 이런 이야기들을 떠올려보세요. 한 모금 속에 오하카의 대지, 장인의 철학, 그리고 수백 년의 역사가 고스란히 담겨있다는 걸요.

그리고 잊지 마세요. 메즈칼을 마실 땐 꼭 상대방의 눈을 바라보며 "살룻!"을 외치는 거예요. 7년의 재수없는 일은 피하고 싶잖아요?

전설이 된 독주

"병 속에 진짜 전갈이 들어있다고요?"

메즈칼을 처음 접하는 분들이 가장 놀라는 게 바로 이거예요. 처음엔 그냥 관광 상품인 줄 알았는데 이 전갈 메즈칼의 이야기를 들어보면, 정말 놀라울 수밖에 없어요.

세계적인 미식가이자 음식 탐험가 앤서니 보데인는 이 전갈 메즈칼을 처음 만났을 때의 이야기를 재미있게 들려줬어요.

"처음엔 그냥 관광객용 술인 줄 알았어요. 하지만 이건 단순한 볼거리가 아닌, 오하카의 진정한 전통이 담긴 명주더군요." 그의 이 한마디는 전갈 메즈칼을 세계적인 프리미엄 주류의 반열에 올려놓았죠.

전갈 메즈칼은 현재 멕시코 정부로부터 공식 인증을 받은 전통 주류에요. 매년 수천 명의 미식가들이 이 독특한 메즈칼을 맛보기 위해 오하카를 찾고 있죠.

전갈 메즈칼은 특별한 인증 과정을 거쳐요. 멕시코 정부는 'NOM-070-SCFI-2016' 규정을 통해 전갈 메즈칼의 제조 과정과 품질 기준을 엄격하게 관리하고 있거든요. 아무 전갈이나 넣을 수 있는 게 아니라는 거죠.

사용되는 전갈도 특별해요. 오하카 지역에서 자연적으로 서식하는 특정 종의 전갈만을 사용할 수 있어요. 현지 장인들은 이 전갈들을 직접 채집하고, 특별한 방법으로 처리한 후에 메즈칼에 넣는답니다.

2023년 International Wine & Spirit Competition에서는 전갈 메즈칼이 특별한 주목을 받았어요. 심사위원들은 "전갈의 키틴질이 메즈칼과 반응하면서 특유의 미네랄한 맛을 만들어낸다"고 평가했죠.

실제로 전갈 메즈칼은 일반 메즈칼과는 다른 독특한 풍미를 가지고 있어요.

현지의 유명한 메즈칼 장인 루이스 메디나는 이렇게 말해요.

"전갈 메즈칼은 우리의 전통이자 자부심이에요. 관광객들은 처음에 놀라지만, 이게 단순한 장식이 아니라는 걸 알게 되죠. 전갈은 메즈칼에 특별한 맛을 더해주는 중요한 재료니까요."

품질 관리도 정말 철저해요. 메즈칼 규제위원회(Consejo Regulador del Mezcal)에 따르면, 전갈 메즈칼은 매 배치마다 품질 검사를 받아야 해요.

알코올 도수부터 전갈의 상태까지, 모든 것이 검사 대상이죠.

현재 공식 인증을 받은 전갈 메즈칼 생산자는 오하카 전역에 12곳 정도 있어요. 이들 중 대부분은 가족 경영 형태의 소규모 증류소래요.

대량 생산을 하지 않는 이유는 품질 관리 때문이에요. 한 병 한 병 수작업으로 전갈을 넣고, 숙성 과정을 지켜봐야 하거든요.

흥미로운 사실은 전갈 메즈칼 생산자들이 매년 2월에 모여서 품평회를 연다는 거예요. 서로의 제품을 시음하고 평가하면서 전통을 지키기 위해 노력한다고 해요.

이 모임은 'Día del Mezcal de Alacrán'(전갈 메즈칼의 날)이라고 불린답니다.

전갈 메즈칼의 가격도 꾸준히 상승하고 있어요. 2024년 현재, 고품질 전갈 메즈칼 한 병의 평균 가격은 200달러를 넘어섰죠.

특히 오하카의 전통 있는 증류소인 'Real Minero'의 메즈칼은 경매에서 500달러 이상의 가격을 기록하기도 했어요.

하지만 전통 메즈칼 장인들은 이런 상업적 성공보다 전통의 계승을 더 중요하게 생각한다고 해요. 그들에게 전갈 메즈칼은 단순한 수출 상품이 아닌, 오하카의 자부심이자 정체성이니까요.

현지에서는 전갈 메즈칼을 마실 때 특별한 의식이 있어요.

잔을 들기 전에 "El alacrán me protege"(전갈이 나를 지켜준다)라고 말하는 건데요, 이건 전갈의 힘을 인정하고 존중한다는 의미래요.

아가베 뿌리 속 숨은 보물

아가베 애벌레라고 들어보셨나요? 현지에서는 '구사노 데 마게이(Gusano de Maguey)'라고 불리는데요, 이게 또 하나의 특별한 메즈칼을 만들어내요.

처음 들으면 좀 당황스러울 수 있지만, 이 애벌레는 오하카 지역의 중요한 전통 식재료이자 메즈칼의 숨은 보물이랍니다.

이 애벌레는 아주 특별해요. 'Aegiale hesperiaris'와 'Comadia redtenbacheri', 이렇게 두 종류만이 메즈칼에 사용될 수 있어요.

멕시코 정부의 엄격한 규정이 있거든요. 재미있는 건 이 애벌레들이 오직 아가베에서만 산다는 거예요. 아가베 뿌리를 먹고 자라는데, 현지인들은 이걸 보고 "아가베가 키운 보물"이라고 부른답니다.

메즈칼 업계에서 이 애벌레는 정말 귀한 존재예요. 매년 2-3월에만 채집할 수 있는데, 그것도 아주 소량이에요.

채집 허가를 받은 사람들만 할 수 있고, 채집량도 제한되어 있죠. 지속가능한 생태계를 위해서라고 해요.

애벌레 메즈칼의 품질 기준도 정말 까다로워요. 멕시코 정부의 공식 규정(NOM-070)에 따르면, 메즈칼에 들어가는 애벌레는 반드시 신선한 상태여야 하고, 정해진 처리 과정을 거쳐야 한대요. 아무 애벌레나 넣는 게 아니라는 거죠!

전갈 메즈칼 처럼 애벌레 메즈칼 역시 마시는 방법이 특별해요.

현지에서는 잔을 들기 전에 "El gusano es mi maestro"(애벌레는 나의 스승)라고 말한대요. 애벌레가 아가베의 정수를 알려준다는 의미래요.

실제로 애벌레는 가장 좋은 아가베만 골라서 산다고 하니, 어떻게 보면 정말 '스승' 같은 존재인 셈이죠.

흥미로운 점은 각 지역마다 애벌레 메즈칼을 마시는 문화가 조금씩 다르다는 거예요. 오하카 북부에서는 병 속의 애벌레를 마지막에 꺼내서 나눠 먹는 전통이 있고, 남부에서는 그대로 둔다고 해요.

북부 사람들은 "애벌레의 영혼까지 받아들여야 진정한 메즈칼 애호가"라고 하는 반면, 남부 사람들은 "다음 사람을 위해 남겨둬야 한다"고 말한대요.

이제 애벌레 메즈칼이 그저 특이함만 지닌 술이 아니라는 걸 아시겠죠?

브레이킹배드가 숨긴 메즈칼의 비밀

브레이킹배드 팬이라면 누구나 기억할 장면이에요. 금가루가 반짝이는 메즈칼을 마시는 장면 말이죠.

많은 사람들이 드라마의 상상력이라고 생각했는데, 놀랍게도 이건 실화를 바탕으로 했답니다!

실제로 금가루 메즈칼은 존재해요. 현재 멕시코 규제 위원회(CRM)에서 공식 인증한 금가루 메즈칼 생산자가 있을 정도죠. 

현재 오하카에는 단 세 곳의 공식 인증 금가루 메즈칼 생산자가 있어요. 그중 한 곳인 'Casa Mezcal Oro'의 수석 증류자 호르헤 멘데스는 이렇게 말해요. 

"우리는 한 병에 들어가는 금박의 양까지 정확하게 측정해요. 너무 많으면 메즈칼 본연의 맛을 가리고, 너무 적으면 효과가 없거든요. 수년간의 실험 끝에 찾아낸 황금 비율이 있답니다."

진짜 흥미로운 건 금가루 메즈칼을 마시는 전통적인 방법이에요.

현지 메즈칼 전문가들은 "병을 따고 나서 최소 5분은 기다려야 한다"고 해요. 그래야 금박이 메즈칼 안에서 완벽한 균형을 이루며 떠다닌대요. 

그들은 이걸 'La danza del oro'(황금의 춤)라고 부른답니다.

2000m의 마법

과학자들도 이해하지 못하는 메즈칼의 비밀이 있다는 걸 아시나요?

같은 제조 방식, 같은 아가베를 사용해도 고도에 따라 맛이 달라진다는 거예요. 처음엔 다들 "말도 안 되는 소리"라고 했대요. 하지만 이게 웬걸, 실제로 고도에 따라 메즈칼 맛이 다르다는 사실이 밝혀 졌어요!

발효 과정에 관여하는 미생물들이 고도에 따라 다르게 행동한다는 사실이 연구를 통해 입증됐거든요. 마치 와인의 떼루아처럼, 메즈칼도 자신만의 독특한 특성을 가지고 있었던 거죠.

현재 오하카의 메즈칼 생산자들은 이런 특성을 적극 활용하고 있어요. 같은 브랜드에서 다른 고도에서 만든 메즈칼을 시리즈로 출시하는 거죠. 마치 와인의 빈티지처럼요.

오하카의 미래를 담은 한 잔

메즈칼은 환경 운동가들의 주목을 받고 있어요.

수백 년 전부터 이어온 전통적인 제조 방식이 놀랍게도 현대의 '제로 웨이스트' 철학과 완벽하게 맞아떨어진다는 걸 발견했거든요.

실제로 메즈칼 제조 과정에서는 버려지는 게 하나도 없어요. 아가베를 자르고 남은 잎은 천연 비료가 되고, 발효 후 남은 섬유질은 전통 직물의 원료로 쓰여요.

심지어 증류 과정에서 나오는 수증기까지 모아서 농업 용수로 재활용 해요.

특히 아가베 농사 방식이 주목받고 있어요.

전통적인 밀식 재배가 아닌, 다른 작물들과 함께 키우는 '혼작' 방식을 쓰거든요. 옥수수, 콩, 호박 등을 아가베 사이사이에 심는 건데, 이게 토양도 보호하고 생물다양성도 지킨대요.

아가베 수확 시기를 결정하는 방법도 특별해요. 달력이나 나이가 아닌, 전통적인 '달의 주기'를 따른대요.

보름달이 뜰 때 수확한 아가베가 가장 좋은 메즈칼을 만든다는 게 장인들의 말씀이에요.

최근 연구에 따르면 이게 과학적 근거가 있다고 해요. 달의 중력이 식물의 수분 함량에 영향을 준다는 거죠.

이제 메즈칼 한 잔의 의미가 조금 달라 보이지 않나요?

수백 년의 전통이 현대의 가치와 만나 만들어낸 작은 기적이라고 할 수 있겠죠. 그러니 다음에 메즈칼을 마실 기회가 있다면, 잠시 생각해보세요.

여러분이 마시는 한 잔의 메즈칼이 오하카의 자연과 사람들, 그리고 미래를 지키는 데 기여하고 있다는 걸요.

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