보이차 : 흙수저 차, 금수저가 되다

이미지 출처 : smith teamaker

안녕하세요, 사유입니다 🍵

오늘날 차 시장에는 수천만 원, 때로는 억대의 가격표가 붙어 마치 실물 자산처럼 사고팔리는 차가 있습니다.

바로 보이차입니다. 

보이차는 중국 윈난성에서 만드는 후발효차입니다. 생차와 숙차 두 종류가 있지만, 오늘 이야기의 주인공은 오랜 세월을 거쳐 자연스럽게 후발효되는 보이생차 입니다. 

이름난 산지의 최고급 보이차 원료는 1킬로그램에 약 400만 원, 수백 년 된 차나무 한 그루에서 딴 잎에는 1천만 원이 넘는 값이 붙기도 합니다. 그렇게 만들어진 보이차는 한 통에 3억 원을 넘어선 적도 있습니다.

그런데 놀라운 사실이 하나 있습니다.

이 최고급 보이차의 뿌리에는 '변소차(邊銷茶)', 즉 변방으로 내다 팔던 차가 있습니다. 중국의 주류 차 문화에서 귀하게 대접받던 차가 아니라, 티베트나 몽골 같은 변방으로 보내기 위해 만들어졌던 차였죠. 

그런 차가 어떻게 세상에서 가장 비싼 차가 되었을까요?

1. 버려진 차를 찾는 사람들  

변소차, 이 차는 정작 중국 본토에서는 인기가 없었습니다.

좋은 차는 봄의 어린 새순으로 만듭니다. 하지만 이 차는 다 자란 거친 잎으로 만들었죠. 그래서 자연스럽게 중원 사람들의 잔에서 밀려나, 변방으로 흘러갔습니다.

그런데 이상한 일이 벌어졌습니다.

저 멀리 티베트 고원에서는 이 싸구려 차를 못 구해서 안달이었던 겁니다. 

왜였을까요?

해발 수천 미터의 고원에서는 채소와 과일을 구하기 어려웠습니다. 사람들의 식사는 대부분 야크 고기와 버터, 치즈, 보리였습니다.

유럽의 대항해 시대 선원들이 오랜 항해 끝에 신선한 채소를 먹지 못해 괴혈병에 시달렸던 것처럼, 식물성 먹거리가 귀한 환경에서는 식물성 영양소를 보완해줄 무언가가 반드시 필요했습니다.

티베트 사람들에게 그 역할을 해준 것이 바로 차였습니다. 차는 기름진 식사를 마무리하고 부족한 영양을 보충하는, 말 그대로 생존을 위한 음료였습니다. 그래서 티베트에는 이런 말까지 전해집니다.

바로 이 절실함이, 아무도 원하지 않던 이 차를 세상에서 가장 먼 길로 떠나보냅니다.

그리고 이 차의 운명이 바뀌게 되죠. 

2. 세상에서 가장 먼 배달

한쪽에는 차가 남아돌았고, 다른 쪽에는 차가 절실했습니다. 그리고 사실 중원의 왕조에게도 절실한 것이 하나 있었습니다.

바로 말(馬)입니다. 기병이 곧 군사력이었기 때문이죠. 당시 좋은 말은 주로 초원과 고원에 있었습니다.

그래서 거래가 시작됩니다.

중국은 차를 보내고, 변방은 말을 보냈습니다.

이 오래된 물물교환이 오간 길이 바로 차마고도(茶馬古道), '차와 말의 길'입니다.

마방(馬幇)이라 불린 상인들이 말과 야크의 등에 차를 싣고 험한 산길을 몇 달씩 걸어 티베트로 향했습니다.

그런데 여기에는 현실적인 문제가 하나 있었습니다. 

거친 산길을 수개월 이동하는 동안 찻잎은 쉽게 부서졌고, 부피도 너무 컸습니다. 

그래서 찻잎을 단단히 눌러 만든 긴압차(緊壓茶) 형태가 널리 활용되었습니다. 

그리고 바로 이 긴 여정이 아무도 예상하지 못한 선물을 남깁니다. 몇 달 동안 눌린 채 습기와 온도를 견디던 차가 서서히 '발효'되기 시작한 겁니다. 

3. 시간이 지날수록 맛이 좋아지는 차 

부서지지 않게 눌러 벽돌처럼 만든 차는 습한 산길의 안개와 빗물, 낮과 밤의 큰 기온 차, 그리고 미생물의 작용을 거치며 서서히 변해갔습니다. 이 것이 바로 후발효입니다. 

목적지에 닿을 무렵, 떫고 거칠던 차는 어느새 부드럽고 깊은 맛으로 바뀌어 있었습니다. 놀라운 것은 사람들의 반응이었습니다. 변방 사람들은 이 '발효된 맛'을 더 좋아하게 되었습니다. 

당시 중국에서 좋은 차란, 봄에 딴 어린 새순으로 만든 신선한 차였습니다. 시간이 지나면 향이 사라지고 맛도 떨어지기 때문에, 가능한 빨리 마시는 것이 당연했죠. 

그런데 보이차는 달랐습니다. 묵힐수록 거친 맛이 가라앉고, 향은 깊어졌습니다. 시간이 이 차를 망가뜨리는 것이 아니라 오히려 완성해나갔던 것입니다. 

이 차의 진짜 주인공은 '잎'이 아니라 '시간'이었습니다. 

문제는 하나였습니다. 그 시간이 너무 오래 걸린다는 것. 

4. 시간을 앞당긴 사람들 

제대로 익은 보이차 맛을 보려면 십수 년, 때로는 수십 년을 기다려야 했습니다. 

마시려면 한 세대를 기다려야 하는 차를 팔기란 쉬운 일이 아니었습니다. 

그래서 사람들은 대담한 시도를 합니다. 시간을 앞당기기로 한 것입니다. 

1973년, 곤명차창과 맹해차창 등 중국 윈난의 차 공장들이 마침내 방법을 찾아냅니다.

찻잎을 쌓아 놓고 물을 뿌려, 미생물의 발효를 인공적으로 재촉하는 기술이었습니다.

이렇게 하면 수십 년 걸릴 숙성을 단 몇 주로 줄일 수 있었습니다. 자연이 하던 일을, 사람의 기술이 대신하게 된 것입니다. 

이 기술로 만든 차를 숙차(熟茶)라 부릅니다.

이 발명으로 보이차 시장은 완전히 달라집니다. 

그전까지 보이차는 자연 숙성만 기다려야했지만, 이제는 공장에서 일정하게 찍어낼 수 있는 규격 상품이 되었습니다. 

그런데 여기서 뜻밖의 역설이 생깁니다.

시간을 값싸게 흉내 낼 수 있게 되자, 사람들은 오히려 흉내 낼 수 없는 '진짜 오래된 차'를 더 귀하게 여기기 시작한 것입니다.

5. 차에도 빈티지가 생기다 

시간이 흐르면서 사람들은 이 차의 독특한 성질을 깨닫기 시작합니다. 

같은 보이차라도 만든 지 30년이 지난 차는, 갓 만든 차와는 전혀 다른 맛을 냈습니다. 

거칠고 떫은 맛은 둥글게 풀렸고, 향은 깊어졌으며, 오직 세월만이 만들어낼 수 있는 복합적인 풍미가 생겼습니다. 

사람들은 이 차를 두고 '월진월향(越陳越香)', 즉 '묵을수록 향이 깊어진다'고 말하기 시작했습니다.

(훗날 이 생각은 대만의 차 연구가 등시해(鄧時海)에 의해 체계적으로 정리되었고, 오늘날까지도 보이차의 가치를 설명하는 중요한 기준이 되었습니다.) 

이 개념은 와인의 빈티지를 떠올리면 이해하기 쉽습니다. 

좋은 와인이 오래 숙성될수록 가치가 높아지듯, 보이차도 언제, 어느 산에서 만들었고 어떻게 보관되었는가가 곧 그 차의 가치가 되었습니다. 

차에도 와인과 비슷한 빈티지(Vintage)라는 개념이 자리 잡기 시작한 겁니다. 

빈티지 개념이 생기자 사람들의 의식도 달라졌습니다.

그들은 더 이상 차만 마시는 게 아니라, 그 차가 지나온 이삼십 년의 시간을 함께 음미하기 시작했습니다. 

그리고 시간이 가치로 환산되는 순간, 누군가는 자연스럽게 이런 생각을 하게 됩니다.

'그렇다면 시간이 흐를수록 가치가 오르는 자산이 될 수도 있지 않을까?' 

6. 흙수저 차, 금수저가 되다 

20세기 후반, 홍콩과 대만의 수집가들이 창고 깊숙이 잊혀 있던 오래된 보이차를 다시 꺼내 마시기 시작했습니다. 그들은 이 차에서 갓 만든 차도, 인공으로 익힌 숙차도 낼 수 없는 깊이를 발견했습니다.

그리고 하나의 믿음이 퍼지기 시작했습니다. 

"이 차는 묵힐수록 좋아지고, 좋아질수록 비싸진다."

여기에 결정적인 조건이 하나 더 있었습니다.

차는 마시면 사라진다는 것입니다. 세상에 남은 오래된 차는 마실수록 줄어들 뿐, 다시 만들어낼 수는 없습니다. 오래될수록 가치가 오르고, 마실수록 희소해지는 물건. 투자자들의 눈에는 더없이 매력적인 자산으로 보였습니다. 

이 믿음은 2000년대 초 중국 투자자들의 마음까지 움직였습니다. 1999년부터 2007년까지 보이차 값은 약 10배 이상 뛰었습니다. 

그러자 이 차가 가진 의미 자체가 달라졌습니다. 한때 변방으로 실려가는 처지였던 보이차는, 이제 좋은 와인처럼 부와 안목을 드러내는 상징이 되었습니다. 

오래 묵힌 보이차는 귀한 선물이 되었고, 수집가들은 아예 창고를 사서 차를 채웠습니다. 찻잎은 어느새 마시는 물건이 아니라 자산이자 신분이 되었습니다. 

흙수저였던 차가 금수저가 된 순간입니다. 

7. 첫 번째 거품이 터지다 

2007년 봄, 열기는 정점에 이릅니다. 방송과 신문까지 나서서 보이차의 가치를 이야기했고, 사람들은 마시기보다 되팔기 위한 목적으로 차를 사들이기 시작했습니다. 

이 무렵 시장은 투자 열기로 들끓었습니다. 마치 폭탄 돌리기 같았죠. 상인이 상인에게 되팔고, 다시 더 높은 가격에 다음 사람에게 넘기는 일이 반복됐습니다. 이 거래를 움직인 것은 단 하나의 믿음이었습니다.

"다음 사람이 나보다 더 비싸게 사 줄 것이다"

값이 오르자 농가와 공장은 너도나도 생산을 늘렸고, 빨리 만들기 위해 품질까지 떨어뜨렸습니다. 시장에는 점점 더 많은, 그리고 점점 더 나쁜 차가 쏟아졌습니다. 

그리고 그해 중반, 값이 더는 오를 수 없을 만큼 오르자 시장의 믿음이 멈춰 섰습니다. 되팔 사람이 없어지자 가격은 순식간에 무너졌어요. 받아 줄 실수요, 즉 그 값을 치르고 정말 마시겠다는 사람은 거의 없었기에 추락하는 가격에는 바닥이 없었습니다. 

정점에서 시장 가치는 약 85% 급락했고, 어떤 차는 한 달만에 10분의 1 수준까지 떨어졌습니다. 당시 외신 보도에 따르면, 윈난의 차 제조업체와 상인들의 3분의 1이 문을 닫았다고 합니다. 

그리고 사람들은 뒤늦게 가장 근본적인 질문 앞에 섰습니다. 

'이 차는 정말 수천만 원의 가치가 있는가?' 

8. 우리는 이 가치를 구분할 수 있을까

거품이 꺼지고 나서야 사람들은 깨달았습니다. 

'그 값이 적절한지 판단할 수 없었다는 것'을 말입니다. 

투자 열기가 커질수록 사람들은 차를 직접 맛보기보다 브랜드와 시세를 보고 거래하는 일이 점점 많아졌습니다. 애초에 오래 묵혀야 진가가 나온다는 차를, 그 자리에서 객관적으로 검증하기란 쉬운 일이 아니었습니다.

물론 기준이 없었던 것은 아닙니다. 산지와 생산 연도, 브랜드, 보관 방식과 이력까지. 차 업계에는 나름의 기준이 존재했습니다. 문제는 그 어느 하나도 절대적인 답이 될 수는 없었다는 것입니다.

차 업계에는 오래된 말이 있습니다. 

"보관이 산지를 이긴다"

아무리 이름난 산지의 찻잎이라도 보관을 잘못하면 아무 가치가 없다는 뜻입니다. 

그렇다면 우리는 그 차이를 구분할 수 있을까요?

보이차는 묵을수록 진짜와 가짜를 가리기 어려워집니다. 같은 차라도 어디에서, 어떻게 보관되었느냐에 따라 전혀 다른 차처럼 변하기 때문입니다. 

그래서 평생 차를 다룬 전문가들조차 시음만으로는 진위를 단정하지 못하는 경우가 있습니다. 결국 생산 기록과 포장, 보관 이력, 그리고 경험을 종합해 판단해야 합니다. 

이처럼 객관적으로 가치를 검증하기 어려운 틈을 타, '위조'가 스며들었습니다. 

수법은 허탈할 만큼 단순했습니다. 다 마신 비싼 차의 종이 포장지를 버리지 않고, 그 안에 값싼 차를 다시 싸서 되파는 것입니다. 

대형 브랜드들은 이후 홀로그램과 일련번호, 봉인, QR코드 같은 위조 방지 장치를 도입하며 신뢰를 회복하려 했습니다. 

그리고 시장은 사람들의 신뢰를 붙잡아 줄 새로운 기준을 찾아가기 시작합니다. 

9. 두 번째 거품 : 산지, 테루아라는 기준 

첫 번째 거품이 꺼지고 난 뒤, 사람들은 더 이상 '비싸다'는 말만으로는 움직이지 않았습니다. 

그 비싼 값을 믿게 해 줄 근거가 필요했습니다. 

그 근거가 된 것이 고수차(古樹茶)였습니다.

이제 사람들은 어떤 브랜드인가보다, 어느 산의 어떤 나무에서 나온 잎인가를 더 중요하게 여기기 시작했습니다. 

수백 년을 살아온 차나무에서 딴 잎, 그리고 노반장, 빙다오처럼 이름난 산지.

와인에 보르도, 부르고뉴와 같은 명산지가 있듯이, 보이차에도 '테루아'라는 개념이 자리 잡았습니다.

사람들이 찾은 것은 단순히 비싼 차가 아니라 출신이 분명한 차, 쉽게 흉내 낼 수 없는 차였습니다.

이 새로운 기준은 무너졌던 시장의 신뢰를 다시 세웠습니다. 2014년 무렵에는 노반장 같은 명산의 봄 찻잎이 킬로그램당 백 만원을 훌쩍 넘기도 했어요. 

하지만 아이러니하게도 새로운 기준이 세워지자, 이번에는 그 기준이 투자의 대상이 되었습니다.

대형 차 브랜드들은 특정 산지와 생산 연도를 내세운 한정판을 잇달아 출시했고, 차 자체가 하나의 투자 상품이 되었습니다.

광저우 팡춘(芳村) 시장은 어느새 '찻잎의 월스트리트'로 불렸죠. 

대표적인 보이차 브랜드 대익(大益)의 한정판 '헌원(軒轅)' 시리즈를 한 번 볼까요? 2017년 출시 이후 가격은 거래가 이어질수록 급등했고, 2021년 최고 거래가는 약 190만 위안(약 3억 원)에 이르렀습니다.

금융권에서는 보이차를 기초자산으로 한 투자상품까지 등장했습니다. 

결국 시장은 다시 차 자체가 아니라, 가격이 오를 것이라는 기대를 사고파는 곳으로 변했습니다.

결말은 첫 번째와 크게 다르지 않았습니다.

2021년 정점을 지나자 가격은 다시 무너졌습니다. 인기 품목들은 고점 대비 10분의 1 수준까지 떨어졌습니다.

이번에는 차 시장의 문제보다는 경제적인 이유가 방아쇠가 되었습니다. 중국 경기 둔화와 강력한 반부패 정책으로 고가 보이차를 선물하거나 투자 대상으로 사들이는 수요가 크게 줄어든 것입니다. 

좋은 차의 가치는 여전히 남아 있었습니다.

무너진 것은 차의 가치가 아니라, 끝없이 오를 것이라는 믿음이었죠. 

에필로그 

흙수저였던 차는 결국 금수저가 되었습니다.

하지만 금수저가 되는 동안, 가장 크게 변한 것은 찻잎이 아니라 그것을 바라보는 사람들의 시선이었습니다.

사람들은

처음에 차를 마셨습니다.

나중에는 시간을 마셨습니다.

더 나중에는 가격을 마셨습니다.

두 번의 거품이 꺼진 오늘 날, 

이제는 다시 차를 마셔볼 차례 아닐까요?