블렌딩용 싸구려 취급받던 원두로 뉴욕 입맛을 사로잡다

여행에서 돌아온 23살 청년은 막막했어요. 3,000파운드, 킬로그램으로 바꾸면 1,360kg에 달하는 어마어마한 양의 원두가 눈앞에 쌓여 있었거든요.

그랬던 그 청년은 지금은 미국에 새로운 커피 산지를 소개한 개척자가 되었고, 임대료가 세계에서 가장 비싸기로 악명 높은 뉴욕 놀리타(NoLita)에서 15년 가까이 브랜드를 일궈온 카페 인테그랄의 오너가 되었습니다.

오늘은 커피 씬에 니카라과라는 새로운 커피 산지를 알린 카페 인테그랄(Café Integral)의 세자르 베가(César Vega)입니다.

의류 편집숍의 숍인숍으로 시작한 카페 인테그랄의 세자르 베가

사라져버린 고향

세자르는 니카라과의 대표적인 커피 재배지, 히노테페에서 태어났어요. 하지만 고향을 기억할 새도 없이 세 살 때 가족과 함께 미국으로 이주하게 되었습니다. 그런 그에게 니카라과는 가족의 옛날이야기와 사진 속에만 존재하는, 가상의 공간 같았어요.

이후 세자르는 뉴욕대학교 (NYU)에 입학해 사진을 전공했지만, 마음 한구석엔 늘 고국과 이어질 매개체를 간절히 찾고 있었죠. 그 답은 우연하게 찾아왔습니다.

생계를 위해 사진 스튜디오에서 일하던 그는, 취미로 커피에 점점 깊게 빠져들었어요. 학구적인 성격 탓에 그냥 마시는 것에 그치지 않고 집에서 직접 원두를 볶으며 연구했습니다.

그러던 중 뉴욕 그 어디에서도 니카라과 싱글 오리진을 어디서도 찾아볼 수 없다는 걸 깨닫습니다. 평범한 사람이라면 그냥 넘어갈 일이었을지도 몰라요. 하지만 세자르는 스페셜티 업계가 니카라과 원두를 무시하는 걸 그냥 넘길 수 없었습니다. 그 순간, 고향에 도움이 될 일을 찾았다는 걸 직감했죠.

블렌딩용 원두

2010년대 초반 하이엔드 커피 시장은 에티오피아, 케냐, 콜롬비아에만 집중돼 있었고, 니카라과 생두는 싼값에 블렌딩용으로 주로 쓰였어요. 세자르는 니카라과의 1위 수출품인 커피가 왜 이런 외면을 받는지 연구했고, 좋은 원두가 없어서가 아니라는 결론에 닿았습니다.

세자르는 세상에 니카라과산 원두의 가능성을 직접 보여주기로 결심했습니다.

23살의 무모한 돌파

사명감으로 가득 찬 세자르는 어머니, 조부모님과 함께 니카라과로 무작정 향했습니다. 자본도, 업계 네트워크도 없던 그는 오직 지도와 인맥에 의존해 농장 문을 하나하나 직접 두드려가며 산지를 돌았어요. 농장주를 만나 자신의 뜻을 알렸고, 원두를 눈으로 확인했죠.

일단 좋은 니카라과 원두를 뉴욕 사람들에게 직접 맛보게 해야겠다는 생각뿐이었거든요. 니카라과 농부들 입장에서는 소량이라 무시당했지만, 그는 1,360킬로그램에 달하는 생두를 들여오는 데 성공합니다. 얼마나 무작정이었냐면, 그 많은 생두를 그냥 살던 아파트에 쟁였어요. 그렇게 그는 품질을 중시하는 로스터들에게 볶지 않은 생두를 납품하는 원두 판매업을 시작했습니다.

카페 인테그랄이 수입하는 생두 사진

동시에, 집의 작은 로스터로 커피를 조금씩 손수 볶아 자전거 배달을 다녔어요. 유리병에 담아 건네고 빈 병을 돌려받는, 옛날 우유 배달과 꼭 닮은 방식이었죠. 생두든 볶은 커피든, 문전박대도 숱하게 당했습니다. 하지만 그 앞에서 잃지 않은 끈기가 오히려 업계 사람들에게 깊은 인상을 남겼어요. 매일 새벽 5시에 나서 자전거 페달을 밟으며 가장 즐거웠던 건 매출이 아니라, 그 길에서 만난 사람들이었다고 그는 회상합니다.

의류 편집숍 안의 shop-in-shop

카페 인테그랄이 처음 자기 공간을 갖게 된 계기는 그렇게 쌓은 인연에서 왔어요. 놀리타의 의류 편집숍 오너는 세자르의 커피와 열정을 믿었던 터라, 자신의 매장을 새로 열며 그 안에 커피 바를 함께 해보자 제안했죠. 그렇게 2012년 말, 카페 인테그랄은 단출하게 첫 문을 열었습니다.

세자르는 놀리타의 오랜 토박이는 아니었지만, NYU에서 사진을 공부하며 맺은 크리에이티브 인맥과 매일 아침 원두를 배달하며 맺은 협업 덕분에 이 귀한 기회를 잡을 수 있었어요. 작게 시작한 카운터는 입소문을 타며 승승장구했고, 이후 엘리자베스 스트리트의 어엿한 단독 매장으로 확장되었습니다.

당연히 시그니처 커피는 전부 그가 니카라과에서 직접 들여온 원두들이었고요. 옷가게 한구석의 카운터가 저평가받던 비인기 산지의 커피를, 세계 스페셜티 애호가들이 주목하는 이름으로 끌어올린 것입니다.

속이려는 사람들, 그리고 신뢰라는 공급망

그러나 세자르의 진짜 어려움은 어처구니없게도 고국 내부에서 기다리고 있었습니다. 조국을 돕겠다는 의도로 시작한 일이었지만, 순진하고 젊은 그를 속이려 드는 현지 중개인들과의 마찰이 끊이지 않았거든요.

그는 office magazine과의 인터뷰에서 이렇게 털어놓았습니다.

하지만 그가 택한 답은 고국에 등을 돌리는 게 아니라, 현실에 더 치열하게 부딪히는 것이었습니다. 오히려 더 오랜 시간을 니카라과에서 보내며 중간 유통을 다 끊어내고, 정말 믿을 수 있는 자기만의 독자적인 공급망을 세웠어요.

인접한 다른 국가들이 스페셜티 커피를 수출하는 동안, 니카라과는 내전과 미국의 수입 금지 정책, 허리케인이라는 삼중고를 맞았다.

농부를 직접 만나 원두를 보며 거래처를 고르고, 그들을 카페 인테그랄의 가족으로 맞아들입니다. 기후나 시장 상황에 어려움이 닥쳐도 향후 5년간 무조건 커피를 사들이겠다고 장기 보장 계약을 맺었어요. 50년 넘게 대를 이어온 깐깐한 농부들의 마음을 얻기 위해, 직접 현장에서 뛰며 진정한 협력을 택한 거죠.

그래서, 그는 살아남았을까

그 답은 지금의 카페 인테그랄에 있어요. 여전히 세자르는 니카라과 최고급 산지의 원두를 들여와, 희귀하고 뛰어난 로트만 엄선해 싱글 오리진으로 내놓습니다. 그리고 매년 약 3~4개월을 산지에 직접 머물며, 그 땅의 개성이 담긴 한 잔이 손님에게 닿기까지의 과정을 세밀하게 관리하죠. 고향을 사랑해 시작한 사업이라는 묵직한 책임감이, 그를 더 엄격하게 만들었는지도 모릅니다.

오늘날의 카페 인테그랄은 기술적 정확성에 무게가 실려 있어요. 바리스타들은 집중해 있어 다소 무뚝뚝해 보일지 모르지만, 커피 앞에서는 언제나 진심을 다합니다. 추출 비율을 엄격히 지키고, 니카라과 원두 고유의 풍미가 가려지지 않도록 신중하게 커피를 내리죠.

하지만 손님들에게 이곳은 바쁜 일상의 숨통을 틔워주는 쉼터 같은 공간이에요. 내부는 의도적으로 작고 미니멀하게 설계됐습니다. 분주한 뉴욕의 거리와 숨 막히는 비즈니스에서 잠시 벗어나, 조용히 브루잉 커피 한 잔을 비우고 다시 일상으로 돌아가게 해주죠.

에필로그

세계에서 가장 임대료가 비싼 도시에서, 가장 인기 없는 커피로, 이 청년은 사업 경험 하나 없이 어떻게 살아남았을까요. 세자르에게 커피는 단순히 돈을 벌기 위한 수단이 아니었습니다. 나라를 위해 일한다는 사명이 그를 끝까지 버티게 해 주었죠.

단순히 니카라과산 커피를 미국 스페셜티 최전선에 소개하는 것을 넘어, 산지와 소비자가 어떻게 공존해야 하는지 새로운 패러다임을 증명해 낸 세자르 베가. 맨땅에서 스스로 길을 개척하고, 그 진정성으로 제2의 고향인 뉴욕의 이웃들까지 단단하게 묶어낸 그의 이야기가 제 안에 오래도록 남을 것 같습니다.

로컬 리터러시는 동네의 유니크한 카페와 바를 매주 읽어드려요 🤗