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다양한 분야에서 카테고리 구분에 대한 경계가 흐려지면서, F&B 시장 역시 ‘무국적 요리’의 영역이 꾸준히 확대되고 있다.

무국적 요리는 영문으로 ‘New American cuisine’라 불린다. 다양한 인종 및 문화가 모여 미국이라는 하나의 국가를 형성하는 과정에서 여러 국가의 식재료 및 음식들이 섞이며 다양한 요리가 탄생한 것에서 기원 되었다. Chicago Tribune의 레스토랑 비평가 Phil Vettel은 New America cuisine을 ‘분류를 거스르는 모든 요리를 칭하는 ‘Catch All’용어’라 정의했으며, Eater.com의 비평가 Bill Addison은 ‘특정 국가의 요리라고 칭하기 어려운 방식으로 다양한 요리들의 요소를 조합한 것'이라고 해석했다.

국내 역시 다양한 국적을 정의하기 어려운 퓨전 요리를 ‘무국적 요리’라고 칭한다. 2016년 하반기, 무국적 식당이라는 키워드가 최초로 언급되었고 파인다이닝, 오마카세 등 음식을 기획하고 조리하는 ‘셰프’의 역할이 강조되는 분야의 인기가 증가하면서 온라인 상 ‘무국적 요리’ 언급량이 크게 증가하였다. 실제로 최근 3개월(10~12월)간 ‘무국적 식당’에 대한 소셜미디어 언급량은 전년 동기간 대비 약 250% 증가하였다.

"최근 외식 시장에서 무국적 요리가 대두되는 것에는 여러가지 이유가 있다고 생각합니다. 그 중 과거 대비 직접적(해외조리학교, 해외근무), 간접적인(여행, 콘텐츠) 해외 경험이 상대적으로 많아진 환경과 어린 나이에 본인의 것을 이루고자 하는 독립적인 경향이 강한 80~90년대생 세대의 특성을 대표적인 요인으로 꼽고 싶습니다. 경험과 실력을 쌓은 신진 셰프들이 카테고리에 국한을 두지 않고 개성을 살릴 수 있거나 본인이 좋아하는 요리를 시도할 수 있는 요인들이 늘어나며 다양한 무국적 요리들이 탄생한 것이죠.
이처럼 개성 넘치는 공급이 증가함과 동시에 이를 충분히 받아들이고 좋아하는 젊은 세대의 수요도 뒷받침되면서 최근 몇 년 사이 ‘무국적’이라는 타이틀이 점점 많아졌다고 생각합니다. 사실 운영자의 입장에서도 이탈리안, 프렌치 등 소위 말해 진입장벽이 높은 기성 분야에서 새롭게 자리를 잡는 것보다는 상대적으로 부담감이 낮은 편입니다. 이러한 추세를 반영하듯이, 한식과 다른 유형을 결합한 ‘컨템포러리’라는 장르의 파인다이닝 브랜드들도 많이 생기고 있습니다. 무국적요리 혹은 컨템포러리라는 장르의 확대 가능성은 높지만, 이미 유행을 하고 있는 상황을 고려하였을 때 오히려 몇 년 뒤에는 다시 또 정통성에 몰입하는 트렌드로 방향이 바뀔지도 모를 것 같습니다. 예술을 베이스로 하는 사람들이란 남들이 하지 않는 것을 하고 싶은 욕구를 가지고 있으니까요!"
위플이앤디 전략기획팀 위상수 팀장 (現 F&B 커뮤니티 식요일 운영)

사람들이 무국적 요리를 생각하면 무엇을 연관 지어 떠올릴까? 연관 해시태그 통계를 살펴보면 카테고리에서는 ‘코스요리/다이닝’이, 메뉴 부분에서는 ‘트러플’, ‘우니’, ‘관자’ 등의 단가가 높은 식재료들을 ‘파스타’와 같은 친숙한 메뉴와 접목한 것들의 게시물 수가 많은 것으로 나타난다. 이를 통해 무국적 요리 자체를 객단가가 어느 정도 있는 수준의 요리로 인지하고, 단가가 높아 단품으로 먹기에는 부담스러운 식재료를 친숙한 메뉴에 활용하는 방향으로 생각한다고 유추할 수 있다.

최근 우리나라에서 핫한 무국적 요리의 예인 ‘한우 오마카세’ 역시 이와 비슷한 결이다 . ‘소고기는 소금간만 해서 구워 먹어야 제맛’이라는 옛말과는 달리, 파스타에 육회를 올리거나 육회와 우니를 감태나 빵에 올려 먹는 등 국적을 좀처럼 예상할 수 없는 다양한 레시피들이 인기를 끌고 있다.

프리미엄 식재료 한우와 오마카세의 만남은 말 그대로 '센세이션'이라 불릴 정도로 엄청난 인기를 끌었다. 이제 '한우 오마카세'는 오마카세라는 워딩의 근간이었던 ‘스시 오마카세’보다 더 많은 인기를 누리고 있는 상황이다.

무국적 요리의 장점은 하나의 요리에서 다양한 국가의 매력을 즐길 수 있고 요리를 통해 셰프의 고심을 느낄 수 있다는 것이다. 다양한 체험을 추구하고 개성이 넘치는 소비자들이 증가하는 가운데, 무국적 요리는 새로운 F&B 트렌드를 뒷받침하고 제시하는 하나의 장르로 자리 잡았다. 트렌드 제시를 진지하게 고민하는 누군가가 있다면, 그게 음식이건 예술이건 또다른 무언가건, 이 무국적 요리를 생각하며 방향을 고민해 보는 것은 어떨까?

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