라거를 좋아하시나요? 그렇다면 이번호 집중해주세요. 매장에서 ‘평소에 어떤 맥주 좋아하세요?’라고 여쭤보면 열에 아홉은 라거(Lager)를 말씀하십니다. 그만큼 라거 맥주는 전세계 성인이라면 아마 무조건 마셔봤을 맥주인데요! 크래프트 정신을 가득 담아 만들고 있는 서울집시만의 라거들을 소개합니다!
크래프트 라거의 존재 이유
사실 맥주의 기나긴 역사에서 라거 맥주는 ‘막내’에 가깝습니다. 수천년 전 인류가 처음 발견한 맥주도, 그 후 몇 천 년간 인류가 마신 맥주는 모두 에일이었죠🏺
(건더기가 많아서 빨대로 마셨다는 그 시절의 맥주 ㅎㅎ)
라거의 역사는 15세기 독일 바이에른 지방의 차가운 동굴에서, 낮은 온도에 활동하는 특이한 효모를 발견하면서 시작되었습니다. 하지만 당시에도 기술이 없었기 때문에 지금 우리가 생각하는 황금빛의 밝은 라거 맥주가 아니었죠. 어두운 갈색의 브라운 라거인 둔켈이었습니다. (둥켈 = 독일어로 어둡다는 뜻)
그렇게 또 한 400년정도 흐른 후.. 체코에서 필스너가 탄생하게 됩니다. 모두가 어두운 라거를 마시던 와중에 이렇게 아름다운 황금빛의 청량한 맥주라니!.. 얼마나 히트했겠습니까? 유럽을 뒤흔드는 공전의 히트를 치게 됩니다.
황금빛 필스너가 전 유럽을 휩쓸자 독일 바이에른의 양조장들은 큰 위기감을 느꼈습니다. 사람들이 자꾸만 밝고 가벼운 맥주를 찾았거든요. 그치만 자존심이 있던 바이에른 양조사들은 체코 놈들 맥주는 너무 써(=홉향이 강해) 우리만의 맥주를 개발하겠어!! 라고 시작해서 탄생한게 바로 헬레스(독일어로 밝다 라는 뜻) 입니다.
1883년 덴마크의 칼스버그 연구소에서 라거 효모 순수 배양에 성공한 후 이 기술을 모두에게 개방하면서 대 라거의 시대가 열리게 됩니다. 체코나 독일을 넘어서, 미국에서도, 일본에서도, 한국에서도 전 세계에서 라거맥주를 마실 수 있게 되었죠. (역설적으로 그 기술이 라거의 맛을 단일화 시키는 결과를 낳기도 했지만요)
달도 차면 기우는 것처럼.. 라거 맥주 일색인 세상이 오니 ‘아 다른 맛있는 맥주있는데!’ 하고 생겨난게 바로 크래프트 브루어리들입니다. 에일 맥주를 필두로 크래프트 브루어리들이 많이 생겨났죠😉
서울집시만의 라거를 찾기 위해..
대기업 석박사들이 연구한 충분히 맛있는 라거들을.. 집 앞 편의점에서 너무나 저렴하고 쉽게 구할 수 있는 세상에서크래프트 양조장은 어떤 라거를 만들어야 할까요? 그 고민의 끝에 서울집시는 ‘우리만 만들 수 있는 라거’를 만들어야 겠다고 생각했습니다.
서울집시 양조장의 첫번째 맥주 <서울 컨츄리 라거>
양조장 첫 시작부터 라거를 만들다니.. 양조장 비즈니스에 이해가 있는 분이라면 ‘쟤네 왜저래?’ 싶으실텐데요. 우리가 만들고 싶은 맥주를 만들기 위해 양조장을 차린 만큼! 첫 맥주에도 그런 마음이 들어가야 한다고 생각했습니다.
서울 컨츄리 라거는 벨기에 농가에서 그 지역 제철 재료로 맥주를 빚던 '팜하우스(Farmhouse)' 정신을 이식한 라거맥주입니다. 가볍고 갈증을 날려주는 멕시칸 라거를 한국 로컬에서 구할 수 있는 재료들인 강원도 옥수수, 봄에는 제주 금귤, 여름에는 제주 청귤을 더해 트위스트를 했죠.
깔끔한 음용성과 라이트함 위로 금귤과 청귤의 화사한 레이어가 한 겹 감싸주어 라거이지만 부드러운 바디감에 쥬시함이 있었죠! 제철에만 맛볼 수 있는 제철라거였습니다😁
딱 한번만 만들 수 있어 이젠 못 마시는 <푸더 라거>
서울집시의 씨앗 효모가 대대손손 살아갈 큰 푸더도 양조장을 시작하면서 도입했는데요. 아직 한번도 사용하지 않은 버진 오크에서 숙성하는 버번 위스키처럼, 나무가 가진 바닐라, 오크, 정향 캐릭터를 이식한 푸더 라거를 만들었었습니다!
새 푸더에서만 딱 한번 만들 수 있어서 이제는 못마시는 맥주인데요. 여러분들이 도와주셔서 푸더를 하나 더 산다면? 가능🤣
우리가 흔히 우디, 얼띠라고 표현하는 계열의 복합적인 자연의 맛이 은은하게 라거에 배어들어, 마치 자작나무 가득한 핀란드 숲속에서 사우나를 하며 맥주를 마시는 듯한 착각을 불러 일으켰던 개성있는 라거였었습니다.
푸더라거 캔을 릴리즈 하는 날도 갑작스레 찾아온 한파에도 불구하고, 정말 많은 분들이 와주셔서 30분만에 솔드아웃 되었었는데.. 언제 다시 마셔볼 수 있을지 그립네요🥹
고대의 라거는 어땠을까? 라는 상상력으로 <배럴 에이지드 라거>
에이징한 라거라니 상상이 가시나요? 지금이야 기술이 발달해서 깨끗하고 가볍고 황금빛이 나는 맥주를 마실 수 있지만, 원래 라거는 추운 동굴에 오래 저장, 숙성해서 마셨던 라거 맥주이기에 (라거라는 이름도 독일어로 저장하다 라는 Lagern에서 유래!) 다양한 야생효모들과 라거 효모가 함께 발효에 참여할 수 밖에 없었을겁니다.
그래서 라거지만 산미도 있고, 풍미도 복잡했을 것 같다는 상상력으로 만들어낸 실험적인 라거인데요! 브렛 발효에서 오는 마굿간, 가죽의 쿰쿰함, 야생적인 맛 뒤에, 깔끔하게 떨어지는 후미에서 라거 캐릭터가 오묘하게 드러납니다.
배럴 에이지드 라거는 모두 솔드아웃 되었습니다. 곧 새로운 병 맥주 소식으로 인사드릴게요!
이렇게 실험적이고 개성있는 라거들도 작은 양조장만이 할 수 있는 재미있는 시도이기도 하지만.. 단가나 대량생산, 효율 등의 문제로 할 수 없는 ‘엄청나게 Fine한 라거 맥주’도 우리같이 작은 양조장만이 할 수 있지 않을까? 라고 생각했습니다.
좋은 재료만 100% 사용하고, 집요하게 시간과 인력을 투자하고, 청징제나 필터링 없이 오직 시간과 중력으로만 라거링한.. 미련하리만큼 정성으로 만든 라거 말이죠!
서울집시 대표 라거 <미션 헬레스 & 미션 필스너>
미련하리만큼 정성으로 만든 서울집시의 대표 이어라운드 라거인 미션! 헬레스 그리고 미션! 필스너! 이 시리즈에 미션 이라는 이름을 붙인 이유는, 불가능한 미션을 결국 완수해내는 영화 ‘Mission: Impossible’ 처럼 맥주 종주국이 아닌 심지어 발포주가 가장 많이 팔리는 나라에서(😂) 세계 최고의 라거를 만들겠다는 도전의 의지를 담았기 때문인데요!
(좌) 현재 인류가 도전 중인 우주 진출을 표현한 미션! 헬레스
(우) 과거에 인류가 도전했던 바다의 항해를 표현한 미션! 필스너
푸어링까지 설계한 <미션 헬레스>
미국에서 열린 맥주 박람회에서 체코 장인들이 수작업으로 몰팅했다는 Floor Malt를 발견하고 비스킷과 꿀 노트가 정말 좋아서 ‘나중에 이걸로 라거 만들면 좋겠는데?’ 라는 생각을 오랫동안 품고 있었었는데요. 헬레스 레시피를 설계하며 이 Floor Malt가 생각났습니다. 헬레스가 원래 몰트의 매력을 즐기는 스타일인만큼 몰트부터 달라야 한다고 생각했거든요!
지금에서야 국내의 다른 양조장도 사용하지만.. 당시엔 한국에 아예 수입되지 않는 몰트인데다가 수입사에서 이런 특이한 몰트는 수입해도 아무도 안써서 수입 못해준다고 하셔서.. 저희가 식품 정밀검사 비용과 기타 수입사가 내야할 모든 비용까지 부담하고 직접 수입했다는 사실🤣
이 플로어 몰트는 체코 사츠 지역에 남아있는 전통 몰팅하우스에서 몰팅을 하는데요. 봄에 나는 체코 두줄보리를 이용해 일반적인 기계 몰팅이 아닌 장인들이 수작업으로 몰팅을 하기 때문에, 일반 몰트부다 몰팅을 덜 시키기도 하고 균일하지 않은 몰팅에서 오는 컴플렉스한 맛과 부드러운 거품이 특징입니다.
자존심이 있는 독일 양조사들이라면 체코 필스너의 성공에 대항해 개발한 헬레스에 절대! 체코 몰트를 쓰지 않지 않을까요? 그래서 필스너 몰트로 헬레스를 만드는건 현지에서는 오히려 절대 생각하지 못할, 제 3국의 작은 양조장이기에 할 수 있는 아이디어라고 생각했습니다 (ㅎㅎ)
2021년 첫 출시 후, 지속적인 미세조정으로 정말 완성형에 가깝게 업그레이드 되어서 종로, 한남, 서촌 매장 모두 주문순위 1위를 달리는 맥주입니다.
갓 구운 비스킷의 고소함, 하얀 꽃의 하늘함, 아카시아 꿀이 떠오르는 우아한 단맛이 정말 매력적인데요. 맥주에서 진짜 꿀맛이 나서 놀라시는 분들 정말 많습니다🍯 꿀 넣지 않았습니다. 오직 곡물, 효모, 시간, 양조사가 만들어낸 꿀맛입니다!
(2022년 당시 첫 푸어링 메뉴판)
또, 미션 헬레스의 특별한 포인트는 바에서만 마실 수 있는 특별한 푸어링인데요! 2022년 한남점을 시작하면서.. 종로점이 아닌 한남점에 와야하는 이유를 어떻게 만들어 줄 수 있을까? 고민하다가, 라거 전용 사이드 풀 탭 푸어링을 생각하게 됐죠.
당시에는 국내에 체코 맥주 전문점 정도에만 체코 대표 푸어링이 있었는데요. 요즘은 맥주를 푸어링 하는 매장들이 정말 많이 생겼습니다! 많은 분들이 재미있는 맥주 세계에 빠져 들어가고 계시는 것 같아서 기분이 좋습니다🔥
미션! 헬레스는 푸어링까지 고려해서 레시피가 설계되었는데요. 양조사들이 거품감, 탄산감, 곡물의 맛, 홉 캐릭터 모두 밸런스 있게 레시피를 설계했고, 비어텐더들은 미션! 헬레스에 맞춘 전용 푸어링을 추가로 개발해서 총 5가지 푸어링으로 따라드리고 있습니다. 바 자리에 앉은 분들만 푸어링을 마실 수 있다는거 이제 다 아시죠? 서울집시의 바 자리가 가장 먼저 차는 이유😁
홀 리프 홉을 더해 생화의 아름다움 <미션! 필스너>
종종 매장에서 필스너가 맥주 브랜드라고 알고계시는 분들도 많으시더라구요! 필스너는 맥주의 스타일입니다. 세계에서 가장 히트친(?) 스타일이다보니 지금까지 개발된 레시피만 수백 수천개인데요. 수많은 레시피말고, 서울집시만의 필스너를 어떻게 하면 만들어낼 수 있을까.. 3년정도 계속 고민해왔습니다. (양조사로서 새로운 도전이기도 했습니다.)
미션! 필스너 첫 출시 후 지난 3년간은 ‘여기서 무엇을 더 뺄 수 있을까?’라는 비움의 미학을 위해 치열하게 고민했습니다. 물, 몰트, 홉, 효모, 양조사의 테크닉까지.. 맥주를 구성하는 최소한의 요소만으로 최상의 맛을 뽑아내기 위해 매 배치마다 조금씩 바꿔가며 비워냈죠. 결국 비울 수 있을때까지 다 비워보고 나니.. 비로소 무엇을 어떻게 채워넣어야 하는지 깨닿게 되었습니다. (어떤 것이든 창작물을 만들어 본 분들은 공감하시죠?)
필스너 또한 재료부터 달라야 한다고 생각했습니다. 헬레스가 몰트의 매력을 즐기는 맥주라면 필스너는 홉의 매력을 즐기는 맥주거든요! 그래서 일반적인 펠렛 홉이 아닌 생화 그대로를 말린 Whole Leaf Saaz 홉을 사용했습니다. 생화 그대로이기에 우아하고 절제된 홉의 쌉쌀함과 비터가 아주 섬세하게 표현되는데요.
이 홀 리프 홉 또한 국내에는 수입되지 않고 있어서 저희가 수입하기 위해 수입사 설득만 몇년이 걸렸습니다(🥹) 미션 필스너의 미션 컴플리트 버전이 오래걸린 이유! (그냥 수입사를 차려야 하나..)
홀 리프 홉을 사용하고 디콕션 같이 맥주에 미세한 풍미를 올려주는 양조 테크닉을 더해서, 곡물즙의 묵직한 달콤함 하지만 그 뒤에 드라이하게 마무리되는 바디감 그리고 생화 홉이 주는 생생하고 클래식한 홉의 풍미를 완성할 수 있었습니다!
서울집시 라거 전통의 강자 미션 헬레스 자리를 필스너가 아주 빠르게 따라잡는 모양새인데요! 과거 체코 필스너와 독일 헬레스 전쟁이 서울집시에서 재현되고 있다는 점🤣 참전하시겠어요?
내 취향 라거 찾기
지금 방금 런닝하고 왔는데 어떤 푸어링이 제일 좋을까? 마지막 잔인데 뭘로 입가심하면 좋을까? 음식이랑 마시기는 어떤 라거가 좋을까? 와 같이 항상 마시고 싶은 라거의 느낌이 다르잖아요? TPO에 맞춰서 라거 맥주를 고르실 수 있도록 가이드를 만들었습니다. 기분에 따라 참고해보세요!
- 몰티 (Malty) 갓 구운 빵의 고소함과 견과류의 달큰함이 느껴지는 든든한 풍미
- 호피 (Hoppy) 허브와 꽃향기가 감도는 향긋한 아로마와 깔끔하게 떨어지는 쌉쌀함
- 부드러움 (Silky) 비단처럼 매끄러운 질감과 부드러운 목넘김
- 청량함 (Crispy) 경쾌한 탄산감이 주는 짜릿함과 군더더기 없이 깔끔한 청량감
ⓐ 스무스 푸어 Smooth Pour
미션! 헬레스가 처음이다! 하시는 분들께 추천드립니다. 플로어 몰트의 꿀, 아카시아 꽃, 비스킷 노트가 가장 잘 드러나 가장 추천하는 시그니처 푸어링이거든요! 양조장의 의도가 가장 잘 반영된 푸어링입니다🫡 또 종로, 한남점의 사천식 라구파스타나 퍼멘테리아 서촌의 펑키 초리조 피자 같이 매콤한 안주랑 함께 마시면, 맥주의 꿀 맛이 도드라지면서 달콤해져 페어링이 정말 좋답니다!
- 거품감 cappuccino
- 탄산감 ★★★☆☆
- 몰티 ★★★★☆
- 비터 ★★☆☆☆
ⓑ 드라이 푸어 Dry Pour
목구멍으로 마시는 맥주라는 별명까지 있는 탄산이 짜릿하고 강렬한 푸어링입니다. 맥주 자체는 탄산 유실없이 따라서 청량하지만, 거품은 촉촉한 웻폼으로 따로 얹어드려서 목은 따갑지만 입술은 부드러워요. 탄산을 사랑하는 분들이나 종로점의 베트남식 고수 치킨윙, 한남점의 삼발 닭튀김, 고추튀김 등 튀긴 메뉴와 특히 깔끔하게 잘 어울린답니다!
- 거품감 silky
- 탄산감 ★★★★★
- 몰티 ★★☆☆☆
- 비터 ★★★★☆
ⓒ 더블 푸어 Double Pour
감히 러너들을 위한 푸어링이라고 말씀드립니다! 사내 동아리 집런클(집시런닝클럽)의 런닝 후 공식 첫 잔이기도 하죠ㅎㅎ 운동 직후 갈증이 최고조에 달해서 벌컥벌컥 마시고 싶을때 추천합니다! 탄산의 저항은 줄여 목넘김은 편안하지만 홉의 쌉쌀함이 살아있어 갈증을 신선하고 빠르게 진화해주거든요. ㅎㅎ
- 거품감 Fresh
- 탄산감 ★★★☆☆
- 몰티 ★★★☆☆
- 비터 ★★★★★
ⓓ 슬로우 푸어 Slow Pour
마치 머랭처럼 쫀쫀한 머쉬룸 헤드가 부드러운 슬로우 푸어! 탄산보다는 맥주의 고소한 몰트 풍미를 좋아하는 분들께 추천드리는데요. 따르는데 오래걸려서 이름이 슬로우 푸어입니다😁
- 거품감 meringue
- 탄산감 ★★☆☆☆
- 몰티 ★★★★★
- 비터 ★★★☆☆
ⓔ 밀코 Mlíko
배가 부른데 이대로 마무리하기는 아쉬울 때! 딱 한잔만 더 마시면 좋겠는데 싶을때 추천드립니다. 언뜻 보면 거품만 가득 줘서 잘못 따른거아냐? 라고 생각하실 수 있지만 사이드 풀 탭으로 따른 웻폼이라 거품처럼 보이지만 맥주가 70%나 들어있습니다. 진짜로 거품인데 목넘김이 느껴집니다 (맥주가 들어있으니까!) 구름을 마시는 듯 하고 공식적으로 막잔 그리고 거품이 맥주로 변하기 전에 빠르게 원샷하는게 국룰이랍니다!
- 거품감 silky
- 탄산감 ★☆☆☆☆
- 몰티 ★★★☆☆
- 비터 ★★☆☆☆
ⓕ 미션 필스너 Mission! Pilsner
평소에 허브를 좋아하신다면! 좋아하실거에요. 홉 꽃송이 그대로를 말려서 사용했기 때문에 홉의 아로마가 허브향 처럼 은은하고 우아하게 피어나는데요. 평소에 섬세한 입맛을 가진 분들이시라면 정말 만족하실거에요!
- 거품감 Fresh
- 탄산감 ★★★☆☆
- 몰티 ★★★☆☆
- 비터 ★★★★★+★
어떤 방식이 더 맛있다는 접근보다는 내 라거 취향에 맞는 푸어링은 뭘지? 접근하여 한번 시도해보세요. 바에 바텐더가 있다면 서울집시엔 비어텐더가 있습니다❤️
Make Beer Great Again!
태국보다 더 맛있는 태국음식과 술이 있는 티티그릴과 사퀴테리 마니아들의 성지 세스크맨슬에 맥주 탭 관리와 푸어링 교육을 해드리고 왔습니다. 물론 서울집시에서 팔 맥주도 부족한 상황이기에.. 비즈니스 목적 1도 없이 오직 ‘원래 맥주는 맛있는거다’ 라는 맥주 명예 회복(?)을 위해 교육을 해드리고 있습니다.
많은 분이 맥주 맛의 차이를 단순히 브랜드에서 찾곤 하지만, 사실 맥주는 관리가 절반 이상입니다. 탭 청소, 푸어링 등 기본적인 것들만 지켜도 맥주 맛이 배가 되고, 아무리 훌륭한 맥주라도 관리와 푸어링이 잘못되면 맛이 없어집니다🥲 (서울집시에 전문적인 비어텐더 분들이 상주하고 계시는 이유!)
맥주의 명예 회복을 위해 그리고 저희가 쉴때 어딜 놀러가도 맛있는 맥주를 마시고 싶어서 사심이 섞인 자원봉사(?)의 개념으로 시작한 맥주교육! 서울집시는 맥주가 원래 맛있다는 명예(?)를 되찾기 위해 노력하겠습니다 🫡
📣 4월의 집시 소식
겨울맥주를 4월부터 양조하는 양조장이 있다?… 시간이 아~주 많이 필요하기 때문에! 겨울을 위한 임페리얼 스타우트 재료도 두배 시간도 두배 체력도 두배 드는 더블 메쉬 양조장에서 1박 2일 숙박하며 미리 만들었답니다.
하지만 그만큼 아주 진득한 흑맥주가 되어주죠! 겨울을 진득하게 날 겨울 준비. 벌써 하는 양조장.
서촌점에 놀러오신 벨기에 오인방! 벨기에의 대표 맥주 ‘벨지안 윗’인 서울몽을 현지보다 더 맛있다고 1인 5잔씩 마시고 + 피자도 1인 1판 하고 가셨다고..! 역시 뭘 좀 아는 벨기에 친구들☺️
저희 팀엔 언어 능력자들이 진짜 많으신데요. 영어는 기본이고 일본어 구사 가능자만 3분이나 되신다는 점 (ㄷㄷ) 일본 분들이 주변 맛집을 알려달라고 하셔서 일본어로 맛집을 알려드리는 중.jpg
여름 패션의 완성은? 서울집시 스티커 타투 어떠세요? 매장에 문의해주세요!!
5월도 Live your dream✌️
지나간 월간집시 읽기
2021
2022
2023
월간집시 3월호 : Spring is in the air
월간집시 7월호 : You are What you drink!
월간집시 8월호 : Let Loose and Shine✨
2024
월간집시 3월호 : Journey of the Gypsy
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