월간집시 3월호 : 세상을 더 행복하게

개나리도 매화꽃도 벚꽃도 만개하는 따뜻한 봄이 왔습니다. 흔한건 싸고 귀한건 비싸다 라는 말처럼.. 긴 겨울끝에 만나는 짧은 봄이기에 더 설레고 더 값지게 느껴지는 것 같습니다. 찬란한 짧은 계절, 주저없이 알차게 즐겨보자는 다짐과 함께 3월호 시작합니다!

서울집시 미션 “세상을 더 행복하게”

인생에서도 일에서도 ‘방향성’이라는건 참 중요한 것 같습니다. 내가 무엇을 원하는지, 어느 방향을 지향하는지 명확하다면 헤매는 시간도 줄어들고 외부의 목소리에도 덜 흔들리게 되니까요. 우리가 그리는 미래가 더 구체적이고 가깝게 느껴지는 건 덤이고요!

(코로나로 팬데믹이 한창일때 시작한 서울집시 양조장. 원하는 맥주를 만들며 살아가고 싶다는 명확한 방향성이 없었다면 그 무서웠던 시기에 시작하진 못했을거에요..😂)

집시 양조로 시작해 우리만의 양조장을 열고, 한남점에서는 국내 최초로 다섯가지 방식의 푸어링을 시도하고, 맥주 효모로 발효한 사워도우 피자를 굽는 퍼멘테리아까지.. 지금까지 항상 해오던걸 계속 복제한다기보다, 항상 가지않았던 길에 새로이 도전해왔는데요. 그럴 수 있는 저력은 어디서 나올까? 라고 한다면.. 저희가 지켜나가는 미션과 핵심가치가 명확하기 때문인 것 같습니다.

서울집시 미션 “세상을 더 행복하게”

서울집시의 미션은 ‘세상을 더 행복하게’ 입니다. 행복한 사람이 많아지면 세상은 결국 더 행복해진다고 믿습니다. 사람을 행복하게 만드는 방법은 무수히 많겠지만.. 서울집시는 서울집시가 가장 잘 하는 일로 답을 찾아가고 있어요! 세상을 더 행복하게 만든다는 서울집시의 미션 아래, 다섯가지 핵심 가치를 지켜오고 있는데요.

우리가 먹고 싶은 것만 만든다.
퀄리티와 타협하지 않는다.
진심으로 환대한다.
해보기 전엔 모른다.
서로가 서로의 백업이다.

이 다섯가지 기준들은 결정이 어려운 순간에 직면하거나, 의견이 충돌할 때, 저희의 방향에 공감하는 동료를 찾을때 등. 수많은 갈림길 앞에서 길을 찾아주는 저희만의 이정표가 되어줍니다.

하나. 우리가 먹고 싶은 것만 만든다

저희는 고수가 들어간 메뉴에 고수를 빼드리는 옵션이 없습니다. 왜냐면 그 음식은 고수가 있어야만 저희가 의도한 맛이 완성되기 때문입니다. (고수를 못드시는 분께는 고수가 들어가지 않은 메뉴를 드시는걸 추천드립니다!)

(저희가 좋아하는 향신료와 고수가 들어가는 안주가 많아 손님들의 이해를 돕기 위해 만든 House Rules)

맥주도 당시에 유행하는 스타일이 아닌, 항상 지금 우리가 무엇을 마시고 싶냐?를 바탕으로 맥주를 만듭니다. 저희가 저희의 가장 첫번째 손님이기 때문에, 항상 저희 팀이 기준이 되기 때문인데요!

그래서 서울집시는 우리가 마시고 싶지 않은 맥주, 우리가 먹고 싶지 않은 음식은 세상에 내놓지 않습니다. 설령 그것이 대중적인 유행과 거리가 멀어서 모두가 좋아하지 않을지라도요.

저희가 진심으로 좋아해야지만 손님에게도 진심으로 권할 수 있으니까요😁

둘. 퀄리티와 타협하지 않는다.

누군가는 눈에 띄지 않는 미세한 차이까지 신경 쓰는 저희를 보며 유별나다고 할지도 모르는데요. 비록 그 작은 차이를 알아채는 손님이 소수일지라도, 저희는 저희 스스로가 높은 기준을 가지고 있어야 한다고 생각합니다. 그래서 저희의 기준점을 낮추지 않고 타협하지 않기 위해.. 감사하게도 지금껏 만은 투자 제안이 있었음에도 투자를 받지 않고 운영해나가고 있습니다.

다루기가 너무 까다롭지만 그만큼 개성있는 맛을 내는 효모로 사워도우 피자를 만들다보니.. 환경에 따라 도우의 발효 타이밍이 살짝 어긋날때가 있는데요. 그래서 저희 기준에 도달하지 못한 날에는 아예 피자값을 받지 않기도 하고..

(매 번 뒷면까지 잘 구워졌는지 수직으로 세워서 확인하고 나갑니다!)

또, 발효라는게 눈에 잘 보이지 않다보니 가끔은 굽기 전에 도우 상태가 티가 나지 않는 경우가 있는데요. 그럴때는 다시 오븐에 구워서 대충 색만 더해서 나가는게 아니라, 아예 그 피자는 폐기하고 다시 만들어서 나갑니다. 사실 아주 미세한 차이라 저희말고는 못 알아채는 부분이지만요..!

맥주에 사용하는 원재료도 가격보다는 품질이 제 1의 기준입니다. 작황이 좋지 않아 상태와 맛이 아쉬웠던 만금살구는 저희의 기준에 미치지 못해 결국 이웃집 소들의 간식으로 기부되었죠🐮

황매실은 농부님께 양조장이라고 하니 B급 황매실을 반값에 주시겠다고 하셨는데도 굳이 훨씬 비싼 최상품을 받아가서 황당해 하신적도 있습니다. (그치만 그래도 몇십키로씩 사가시니 좋아하셨던🤣)

셋. 진심으로 환대한다.

세상은 점점 효율적인 방향으로 나아갑니다. 이제는 식당에 사람 대신 키오스크가 있고, 로봇이 음식을 가져다주죠. 그만큼 사람과 사람이 대면하는 순간이나 좋은 서비스가 귀해지는 세상이 되어가는 것 같습니다. 서울집시는 손님들이 이곳에서 보내는 시간이 진심으로 행복하길 바라는데요! 처음 오신 분이라도 나갈 때쯤엔 ‘아, 여기 또 오고 싶다’는 생각이 들 수 있도록, 저희만의 환대를 고민합니다.

맥주를 주문하신 분이 화장실에 가시면 돌아오신걸 확인하고 맥주를 따라 드린다거나, 저희가 판매하고 있는 맥주와 음식을 매우 자주 테이스팅 하면서 주기적으로 퀄리티를 체크하고, 맥주 추천을 할때에도 앞서 드신 맥주가 뭔지 기억하고 고려한다던가 하는 등.. 별거 아니어 보이지만 진심에서 출발한 작은 디테일들이 많습니다.

외국 손님들도 완벽하지 않은 영어지만 열심히 서비스 했더니 3~4번씩 오신 분도 계셨는데요! (너 미국와서 서비스하면 팁으로 떼돈 벌겠다는 소리도 들어본적 있는😁) 진심은 언어를 초월하는 힘을 가지고 있는 것 같아요.

넷. 해보기 전엔 모른다.

완벽한 계획보다는 용기있는 실행을 믿습니다. 마치 자전거의 페달을 처음 한 번 굴리는 것과 같달까요? 일단 첫 페달을 굴리기 시작하면, 넘어지지 않기 위해 자연스럽게 반대편 발도 움직이는 것 처럼! 일단 시작하고 넘어지지 않기 위해 발버둥(?)치다가 돌아보면 뭐라도 이루어져 있다는걸 지난 몇년간 체감했거든요!

(초창기 서울집시 로고 디자인 후보들..)

원래 서울집시 자체가 해보기 전엔 모른다 ← 정신으로 시작됐습니다. 다른 양조장에서 양조사로 일하던 시절.. 사워맥주나 세종, 팜하우스 같은 맥주를 만들고 싶었지만 회사에선 시장이 아직 받아들일 준비가 안됐다고 거절을 당했었거든요. 당연히 이해합니다. 그땐 수제맥주 최초로 IPA가 갓 유행하던(?) 시기였거든요.

(서울집시의 첫 팜하우스 에일 양조사의 집 뒷동산에서 직접 채취한 야생효모로 발효한 ‘뒷동산 에일’)

그래서 해보지 않으면 모르는거 아닌가? 라는 생각으로 퇴사하고 창업을 한게 서울집시였습니다. 바로 양조장을 차릴 수 없으니 시작했던 집시양조. 그렇게 작게 시작해 저희같은 맥주 취향을 가진 분들이 계시다는 것을 분명히 확인하고, 저희만의 양조장을 시작하게 되었습니다. 지금도 ‘해보기 전엔 모른다’ 정신은 계속 이어집니다.

탱자도 흔하게 먹는 과일이 아니다보니, 맥주로 만들었을때 괜찮을까? 전혀 상상이 되지 않았지만 상상에서만 그치지 않고 그럼 배럴 하나만 희생(?)해서 테스트로 만들어보자! 한게 전설의 오딧세이 IPA 탱자의 시작입니다.

물론 모든 테스트가 성공하는건 절대 아닙니다. 10개 중 3개만 성공해도 감사하죠(🥹) 여러분이 알고 계시는 모든 결과물들은 모두 이런 낮은 확률(?)을 뚫고 탄생한 친구들이랍니다. 그렇기에 실패에 너무 뼈아프려고 하지도 않습니다. 회복 탄력성 매우 중요**

오래 깊게 생각하고 고민만 하기보다, 작게라도 바로 해보는게 집시 정신입니다. 몸은 바쁘게 정신은 단순하게!

맥주 효모로 발효한 사워도우도 이미 3년전에 오븐을 사서 테스트 해봤었습니다. 첫 피자 정말 볼품(?)없죠?.. 하지만 ‘시작은 미약하지만 결국엔 창대하리라’라는 말 처럼! 저희의 모든 첫 시작은 미약했었답니다.

(매일매일 날씨에 따라 조금씩 바뀌는 사워도우 레시피를 모아둔 종이들..)

대신 꾸준히 계속 합니다. 실패해도 교훈을 보완해서 또 하고, 방향을 바꿔서도 다시 그리고 계속 합니다. 사워도우 레시피 최적화 하기 위해 테스트로 구워본 피자가 진짜.. 1000판은 그냥 넘죠.

다섯. 서로가 서로의 백업이다.

저희가 생각하는 좋은 팀워크란 ‘내가 힘들 때 동료가 달려와 줄 거라는 믿음이 있기에, 나도 도움이 필요한 동료의 일을 내 일처럼 하게 되는 마음’인거 같은데요. 동료를 전적으로 믿고, 내 영역 밖의 일이라도 동료가 어려움에 처해 있다면 기꺼이 달려가 함께 해결하는 것. 이 동료애가 서울집시를 움직이는 가장 강력한 에너지가 아닐까요?