[Secret Sauce #01] 줄 서는 도넛 가게는 왜 3년을 못 갈까?

줄 서는 도넛 가게는 왜 3년을 못 갈까?

안녕하세요, 이안(Ian)입니다. 

2~3년 전만 해도 인스타그램을 도배했던 화려한 도넛 가게들, 기억나시나요? 줄을 서서 사 먹던 그 많던 브랜드들이 지금은 하나둘씩 자취를 감추고 있습니다.

반면 요새 논란이 있긴 하지만 런던베이글뮤지엄 같은 베이글 브랜드는 거리를 넘어 메가쇼핑몰까지 점령하며 승승장구하고, 창업자는 높은 밸류로 매각까지 성공했죠.

도넛은 망하고, 베이글은 살아남은 이유.
맛 때문일까? 유행이 끝났기 때문일까요?

이유는 '돈을 버는 구조'가 완전히 달랐기 때문입니다.
오늘은 맛집 블로거들은 절대 알려주지 않는 '베이글의 3가지 승리 비밀'을 이야기해 드릴게요.

1. 베이글은 빵이 아니라 '플랫폼'이다

도넛과 베이글의 가장 큰 차이는 무엇일까요?
도넛은 그 자체로 완성품입니다. 안에 잼도, 크림도 다 들어있죠.

도넛은 그 자체로 완성되어 있어 추가 구매를 유도하기 어렵습니다

하지만 베이글은 다릅니다. 베이글은 그 자체로 미완성입니다. '크림치즈'를 발라야 비로소 완성되죠. 바로 이 지점에서 엄청난 수익의 차이가 발생합니다.

경영학에서는 이걸 '프린터와 잉크(Razor & Blade)' 모델이라고 부릅니다.

프린터 회사는 기계(프린터)를 원가에 가깝게 싸게 팝니다. 대신, 계속해서 갈아 끼워야 하는 '잉크 카트리지'를 비싸게 팔아 진짜 돈을 벌죠. 베이글 가게의 수익 구조가 이와 소름 돋게 똑같습니다.

베이글 가게의 진짜 수익원은 바로 이 '크림치즈'들입니다

베이글 가게에 가면 4,700원짜리 빵을 고르고, 자연스럽게 3,800원~7,500원짜리 크림치즈를 집게 됩니다. 고객은 기분 좋게 구매하지만, 사장님 입장에선 객단가를 2배 이상 뻥튀기 시키는 마법이 일어납니다.

도넛은 하나 팔 때, 베이글은 '고마진의 잉크'를 같이 팔게 됩니다. 여기서 승부가 갈린 거죠.

2. 확장을 결정짓는 건 '냉동실'이다

프랜차이즈나 지점을 늘릴 때 가장 중요한 건 '맛의 통일성'입니다. 그런데 이 통일성을 유지하는 난이도가 하늘과 땅 차이입니다.

🍩 도넛 (튀김): 기름에 튀기는 건 정말 까다롭습니다. 날씨, 습도, 튀기는 사람의 실력에 따라 맛이 천차만별이죠. 미리 만들어두면 금방 눅눅해져서 재고 관리도 최악입니다.

🥯 베이글 (냉동): 반면 베이글은 '냉동'이 됩니다. 공장에서 대량으로 반죽을 만들어 얼려서 각 매장으로 보내면 끝입니다. 매장에서는 오븐에 굽기만 하면 되죠.

"냉동이 된다"는 말은 곧 "재고 손실이 거의 없다"는 뜻이고, "누구나 쉽게 매장을 운영할 수 있다"는 뜻입니다. 품질관리와 재고관리에 유리한 DNA는 베이글이 압도적이었습니다.

3. '간식' 배와 '밥' 배는 예산이 다르다

경기가 어려워지면 사람들은 무엇부터 줄일까요? 바로 '디저트'입니다. 도넛은 명백한 '간식(Snack)'입니다. 밥을 먹고 배가 부르면 안 사 먹어도 그만인 '선택재'죠. 그래서 불경기에 가장 먼저 타격을 입습니다.

하지만 베이글은 어떤가요? 런던베이글뮤지엄이나 코끼리베이글을 보면 사람들은 빵만 사지 않습니다. 잠봉뵈르 샌드위치, 수프를 같이 시키죠. 이건 '식사(Meal)'입니다.

베이글은 '간식'이 아닌 '한 끼 식사'의 영역으로 넘어갔습니다.)

여기서 엄청난 객단가의 차이가 발생합니다.

베이글이 살아남은 진짜 이유는, 스스로를 '4,000원짜리 빵'이 아니라 '15,000원짜리 브런치' 시장으로 격상시켰기 때문입니다.

"밥장사는 망하지 않는다"는 옛말, F&B 비즈니스의 영원한 진리입니다.

🧠 Ian's Note : 당신의 아이템은 '필수'입니까?

화려한 트렌드 뒤에는 항상 차가운 숫자의 논리가 숨어있습니다. 지금 무언가를 팔고 계시거나 창업을 준비 중이라면 한번 점검해 보세요.

이 구조가 없다면, 아무리 맛있는 맛집도 결국엔 자영업의 무덤으로 가게 됩니다. 사업은 빵을 파는 게 아니라, 마진 구조를 파는 것이니까요.

Editor. 소장 이안 (Ian)