🍜이 쌀국수집이 직원들에게 브랜딩하는 방법

📨이런 이야기는 어떠신가요?

구독자님 안녕하세요, 오늘은 한큐레터 관련 새로운 소식으로 시작해보려 합니다. 정확히는 새롭게 다뤄보고 싶은 이야기에 대한 안내인데요.

지금까지 한큐레터 내용은 크게 2가지였습니다. F&B 브랜드 뉴스를 다루는 코너가 첫 번째, 손님의 시선에서 맛집의 좋았던 점을 분석하거나 본업에서 만든 콘텐츠를 소개하는 코너가 두 번째였죠.

최근 첫 번째 코너에 대한 고민이 많았습니다. 에디터로서 관심 분야인 F&B 업계의 소식을 꾸준히 공유하고 있지만, 구독자분들에게도 새롭고 재밌는 내용일까라는 생각에서요. 재밌는 F&B 브랜드 뉴스의 경우 다양한 채널을 통해 공유되는 만큼, 매주 금요일에 발행되는 한큐레터 내용이 구독자분들에게 새롭지 않을수도 있겠다는 의문이 들었죠.

고민만 한다고 답이 나올 것 같진 않으니, 일단 시도해보려 합니다. 앞으로 일부 회차에서는 F&B 브랜드 뉴스가 아닌 F&B 관련 지식 콘텐츠들을 요약해서 전해드릴 계획이에요. 평소 출근길엔 비즈니스 아티클을, 퇴근길엔 관련 영상을 보는 편이라 좋은 콘텐츠를 찾고 요약하는 데는 꽤 자신 있거든요.

기존 버전과 새로운 버전을 발행해보며 구독자의 선호도를 살펴볼 예정입니다. 오늘은 새로운 이야기로 구성된 회차인데요. 혹시 피드백이 있으시다면, 댓글 또는 메일 등으로 언제든 말씀부탁드려요.

그럼 이번 주 한큐레터, 시작해보겠습니다!

🍽️요즘 파인다이닝 레스토랑을 유지하기 어려운 이유

지난해 기준, 국내 외식업 시장에서 가장 인기 있는 업태는 무엇일까요? 정답은 바로 '뷔페형 레스토랑'입니다. 특히 애슐리 등 저가형 뷔페 레스토랑의 성장세가 돋보였는데요. 외식 물가의 전반적인 상승으로 인해 '저가형 뷔페 레스토랑'의 가격 경쟁력이 기존보다 높아진 결과로 분석됩니다.

반면에 '파인다이닝 레스토랑'은 고전을 면치 못하고 있어요. 훌륭하다는 뜻의 '파인(Fine)'과 식사를 의미하는 '다이닝(Dining)'이 합쳐진 파인다이닝. 간단하게 정의하면 '고급 식사'죠. 구체적으로는 풀코스 또는 메인 요리에 에피타이저와 사이드 메뉴 그리고 와인이 갖춰진 한 끼 식사입니다.

최근에는 미쉐린 셰프들이 운영하는 매장들까지 폐점할 정도로 파인다이닝 레스토랑 업계가 침체된 상황인데요. 어떤 이유 때문일까요?

✅️엔데믹과 함께 줄어든 수요

국내 파인다이닝 레스토랑 시장은 팬데믹 기간에 급성장했습니다. 해외여행을 누릴 수 없던 당시에 일식, 양식 등을 판매하는 파인다이닝 레스토랑들이 주목받았거든요.

한편 엔데믹 시대로 접어들며 해외여행이 가능해지고 다시 여러 국가에서 미식 경험을 누릴 수 있게 되자, 자연스레 파인다이닝 레스토랑에 대한 수요도 감소했죠.

✅️외식 물가 상승의 여파

치솟는 외식 물가 탓에 파인다이닝 레스토랑을 경험하려는 신규 고객이 줄어든 영향도 있습니다. 2~3년 전처럼 평소 식비를 아껴서 파인다이닝 레스토랑 식사에 투자하기가 어려워진 거죠.

✅️수익화하기 어려운 사업 모델

사실 애초에 파인다이닝 레스토랑은 국내에서 수익화하기 어려운 사업 모델이에요. 실제 국내 파인다이닝 레스토랑들의 최대 수익률은 약 5%에 불과한데요.

일단 인건비 부담이 높습니다. 고급스러운 이미지의 파인다이닝을 선보이려면, 그에 걸맞는 유명 셰프 팀이 필요하겠죠. 하지만 해외 시장과 달리 국내에서는 유명 셰프들의 파인다이닝이라고 해서 가격대를 초하이엔드로 높이는 경우가 드물다고 합니다. 소비자들 사이에서 심리적으로 허용되는 가격대를 고려하기 때문이죠.

더구나 임대료 및 운영비 부담도 만만치 않아요. 파인다이닝이 어울리는 상권은 대부분 임대료가 비쌀 수밖에 없고, 레스토랑 시설도 프리미엄급으로 구현해야 하니까요.

식재료비 부담도 높은 편입니다. 주로 파인다이닝 레스토랑은 고급 식재료를 사용하는데, 심지어 완성도를 높이기 위해 그 재료의 극히 일부만 쓰는 경우도 많다고요.

침체기에 놓인 국내 파인다이닝 레스토랑 시장. 과연 2~3년 전의 인기를 되찾을 수 있을까요? 구독자님은 어떻게 생각하시는지 궁금하네요.

▶원본 콘텐츠(B주류경제학 영상) 보러가기

🥩15년 전 스테이크 맛집이 지금도 핫한 비결

지난 6월 신세계 강남점이 론칭한 미식 공간 '하우스 오브 신세계'. 다양한 F&B 브랜드가 모여있는 푸드 플랫폼으로 유명하죠. 그중에서도 100팀 이상의 웨이팅을 자랑하는 브랜드가 있습니다. 바로 스키야키 전문점 '혼(HON)'인데요.

혼의 김현석 대표는 사실 스테이크 장인으로도 유명합니다. 한남동의 스테이크 명가 '구 스테이크(GOO STK)' 또한 그의 작품이거든요. 인터뷰 영상에서 살펴본 김 대표의 성공 전략은 다음과 같습니다.

✅️니치 마켓을 공략

김 대표는 15년 전 구 스테이크를 창업했습니다. 당시 국내 호텔 스테이크 가격이 3만 원대였던 반면, 구 스테이크는 무려 12만 원짜리 메뉴를 선보였어요. 두께감 있고 제대로 숙성한 프리미엄 스테이크를 추구한 거죠.

당시 스테이크 마니아였던 김 대표가 보기엔 국내에서 맛있는 스테이크를 찾기가 어려웠거든요. 이 빈틈을 파고들어 프리미엄 스테이크를 판매하면 승산이 있겠다고 판단했죠.

✅️미친듯이 연구하며 고급화

'프리미엄'이라는 콘셉트답게 스테이크를 미친듯이 연구했습니다. 당시 국내에서 생소하던 드라이에이징 기법을 도입한 것이 대표적이에요. 미국의 유명 시설도 탐방하고, 온도와 습도 등 세부적인 값들을 꾸준히 연구했죠.

그렇게 완성한 드라이에이징 기법은 셰프들이 찾아와 자문을 구할 정도로 유명해졌습니다.

✅️맛을 넘어 복합적으로 기획

김 대표는 F&B 브랜드가 성공하려면 '맛'만 강조해선 안 된다는 입장이에요. 공간, 디자인, 문화, 마케팅 등 다양한 요소를 고려해 브랜드를 기획해야 한다고요.

물론 맛도 중시합니다. "내가 먹었을 때 맛 없고, 내 가족에게 먹일 수 없는 음식은 판매하지 않는다." 김 대표의 경영 철학입니다.

15년 전 문을 연 스테이크 맛집이 왜 지금도 핫한지 알 것 같네요.

▶원본 콘텐츠(월급쟁이 부사장 영상) 보러가기

파격적인 조직문화로 입소문 난 쌀국수집이 있습니다. 회사처럼 사원증을 제공하고, 업무 이야기를 개인용 카톡이 아닌 협업용 앱으로 나누며, 직원들의 활약을 기록하는 영상팀까지 운영한다고요.

이 식당의 정체는 바로 '미미옥'. 국내 외식업계에서 미다스의 손으로 불리는 박재현 로프컴퍼니 대표의 첫 번째 브랜드이자 용산역 주변 비인기 상권을 되살린 맛집이죠.

지난번 뉴스레터에서는 박 대표가 미미옥의 메뉴, 공간, 서비스를 기획한 비결을 살펴봤는데요.

사실 박 대표는 조직문화를 통한 '내부 브랜딩'을 강조하는 기획자로도 유명합니다. 국내 외식업계의 방식을 역행하는 아이디어로 남다른 조직문화를 만들거든요. 과연 어떤 노하우일지 직접 만나봤습니다. 해당 아티클에서 함께 보시죠.(제가 본업에서 만든 아티클인 점 참고 부탁드려요.)

*이번 주도 한큐레터를 읽어주셔서 감사합니다.