칵테일에서 올드패션드라는 이름이 붙기 까지
1806년 5월 13일, 뉴욕 허드슨에 있던 The Balance and Columbian Repository 신문에서 ‘칵테일’이라는 용어는 "스피릿(주류), 설탕, 물, 비터"의 혼합으로 정의하며, 저속하게는 비터드 슬링이라고 불린다고 하였다. 이는 오늘날의 올드패션드와 동일한 구성이다. 당과 비터를 넣게 된 계기는 초기 증류주의 거친 맛을 보완하고, 전반적인 맛의 밸런스를 잡기 위함이었다. 또한 술의 품질이 그리 좋지 않았기에, 당시 약용으로 쓰인 비터스를 넣게 되었으며, 당시 술은 원액으로 제공되는 경우가 많았기에, 도수를 낮추기 위해 물을 넣게 되었다고 한다. 이때 쓰인 기주들은 오늘날의 와하카 올드패션드처럼, 진, 브랜디, 메즈칼까지 당시의 모든 주류를 포함하였다.
1800년대 중후반, 칵테일이 다변화되면서 복잡한 재료, 당시엔 압생트, 오렌지 큐라소, 샤르트뢰즈, 과일 주스, 시럽 등을 넣기 시작하였고, 그에 대한 반발로 예전 스타일의 칵테일을 찾는 사람들이 많아졌다. 리앤더 리처드슨(Leander Richardson, 1856-1918)은 “칵테일을 어디서 마시든지 항상 다른 맛”이라는 불만을 제기하며, 올드패션드 칵테일의 단순함을 옹호하였다. 시카고는 이런 저항의 중심지 중 하나로, 1880년대 초, “올드패션드 칵테일”이라는 용어가 신문에 등장하기 시작했다.
현대의 버번 위스키 올드패션드의 기원에는 이견이 많다. 일부는 올드패션드가 1881년 켄터키 주 루이빌의 펜데니스 클럽에서 현대의 올드패션드 형식이 만들어졌다고 주장하며, 이 음료가 펜데니스 클럽의 회원이자 유명한 버번 위스키 디스틸러, 제임스 E. 페퍼(James E. Pepper)에 의해 뉴욕시 Waldorf-Astoria 호텔 바에 소개되었다고 말한다. 그러나 이미 1880년 2월에 시카고 데일리 트리뷴(신문)에서 이미 올드패션드 칵테일을 논의하고 있었고, 펜데니스 클럽은 1881년까지 설립되지 않았기 때문에 펜데니스 클럽에서 올드패션드가 기원했다는 설은 엄밀하지 못하다.
올드패션드 레시피의 변천사 : 기주로 버번 위스키를 사용하기까지
1888년 이전까지 칵테일의 정확한 레시피는 존재하지 않으나 초기 칵테일은 홀랜드(네덜란드) 진이나 브랜디를 사용하였고, 얼음은 사용하지 않았다고 알려져있다. 보통 주류, 물, 설탕, 비터로 구성되었으며 종종 육두구(넛맥)를 갈아서 장식하였다. 1860년대에는 칵테일에 얼음을 넣었고, 설탕 시럽을 사용하였으며, 기주는 위스키를 주로 사용하며, 장식은 육두구(넛맥) 대신 레몬 트위스트를 사용하였다. 1880년대부터 ‘올드패션드’가 언급되기 시작하면서 시럽 대신 설탕 덩어리를 사용하였고, 잔에 바로 칵테일을 스터하여 만들며, 때로는 부분적으로 녹지 않은 설탕을 저어 먹기 위해 숟가락을 글래스에 남겨두기도 했다. 이때의 기주는 여전히 다양한 증류주를 사용하였지만, 위스키 버전은 올드패션드 위스키 칵테일이라고 불리었다.
올드패션드 칵테일 레시피의 첫 기록은 1888년 시카고의 Chapin & Gore의 Theodore Proulx가 제시하였다. 레시피는 다음과 같다.
No. 1
- 위스키 글래스에 설탕 반 덩어리를 넣고 물로 녹인 다음, 물을 따라 버린다.
- 약간의 비터, 시럽, 압생트를 추가한다.
- 레몬 껍질을 비틀어 넣고, 두세 개의 얼음 조각을 넣은 후 위스키 1 지거(약 30ml)를 넣는다.
- 저어준 후 다른 위스키 글래스에 걸러서 따라준다.
No. 2 1번과 동일하게 준비하되, 얼음 한 조각만 사용하고, 얼음을 거르지 않고 글래스에 그대로 남겨둔다.
이 레시피가 현대의 올드패션드와 다른 점은 압생트를 사용한다는 점이다. 이는 1860년대 올드패션드에 리큐르를 넣던 레시피의 흔적이다. 또 다른 레시피는 조지 카펠러(George J. Kappeler)의 1895년 레시피에서 찾아볼 수 있다.
- 잔에 설탕 1/2tsp과 물 1tsp을 넣고 섞는다.
- 비터 2dash를 추가한 후, 작은 얼음과 위스키 2온스를 넣는다.
- 작은 스푼으로 저어 제공하며, (위스키 사용시) 레몬 껍질을 넣는다. 스푼은 잔에 그대로 둔다.
이 레시피는 홀랜드(네덜란드) 진, 브랜디로도 대체 가능한 레시피로, 반드시 위스키를 사용하지 않았음을 알 수 있다. 위의 두 레시피들을 통해 1800년 대 후반으로 갈수록 올드패션드에 리큐르가 빠지고, 시럽 대신 설탕과 물을 사용하는 식으로 변화하고 있으며, 그럼에도 육두구(넛맥) 대신 레몬껍질을 넣는 장식은 그대로 유지하고 있음을 볼 수 있다.
한편, 이러한 레시피들에도 기주를 ‘버번 위스키’ 혹은 ‘라이 위스키’로 지정하고 있지 않은데, 이는 올드패션드 기주의 형식이 아직 정형화되지 않았기 때문이다. 비록 이 시대 우리가 아는 형태의 버번 위스키 올드 패션드가 존재했는지 기록이 남아있지 않지만, 버번 위스키가 1800년대 중반부터 본격적으로 생산되었다는 점(기존에는 라이 위스키가 주였다.)에서 이 시기 올드패션드에 다른 주류와 함께 버번 위스키를 사용했을 것이라고 추정할 수 있다.
1920~1933년 금주법을 겪으면서, 올드패션드의 레시피는 변화를 겪는다. 그 당시 구할 수 있는 주류는 대부분 밀주였기 때문에, 질이 낮았다. 이런 맛을 보완하기 위해 과일(오렌지, 체리)와 설탕 시럽, 비터가 추가 되었다. 이는 “머들링(muddling)” 기법을 널리 사용하게 된 계기가 되기도 하였다. 이 당시 올드패션드 기주는 버번 위스키와 캐나디안 위스키를 주로 사용하였으며, 금주법 이전에 사용하던 라이 위스키 올드 패션드는 이 시기 잠시 쇠퇴하게 되었다.
금주법이 폐지된 1933년 이후, 올드패션드는 복원된 레시피로 돌아갔으나, 여전히 일부 바텐더는 과일 장식과 머들링을 유지하여 금주법 시기의 스타일도 지속되었다. 이런 스타일은 현대 올드패션드에 들어가는 오렌지 필, 마라스키노 체리 장식에 기여하게 된다. 이때의 기주는 ‘위스키’를 지정하게 되었다. 이때도 여전히 기주를 버번 위스키로 한정하진 않았으나, 이 당시 버번 위스키는 미국에서 인기를 끌기 시작하였기 때문에 당시 올드패션드 레시피에는 버번 위스키가 주가 됐을 것으로 추정할 수 있다.
이후 2020년 크래프트 칵테일이 유행하기 전까지, 위스키, 설탕, 비터, 물, 과일 장식이라는 포맷(IBA 클래식과 같다.)은 그대로 유지되었으며, 2020년 대 이후 크래프트 칵테일의 열풍으로 바나나 올드패션드, 와하카 올드패션드와 같은 다양한 올드패션드 변용이 일어나게 된다.
참고 문헌
https://www.diffordsguide.com/g/1198/old-fashioned-cocktail/history
https://whiskeyrebelliontrail.com/whiskey-history-the-origin-of-the-old-fashioned/Imbibe! Updated and Revised Edition: From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to "Professor" Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar
의견을 남겨주세요