버번 올드패션드에서 기주가 미치는 영향에 대하여

Special Thanks to Bar HansBarrel

서론

안녕하세요, 믹소사이어티입니다. 이번 글은 버번 올드패션드 블라인드 비교시음 행사를 진행 한 후 작성한 레포트로, "버번 올드패션드에 기주가 미치는 영향"에 대해 다룹니다. 저희 팀과 주최 행사에 많은 관심 부탁드리며 이번 글도 재밌게 봐주셨으면 좋겠습니다. 감사합니다. :) 더하여 해당 행사는 흔쾌히 바 공간을 빌려주신 "Bar Hansbarrel"이 없었다면 개최할 수 없었을 것입니다. 특별히 지면을 빌려 감사를 표합니다.

목차

1. 실험 목적

  이 연구의 근본적인 목적은 다양한 버번 위스키를 칵테일을 통해 조망하기 위한 것입니다. 흔히 말하는 버번 3대장, 메이커스 마크, 와일드 터키, 버팔로 트레이스는 잘 알려져있습니다. 칵테일로도 많이 쓰고, 어지간한 바에도 다 있습니다. 그럼 3대장 외에 다른 버번 위스키는 조망이 안 되었을까요? 그건 아닙니다.

  이 연구의 근본적인 목적은 다양한 버번 위스키를 칵테일을 통해 조망하는 데 있습니다. 흔히 말하는 버번 3대장(메이커스 마크, 와일드 터키, 버팔로 트레이스)은 잘 알려져 있으며, 칵테일 재료로도 널리 사용되고 어지간한 바에서 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 그러나 3대장 외 다른 버번 위스키가 조명받지 못했다고 단정할 수는 없습니다.

남취 유튜브 채널을 비롯한 여러 플랫폼에서는 대부분의 버번 위스키에 대한 시음 평가가 존재하며, 마니아 커뮤니티에서도 버번 기주에 대한 논의가 활발히 진행되었습니다. 『칵테일 코덱스』에도 버번 기주 추천 리스트가 명시되어 있습니다. 해당 서적에 따르면, 이글레어 10년산, 일라이저 크레이그 스몰 배치, 올드 그랜드 대드 114프루프, 올드 웰러 앤티크 107프루프, 밀 버번(웰러, 메이커스 마크 등)이 칵테일 제조에 적합하다고 기술되어 있습니다.

그러나 유튜브 영상의 경우 단순 비교 시음을 중심으로 버번을 소개하고 있기 때문에 기주별 칵테일 적합성에 대한 체계적 연구라고 보기 어렵습니다. 또한 『칵테일 코덱스』 추천 버번 상당수는 국내에서 구할 수 없거나 가격이 비싸며, 수급이 어렵다는 한계가 있습니다. 따라서 본 연구는 국내에 정식 수입된 버번 위스키에 한정하여, 칵테일 기주로서의 적합성을 과학적으로 검증하고자 합니다.

본 실험에서는 버번 칵테일의 기본인 ‘버번 올드패션드’를 대상으로 분석을 진행하였습니다. 버번 올드패션드는 역사적으로 가장 오래된 레시피일 뿐만 아니라, 기주·설탕·비터·물이라는 단순한 구성으로 인해 각 버번의 특성이 가장 명확히 드러나는 칵테일이라고 판단하였습니다. 이에 첫 실험 대상으로 버번 올드패션드를 선정하였습니다.

2. 실험 개요

1. 기주 선정

기주는 총 5가지로, 선정 기준은 다음과 같습니다.

이러한 기준에 맞는 버번 중 버팔로 트레이스, 에반 윌리엄스 1783, 일라이저 스몰배치, 라세니 스몰배치, 1792 스몰배치를 선정하였습니다.

  그 외 선정기준에 합당한 버번은 메이커스 마크, 믹터스, 1776버번, 리뎀션 버번 등이 있었으나, 뒤의 3가지는 접근성이 크게 좋지 못하다는 점, 가격이 저렴하지 않다는 점에서 제외되었으며, 메이커스 마크의 경우 이미 많은 바에서 사용하고 있고 이미 버팔로 트레이스를 넣었으며, 라세니 스몰배치와 같이 들어갈 경우 밀 버번이라는 포지션에서 겹치기 때문에 패스하였습니다.

  다만 이렇게 리스트를 짜다보니 헤븐 힐 원액(에반 윌리엄스, 일라이저, 라세니)만 3가지가 되었다는 문제점이 제기될 수 있다고 생각합니다. 그러나 세 버번 모두 숙성고 위치와 매쉬빌 비율이 상이하기 때문에 사용하는 효모 외에 뚜렷한 차이가 발생합니다. 따라서 비교 시음을 해볼 때나, 버번 칵테일을 탈 때에도 유의미한 차이를 낼 수 있었습니다.

2. 레시피

  올드패션드의 레시피는 IBA, Difford’s Guide, Cocktail Codex, 몽키숄더 Lazy Old-Fashioned 레시피를 참고하였으며, 이 참고자료를 토대로 올드패션드를 RTD 형식에 맞게 변형하였습니다.

  버팔로 트레이스와 일라이저 크레이그를 기준으로 잡고 RTD를 실험하였으며, 버번의 양, 시럽의 양, 가수량을 주로 바꿔가면서 실험을 하였습니다.

  첫 번째 실험의 레시피는 다음과 같습니다.

Old-Fashioned Test #1

Buffalo Trace Bourbon 50ml

Simple Rich Syrup 5ml

Angostura Bitter 3 dash

Stir&Orange Peel Garnish

Water Dilution 30ml

총량 약 85ml

평가

  첫 실험은 버팔로 트레이스로 실험하였고, 얼음을 스터하여 사제락처럼 원액만 뺀 형태입니다. 큐브 아이스로 스터하여 가수량이 많았고, 시럽 량이 다소 많아 맛은 나쁘지 않지만 다소 달게 느껴졌습니다. 이 경우 버번의 맛은 뒤로 빠져버리고 시럽의 맛만 강조가 되었다는 문제점이 발생하였습니다.

Old-Fashioned Test #2

Elijah Craig Bourbon 50ml

Simple Rich Syrup 4ml

Angostura Bitter 3 dash

Water Dilution 30ml

총량 약 85ml

평가

  테스트 1에서 기주를 일라이저 크레이그로 변경하고, 시럽을 1ml 줄인 모습입니다. 조주방식도 사제락처럼 얼음을 스터하여 만드는 방식 대신 미리 가수를 한 뒤에 냉동실에 칠링하는 방식으로 진행하였습니다.

  맛을 보았을 때 맛이 드라이하고 버번 맛이 더 드러나는 느낌이었습니다. 가수량이 많다보니 알콜이 크게 치지 않아서 부드럽게 마시기는 최적이었습니다. 그러나 얼음을 넣는다면 밸런스가 금새 깨질 것 같다는 생각이 들었습니다. 온도가 올라갈 수록 점점 달아졌으며, 이 경우에도 버번 맛은 확실히 존재감이 있었습니다. 

Old-Fashioned Test #3

Elijah Craig Bourbon 45ml

Simple Rich Syrup 3ml

Angostura Bitter 3 dash

Water Dilution 25ml

총량 약 75ml

평가

  레시피 3에서는 버번, 시럽, 가수량을 전반적으로 줄였습니다. 그 이유는 버번의 존재감이 생각보다 크다고 생각했기 때문이었습니다. 버번을 줄인만큼 다른 요소들도 조금씩 감했습니다.

  결과는 레시피 2보다 좀 더 달게 느껴졌으며, 도수감이나 마우스필은 나쁘지 않았습니다. 온도가 높아지면 레시피 2와 맛이 비슷하게 변하지만, 이 경우에도 달달한 느낌은 잘 살아있었습니다.

Old-Fashioned Test #4

Elijah Craig Bourbon 45ml

Simple Rich Syrup 3ml

Angostura Bitter 3 dash

Water Dilution 20ml

Serve with Cubed Ice

총량 약 70ml

평가

  앞선 실험들에서 “서브 할 때 얼음을 넣고 서브를 할텐데, 가수량이 너무 많지 않느냐”는 지적을 받고 가수량을 5ml씩 줄여보는 실험을 하였습니다. 따라서 제조 방식에 큐브 얼음을 추가하였고, 그에 맞게 가수량을 줄였습니다. 갓 차갑게 나왔을때는 살짝 도수감은 있으나 맛이 강하진 않았습니다. 5분 간격을 두고 얼음이 조금 녹았을 즈음에 다시 마셔보았습니다. 이 경우 다일루전이 되어 부드러워졌으며, 도수감이 크게 느껴지지 않지만 맛은 아직 잘 남아있다는 감상을 받았습니다.

Old-Fashioned Test #5

Elijah Craig Bourbon 45ml

Simple Rich Syrup 3ml

Angostura Bitter 3 dash

Water Dilution 15ml

Serve with Cubed Ice

총량 약 65ml

평가

  마지막으로 가수량을 15ml로 잡고 실험을 했습니다. 갓 차갑게 나왔을 때는 다소 진하고 달게 느껴졌습니다. 도수감도 있으나 가수량은 줄인것에 비하여 생각보다 독하진 않았습니다. 레시피 4와 마찬가지로 얼음이 녹는 것을 기다리며 5분 후에 다시 마셔보았습니다. 맛은 여전히 밀도있지만 직전의 날카롭게 진한 정도보단 풀려있다는 감상을 받았습니다. 도수감이 존재하고 4번보다 강력한 존재감을 갖지만, 도리어 맛의 밀도 덕에 부드럽게 느껴지기도 했습니다. 5번에서 얼음을 넣어 살짝 풀어진 정도가 가장 최적의 맛이었습니다.

결론

각 테스트를 도표로 정리하면 아래와 같습니다.

  레시피 1번, 2번, 3번은 큐브 아이스를 추가한 상태가 아니었기 때문에 비율 적으로는 참고를 할 수 있었으나 실제 레시피를 짜는 데 아주 크게 도움은 되지 않았습니다. 따라서 4번과 5번만을 비교해서 평가하는 것이 더 좋겠다고 생각합니다.

  레시피 4번과 5번을 비교했을 때, 평소 고도수 칵테일을 즐겨 마신다면 맛은 4번이 더 나았습니다. 그러나 맛을 보는데 피로도가 살짝 있는 편이었습니다. 반면 5번은 조금 더 쉽게 마실 수 있지만 맛의 강도가 진하지 않았습니다.

  시음 환경을 고려했을 때, 각 얼음 하나와 25ml의 올드패션드를 작은 잔에 제공하고 바로 마시게끔 하기 때문에 15~20 사이인 18ml의 가수량이 가장 적절하지 않을까 싶었습니다. 갓 냉동실에서 나와 서브한 4번을 바로 마셨을 때 감상은 다소 연할 것이며, 5번은 맛은 진하되 너무 거칠게 느껴질 것입니다.

  그러나 시음자가 5분에서 10분 남짓의 시간을 두고 마신다면 5번의 비율이 더 훌륭한 선택이 될 수 있었습니다. 올드패션드의 덜 맛있는 때에서 맛있는 때로 향하는 과정을 모두 즐길 수 있기 때문입니다.

  결론적으로 시음자가 따라진 올드패션드를 바로 마시게 할 경우, 가수량 17~18ml가 적절했습니다. 반면 시음자가 올드패션드를 바로 마시지 않는 경우를 가정하면 가수량 15ml가 적정하다고 판단했습니다.

  하지만 실제로 플라스틱 잔에 3인치 큐브를 담아 마신 결과, 생각보다 다일루전 속도가 빨랐고, 가수량 15ml가 가장 적절하다는 생각을 하였습니다. 그 결과 확정된 레시피는 다음과 같습니다 : 

1잔 기준으로는 다음과 같습니다.

Bourbon 45ml

Simple Rich Syrup 3ml

Angostura Bitter 3 dash

Water Dilution 15ml

Serve with Orange Peel & Cubed Ice

총량 약 65ml

저희가 실재로 RTD한 용량 3잔 분량으로, 레시피는 다음과 같습니다.

Bourbon 135ml

Simple Rich Syrup 9ml

Angostura Bitter 9 dash

Water Dilution 45ml

Serve with Orange Peel & Cubed Ice

총량 약 195ml

1792의 경우 버번의 양이 모자라 부득이하게 2.33잔 분량으로 만들었습니다.

Bourbon 105ml

Simple Rich Syrup 7ml

Angostura Bitter 7 dash

Water Dilution 34.65ml

Serve with Orange Peel & Cubed Ice

총량 약 150ml

도표로 변환했을 때는 다음과 같습니다.

RTD 올드패션드 레시피 비교표

1. 조주 방식

2. 서브 방식

3. 실험 방법/진행 

골자는 ‘블라인드 비교 시음’으로, 기존의 선입견을 배제하는 데 목적을 두었습니다.

실험 진행은 다음과 같습니다.

4. 실험 결과

버번 위스키 정보

샘플 1 : 1792 Small Batch

샘플 2 : Evan Williams 1783 Small Batch

샘플 3 : Elijah Craig Small Batch

샘플 4 : Buffalo Trace 45%

샘플 5 : Larceny Small Batch

버번 올드패션드 칵테일 블라인드 시음 결과 분석

1. 1792 SB

1792의 경우 대체로 긍정적인 반응을 보였습니다. 맛 평가에 대해선 단 맛을 꼽은 사람이 많았으며, 그 외에서는 오렌지, 견과류가 공통적으로 언급되었습니다.

2. Evan Williams 1783 SB

에반 윌리엄스의 경우 호불호가 갈리는 편이었으나, 대부분 3점 이상에서 분포하고 있어, 취향은 갈리나 완성도 자체는 좋은 편이었습니다. 맛 평가에 대해선 라이 위스키에서 느껴질 법한 강한 산미와 스파이시, 민트, 풀을 언급하였습니다.

3. ECSB

일라이저크레이그의 경우 대체로 부정적인 평가를 내렸습니다. 맛은 대부분 달게 느꼈는데, 이 단 맛이 기주의 단 맛보다는 시럽의 단 맛, 인위적인 단 맛으로 느꼈습니다. 또한 아세톤이 상당히 튀고 각 재료가 제각각 따로 놀아 전반적으로 불쾌한 향미를 준다고 평가하였습니다.

4. Buffalo Trace 45%

버팔로 트레이스는 가장 일관적으로 평가가 좋은 버번이었습니다. 단맛과 시트러스가 좋은 조화를 이루며, 화사한 꽃 향기와 바닐라 늬앙스도 언급되었습니다.

5. Larceny SB

라세니 스몰배치의 경우 가장 무난한 버번으로 꼽혔습니다. 단맛, 시트러스, 바닐라, 아세톤 등 전형적인 버번의 향미 요소들이 언급되었습니다.

종합 평가

  저희는 이번 실험에서 총 여섯 가지 변인을 고려했습니다.

첫 번째, 기주의 종류의 경우는 밀 버번, 하이라이 버번, 버번을 구별하는 것이 실제로 시음했을 때는 크게 두드러지지는 않는다는 결과를 얻을 수 있었습니다. 기주의 매쉬빌을 따지기보단 각 버번의 캐릭터를 제대로 아는 것이 더 중요하다는 결과를 얻었습니다. 

두 번째, 기주에 따른 레시피 비율이 가장 중요하다는 사실을 깨달았습니다. 기주가 달라질 때마다 레시피도 계속해서 변화를 주어야 하며, 어떤 버번에서는 과한 시럽 양과 비터양, 가수량이 어떤 버번에서는 적절하다는 사실을 알 수 있었습니다.

세 번째, 조주과정에서 물만 넣고 서브하는 것과 얼음을 넣고 서브하는 것의 차이가 크게 두드러진다는 사실을 알 수 있었습니다. 얼음을 넣고 서브할 경우 시간에 따라 다일루전이 되어 맛과 밸런스가 계속해서 달라지며, 물만 넣고 서브했을 경우 용액이 대체로 일관된 밸런스를 가지나 온도가 올라감에 따라 단 맛이 두드러지는 등 맛의 차이가 지속적으로 발생한다는 것을 알 수 있었습니다.

네 번째, 서브 과정에서 잔의 재질이 주는 영향이 꽤 컸습니다. 유리 잔은 입에 닿는 느낌이 차갑고, 온도도 낮게 유지하나 때로는 너무 날 것의 맛을 줄 때도 있었고, 플라스틱 잔의 경우 입에 닿는 느낌이 중성적이고 온도도 빠르게 올라가며, 다일루전 양이 많아 그에 따른 맛의 변화가 빨랐습니다.

변인들을 모두 검토한 결과 다음과 같은 결론을 얻어낼 수 있었습니다.

1. "통일된 레시피"는 존재하지 않는다.

2. 시간과 환경을 고려한 설계가 필수적이다.

3. 서빙 방식은 최종 경험을 결정한다.

최종 결론

  "맛있는 올드패션드"를 만들기 위해서는 기주의 특성과 제조 환경(온도, 가수량), 서빙 조건(잔 종류, 타이밍)을 종합적으로 고려해야 합니다.  실험 결과, 기주에 맞춘 레시피 최적화가 가장 우선시되어야 하며, 이외 변인들은 상황에 맞게 보완하는 접근이 효과적입니다.

 1줄 요약: 기주 맞춤형 레시피 + 환경·서빙 조건 통제 = 완성도 높은 올드패션드

6. Q&A

Q. ECSB의 바틀 용량이 1.75L라서 에어레이션이 과하게 진행되어 힘이 없었던게 아닐까?

A1. 따로 시음했을 때는 오히려 버팔로 트레이스보단 흔히 말하는 버번의 힘이 강했습니다.

A2. ECSB는 구매한지 1달밖에 되지 않아 에어레이션의 영향은 크지 않았을 것으로 보입니다. 레시피 자체가 ECSB를 잘 살려주지 못하는 레시피였을 확률이 높습니다. 실제로 다른 레시피, 다른 제법으로 올드패션드를 말아보았는데 좋은 퍼포먼스를 냈습니다.

Q. 기주와 올드패션드에는 강한 연관성이 있는가?

A1. 대체적으로 팔레트-목넘김-피니쉬는 연관성이 있었으나, 올드패션드로 만들었을 때 살아나는 부분과 죽어가는 부분이 명백히 차이가 있었습니다. 특히 ECSB 올패에서는 잘못 만든거 아닌가 싶을 정도로 비터와 기주, 기주와 당이 따로 노는 모습이었는데, 버팔로 트레이스는 니트로 시음했을 때 개성이 별로 드러나지 않았지만, 올패로 만들었을 때 필과 비터가 노트와 첫입을, 당이 팔레트의 밀도감을 살려주니 많은 사람이 1등으로 선정했던 것 같습니다.

A2. 상당한 연관성이 있습니다. 기주마다 레시피의 비율을 조정하며 기주에 딱 맞는 배합 비율을 찾기 때문입니다. 변인은 기주 종류, 기주 양, 시럽 선택, 시럽 양, 비터 양, 가수량, 가니쉬 유무 및 종류, 얼음 및 실온인데, 기주의 종류에 따라 그 뒤의 변인들을 모두 조정하면서 가장 맛있는 지점을 찾게 됩니다. 이런 점에서 기주와 올드패션드의 관계는 강한 연관성을 가진다고 볼 수 있습니다.

읽어주셔서 감사합니다!