내일이 7월인데, 이렇게 선선한 6월이 또 있었나 싶습니다. 당장 많이 덥지 않아서 좋긴 하지만.. 제철에 제 것이 오는 오래된 자연의 약속이 점점 예측되지 않아지는 것 같은데요. 자연의 재료로 맥주를 만드는 저희로서는 그 변화가 무섭기도 하네요. 그래도 덥지 않아 좋았던 6월의 이야기 시작합니다!
코끝에 여름 2026
서울집시가 가장 사랑하는 여름 맥주 <코끝에 여름>의 2026 버전이 거의 완성됐습니다. 연중 단 2주만 수확할 수 있는 생제피가 주인공이기에 매년 제피 철에 단 한 번만 만들 수 있고, 이 시기를 지나면 마실 수 없는.. 말 그대로 ‘제철맥주’ 입니다.
점점 제철이라는 말이 희미해지는 것 같은데요. 마트에 가면 딸기는 사계절 내내 있고, 수박은 겨울에도 살 수 있죠. 인간이 계절을 통제해서 하우스 재배를 하거나, 화학식으로 향을 만들어 재료 없이도 맛을 흉내내기도 합니다. 하지만 자연을 거스를 수 있는 기술이 생길수록, 오히려 자연만이 줄 수 있는 맛은 더 희소해지고 귀해지는 것 같다는 생각을 합니다.
우리가 흔히 떠올리는 포도향은 딱 한 가지 맛이지만 (마이구미, 폴라포 맛) 와인은 어떤 한 가지 맛이라고 정의내리기 어렵잖아요. 같은 포도라고 해도 어떤 밭에 심느냐, 그해의 날씨가 어땠느냐에 따라 전혀 다른 캐릭터의 와인이 되는 것 처럼 그 복잡다단함은 자연만이 만들 수 있는 것 같습니다. 매 해 다르고, 균일하지 않고, 예측도 되지 않지만 그게 매력이고 아무리 기술이 좋아져도 실험실에서 만들어낼 수 없는거 아닐까요?
사실 <코끝에 여름>이 딱 그런 맥주입니다. 바로 메인 재료인 제피가 인간의 통제(?)가 정말 어렵거든요. 생제피 수확의 골든타임 2주를 넘어가면, 맛이 억세지고 향이 약해져서 맥주로 만들기 적합하지 않아집니다. 2주라는 말이 쉽게 들릴 수 있지만.. 그 2주가 저희가 미리 달력에 적어놓는다고 해서 오는게 아니에요.
그 해 여름이 얼마나 일찍 찾아왔는지, 비가 얼마나 내렸는지, 저녁이 얼마나 선선했는지에 따라 제피가 알아서 익어가거든요. 제피는 말을 못해서 ‘야! 지금이야!’ 라고 말해주지도 않구요😂
코끝에 여름은 맥주 1차 발효를 한 후, 제피를 더해 2차 발효해 완성 되는데요. 다년간의 통계를 바탕으로 제피 수확시기와 1차 발효가 끝나는 시기를 최대한 맞춰서 미리 양조에 들어가는데.. 작년 같은 경우는 너무 여름이 빨리 찾아온 까닭에 제피가 너무 빨리 익어버려 억세고 향도 적었습니다.
그래서 결국 높은 내부 기준을 통과하지 못해 만나지 못하게 되었죠. (비운의 코끝에 여름 2025🥹)
평년보다 3주 정도 빨리 익어버린 작년의 교훈을 기억하고, 제피가 준비되면 바로 2차 발효를 시작할 수 있도록 5월 초부터 맥주를 미리 양조해두고 기다리고 있었는데요.. 왠걸? 올여름은 왜 이렇게 선선한가요..🥲? 결국 예년보다 더위가 늦게 찾아온 까닭에 오히려 평년보다 2~3주 늦게 수확이 되었습니다.
결국 작은 양조장에 몇개 안되는 소중한 탱크 하나가 제피를 기다리며 1달 넘게 자리를 차지한 까닭에.. 올 여름 양조장 운영에 고생이 이만저만이 아니었는데요. 얼른 완성해 다른 맥주를 위해 자리를 비워줘야 하는데 너무나 초조한 작은 양조장의 슬픔☠️
여하튼 긴 기다림 끝에 여름 기운이 가득 담긴 제피를 받아 드디어 제피를 더해주었습니다. 벌써 2주전에 제피를 더했는데 2차 발효에도 시간이 오래걸리기 때문에.. 7월 중순에나 만나볼 수 있을거 같은데요. 자연과 효모가 완성하는 것들은 참 만나기가 이렇게 어렵습니다😂
올해 2026년의 떼루아가 담긴 코끝에 여름 2026. 올해는 어떤 맛일까요? 곧 Coming Soon!
Gypster Interview : 커피하는 맥주 좋아하는 남자! 브루잉 세레모니의 ‘최완성 대표님’
서울집시 단골분들 중에는 커피업계 분들이 정말 많으신데요! 어쩌면 당연한 일인거 같기도 합니다. 음료 안에 담긴 섬세함을 알아보는 감각은 커피든 맥주든 결국 같은 것 같거든요☕️ 저희도 아름답고 섬세한 떼루아가 담긴 커피를 정말 사랑합니다. (낮엔 커피 밤엔 맥주😋)
(최근 아트인커피 행사 뒷풀이도 서울집시 서촌점에서!)
오늘은 성수동을 대표하는 카페 ‘브루잉 세레모니’의 최완성 대표님을 만나보았는데요! 브루잉 세레모니는 트렌드가 휙휙 바뀌는 성수동 한복판에서 무려 7년째 핸드드립 커피만을 고집하고 있는 곳입니다. 최근엔 'The World’s 100 Best Coffee Shops 2026'에 노미네이트되어 전세계 바리스타들이나 커피를 좋아하는 분들이 꼭 찾아가려고 하는 카페에요. (항상 외국 손님들이 계시더라구요..😁)
안녕하세요 완성 대표님! 서울집시는 어떻게 처음 알게되셨어요?
브루잉 세레모니의 공간 디자인을 맡아주신 진구님 덕분이었어요. 당시 진구님이 서울집시 퍼멘테리아 서촌을 작업하고 계셔서 올려주시는 소식들을 보며 계속 궁금해했거든요. 그러다 서촌점 가오픈때 진구님과 같이 방문해서 서울집시와 사랑(?)에 빠지게 되었습니다.
(떨리던 서촌점의 가오픈 벌써 2년전..😁)
그때 첫 잔이 <스콜 위트>였는데, 한 모금 마시자마자 ‘와, 센세이션하다!’라는 생각이 들었어요. 단순하게 쨍하고 강한 펀치가 있는 맛이 아니라, 은은한 인센스 향부터 열대과일의 캐릭터까지 섬세한 맛의 레이어가 펼쳐지는데... 커피 하는 사람으로서 ‘게이샤 워시드’ 커피같다는 생각이 들었어요.
그날 스콜위트를 시작으로 오딧세이 IPA, 씨앗까지 메뉴판에 있는 사워맥주들을 전부 마셔보고 반해서 바로 그 다음주의 제 모든 미팅과 개인 약속을 전부 서울집시 한남점으로 잡았습니다. 어떤 날은 오픈 때 들어가서 마감 찍고 나오기도 했어요😂
게이샤 커피 같은 맥주라니! 엄청 극찬 아닌가요? 커피 전문가가 느끼기에도 '커피 브루잉'과 '맥주 브루잉' 사이에 닮은 점이 있나요?
흔히 원두를 ‘콩’이라고 부르지만 사실 커피는 열매(체리)의 씨앗이거든요. 그 과육 속에서 씨앗을 꺼내는 가공 과정의 핵심이 바로 미생물에 의한 발효예요. 워시드(Washed)든 내추럴(Natural)이든 결국 다 발효를 거칩니다. 요즘 스페셜티 커피 씬에서는 이산화탄소를 주입하는 무산소 발효나 젖산 발효 등 다양한 발효를 적극적으로 쓰는데, 이 부분이 마치 맥주 양조사분들이 다양한 효모를 사용해 여러 스타일의 맥주를 만드는 것과 닮은 점인거 같아요.
항상 로스팅 된 원두만 보다보니.. 순간 그게 과일이었다는 사실을 잊게 되네요! 그럼 커피도 과일인데 커피도 해마다 기후나 작황의 영향을 세게 받나요?
당연하죠! 같은 농장에서 나온 같은 이름의 콩도 매년 맛이 완전히 달라요. 산지에 있는 농장 친구들 얘기를 들어보면 기후가 참 무섭더라구요. 비가 너무 많이 와도 꽃이 일찍 떨어져 버리고, 너무 안 와도 꽃이 아예 피질 못한대요. 꽃이 제대로 펴야 열매가 맺히는데 그 시작점부터 자연의 허락이 필요한 거죠.
그래서 매해 수확량도 출렁이고 퀄리티의 높낮이도 달라지는데, 예측할 수 없기 때문에 오히려 그게 참 연극처럼 라이브(Live)하다는 생각이 들어서 재밌습니다.
아.. 너무 비슷해요! 저희도 지금 양조중인 맥주에 생제피가 들어가는데 여름이 덥지 않다보니 익지 않아서 수확 기다리느라 애먹고 있거든요😂 자연이 참 내 맘 같지 않지만, 그게 또 말씀하신 '라이브'한 매력이죠.
그러고 보니 원래 연극을 전공하셨다면서요! 무대에 서시다가 어떻게 커피를 시작하게 되신 거예요?
학생때 극단도 직접 만들고 과대표도 하면서 제 열정을 정말 다 불태웠어요. 삶 자체가 무대같이 온 마음을 다해 상도 받고, 초청도 많이 받았지만.. 현실적인 한계도 있었고 어느 순간 ‘아 정말 미련없이 할만큼 했다..’ 라는 생각이 들더라구요.
그렇게 미련을 털어내고 나니, 예전에 휴학하고 스타벅스에서 일했던 때가 떠올랐어요. 그땐 단순히 '제일 안 해본 걸 해보자' 싶어 시작한 거였는데, 막상 해보니 커피 일이 저랑 너무 잘 맞고 재밌었거든요. 다만 그때는 대형 프랜차이즈 시스템상 정해진 매뉴얼대로 버튼만 눌러 커피를 내어주다 보니, 어느 순간 제가 영혼 없는 로봇이 된 것 같았어요.
연극을 했기 때문에 '내 방식대로 해석하고 내 언어로 표현하고 싶다'는 갈증이 늘 있었거든요. 그래서 언젠가 내 브랜드를 하면 반드시 내 손으로 로스팅을 해야겠다. 그래야 내 언어로 이 커피의 온전한 멜로디를 손님께 들려줄 수 있겠다고 생각했어요.
로스팅을 '멜로디'에 비유하신 게 너무 시적이네요. 가게 이름이 <브루잉 세레모니>인 것도 그 연장선인가요?
바리스타가 손님 앞에서 정성스레 원두를 갈고, 물을 붓고, 한 잔의 커피를 완성해내는 브루잉의 과정 자체가 손님을 관객으로 모시고 펼치는 1인극이자 아주 작은 퍼포먼스잖아요. 그 과정 자체가 세레모니라는 생각이 들었어요. 그 장면에 이보다 더 완벽한 이름은 없겠다 싶었죠.
제가 서울집시를 사랑하는 이유도 이거에요. 비어텐더 분들이 맥주를 내어주실때 ‘이 맥주는 어떤 의도로 양조했고, 지금 효모가 어떻게 작용해서 이런 맛이 납니다’라며 본인이 더 신나서 라이브하게 설명을 해 주시잖아요. 그 모습도 제가 정말 멋있다고 생각하는 그런 손님을 관객으로 하는 퍼포먼스에 반했던거 같아요.
그렇다면 커피 로스터의 시각에서 고른 서울집시 최고의 '원픽 맥주'는 무엇인가요!
미션 헬레스 슬로우 푸어요! 똑같은 헬레스 라거에요. 거품의 밀도가 극대화되기 푸어링을 해주셔서 한 모금 마시면 진짜 잘 만든 몰티(Malty)한 카푸치노의 부드러운 거품을 마시는 느낌이 듭니다. 커피 하는 사람으로서 이보다 더 완벽한 표현이 없어요. 한 잔을 비우면 곧바로 다음 잔을 부르는 놀라운 리듬감을 가진 맥주입니다.
(일본 고베에서 온 커피친구들과 한남점에서)
완성 대표님에게 '서울집시'라는 공간은 어떤 의미인가요?
솔직히 좀 어줍잖은 표현일 수도 있는데요... 저는 집시를 주변에 막 자랑하고 싶어요. 카페쇼가 열리거나 해외에서 커피 하는 친구들이 서울에 놀러 오면 "여기 진짜 멋진 팀이 있어" 하면서 꼭 데려가고 싶은 집. 나만 알고 싶은 아지트이면서도, 동시에 세상 사람들에게 '우리 서울에 이런 브루어리 있다!' 하고 내세우고 싶은 자랑스러운 곳입니다.
(함께 온 독일 친구분. 또 다른 아르헨티나 친구는 20시간을 다시 날라서라도 서울집시 가고 싶다고 하셨다고🤣🤣)
안그래도 커피 행사가 있을때마다 각국의 커피 친구들을 데리고 서울집시에서 뒤풀이를 하시는데요. 마침 얼마전에도 대표님 추천으로 방문하신 일본 바리스타 분들도 계셨답니다😁😁
같은 업계에서 결이 비슷한 일을 하는 분들의 진심 어린 응원은 저희가 묵묵히 맥주를 빚게 하는 정말 큰 힘이 됩니다! 커피와 맥주 모두 결국 자연이 허락한 만큼만 얻을 수 있는 귀한 선물이라는 걸 서로가 알고 귀하게 여기니까요. 서울집시도 <브루잉 세레모니>를 온 마음 다해 응원합니다!
(인터뷰 컨펌하는 오늘도 서울집시 가시는 대표님😁😁😁)
양조팀에 비상이 걸렸습니다🚨
위기입니다.. 서울집시 대표 라거 미션! 헬레스의 폭발적인 인기로 올 여름 쇼트날까봐 조마조마 합니다. 미션! 헬레스는 중력의 힘만으로 천천히 라거링을 거쳐, 한 배치가 완성되기까지 장장 3개월이나 걸리는 라거인데요. (오래걸리지만 그래서 맛있답니다😄)
그래서 여름을 대비해서 미리 많이 만들어놨는데.. 날씨도 더워지고 오랫동안 차곡차곡 맛있다는 소문이 나서.. 폭발적인 인기로 매장마다 너무너무 많이 나가고 있습니다😂 양조팀에서 당분간 미션! 헬레스는 언급을 하지 말아 달라 하셨지만.. 마케터 입장에선 너무 재미있는 이야기인 것. 미션 헬레스 쇼트가 가속화된 이유? 소개합니다.
첫번째 위기. 썸머 푸어
여름을 기념해(?) 비어텐더 팀에서 새로이 개발해주신 푸어링입니다. 이름하야 썸머푸어. 맥주를 따를 때 거품 사이사이에 차가운 맥주를 아주 촘촘하게 채워 넣는 방식인데요. 이렇게 하면 몽글몽글한 거품이 마치 살얼음처럼 변하면서, 한 모금 들이키는 순간 목구멍이 서늘해지는 짜릿함을 느낄 수 있습니다.
- 거품감 : Ice Cold
- 탄산감 : ●●●●○
- 몰티함 : ●●○○○
- 비터(씁쓸함) : ●●●○○
특히 이렇게 따랐을때, 은은한 꿀맛과 갓 구운 브리오슈 빵의 기분 좋은 산뜻함이 훨씬 더 쨍하게 올라옵니다. ‘이게 바로 비어텐더의 손맛이지!’ 소리가 절로 나오실 거예요. 단 살얼음 같은 거품이 식기 전에 빨리 드셔야 하는데요.
썸머푸어 자체의 인기 뿐만 아니라, 썸머푸어 드시고 만족하신 분들이 다른 푸어링도 드시면서.. 헬레스가 인 당 여러잔씩 나가게 되었습니다🤣
두번째 위기. 경복궁런 런맥 이벤트
서울집시 사내 동아리 중에는 ‘집시 러닝 크루’ a.k.a 집런크가 있는데요. 항상 함께 달린 후에 청량감 가득한 미션! 헬레스 드라이 푸어를 마시는게 신성한 루틴입니다😁 서촌점이 유명한 경복궁런 코스 바로 옆이기도 하고 러닝 후에 미션! 헬레스가 좋다는게 소문이 났는지.. 유독 서촌점에 러너분들이 많이 오시는데요!
실제 러너인 서촌점 매니저님이 시원한 맥주 한 잔을 위해 달리는 그 마음을 알기에! 본인의 경험(?)을 녹여서 이벤트를 준비했습니다.
경복궁런 인증하신 분들께는 용량이 더 큰 부츠잔에 미션! 헬레스를 따라 드리고 있는데요! (바로 이 잔!) 탄산 가득한 드라이 푸어로 따라드리는데 갈증이 1초만에 해소되어서 러너분들 사이에 자꾸자꾸 소문나고 있습니다.
옆테이블에 앉으신 어머님이 러닝 후에 마시는 맥주의 효능 (런맥의 효능)을 읽고 도대체 누가 운동하고 맥주를 마시니? 했는데 바로 몇분이 달려서 들어오셔서 민망해하셨다는 후문도🤣🤣
매일매일 런맥 이벤트에 참여하신 선착순 세분께는 서울집시 한정판 런맥 티셔츠도 드리고 있는거 아시죠?
원래 런맥 티셔츠 증정은 지난주 금요일에 마감이었는데, 너무 많은 분들이 오픈런으로 뛰어와주시고 DM으로도 문의를 많이 주셔서 일주일치 추가 제작했습니다. 그래서 이번주 금요일 7/4까지 연장되었습니다. 맥주 마시려고 러닝하시는 분들 마지막 수량을 향해 달려주세요!
운동하고 마시는 맥주의 참맛!!
처음 만난 사이인데도 러너와 서울집시 맥주를 좋아한다는 공통점으로 순식간에 친해지셔서, 피자도 나눠드시고 자드락 바틀도 쉐어하면서 즐겁게 즐기고 계신다고 합니다.
(이 맛에 맥주집 하죠♥️)
런맥 티셔츠를 위해 자체 샷다 내리고? 오픈런 하시는 분들. 너무 더운 여름이라 낮에 뛰는게 힘드실거 같은데.. 천천히 해지고 뛰어주세요🥹
이런 이유들로 미션! 헬레스가 잠시 쇼트날지도 모르겠습니다. 그러지 않기 위해서 양조팀에서 최선을 다하실테지만.. 그래도 월간집시 읽으신 분들은 양조팀을 위해 미션 헬레스는 1잔씩만 드셔주시길.. 부탁드려도 될까요?🫡
벌써 2026년의 상반기가 끝났습니다. 시간은 계속 흐르니 그냥 매일 열심히하는 것 뿐. 다들 열심히 살다가 지치면 맥주 한 잔 하러 놀러오세요. 맥주가 시원한 위로가 되어드릴게요. Live your dream✌️
지나간 월간집시 읽기
2021
2022
2023
월간집시 3월호 : Spring is in the air
월간집시 7월호 : You are What you drink!
월간집시 8월호 : Let Loose and Shine✨
2024
월간집시 3월호 : Journey of the Gypsy
2025
2026
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