👨‍🍳 고독한 미식가의 '오늘 뭐 먹어?' 회전 초밥의 모든 것

🏯 '저희들 noma 팀은, 일본 교토에 찾아갑니다.'

지난 레터에서 '노마'의 갑작스런 휴점 상태, 그리고 교토에서의 기간 한정 레스토랑 오픈 소식을 전했는데요, 미슐랭 별 셋, '세계 베스트 레스토랑 50'에서 5번 연속 1위를 차지한 식당의 해외 원정 영업은 어떤 구루메적 효과를 가져올까요. 국내에선 아마 TV가 가장 열심히 해외를 돌며 K푸드를 시전하고 있는 듯 싶지만, 오락같은 건 일체 관여하지 않는 식문화의 이국에서의 체험이란, 요즘같은 시절 새삼 귀를 기울이게 돼요. 젊은 나이에 세계 유수의 셰프가 된 르네 레제피 씨가 장문의 인삿말과 함께 지난 3월 15일 교토에서의 영업을 알렸는데요, 이름은 'noma 교토', 아시아에선 첫 에이스 호텔인 교토 '에이스 호텔' 내에 들어섰고, 오는 5월 20일까지 약 두달간 손님을 맞을 예정이에요. 노마의 명성, 그리고 '에이스 호텔'과의 만남이란 점에서 지난 해 11월 시작된 예약은 이미 풀부킹이 되어 버렸고, 아쉬움을 달래주기 위해 '에이스 호텔'은 자체적으로 '노마 패키지' 플랜, '노마'에서의 2인 식사가 포함된 옵션도 마련했다 해요. 그리고 레제피 씨는 이번 교토에서의 영업을 시작하며 하나의 약속을 했는데요. '우리의 메뉴는 교토의 사쿠라 시즌을 반영한, 하지만 일식 레스토랑은 아님을 보여줄 것이다.'

말하자면 벚꽃 피는 계절 찾아 교토를 찾은 셈이기도 해요. 그래서 그가 떠올린 건, 교토의 카이세키 요리. 일종의 일본식 코스 요리와  비슷한, 10여 종의 음식이 차례로 나오는 식의 식문화에 영감을 받아 그 안에서 '노마'스러움을 찾아낼 거라 했어요. 실제 그들은 교토 시장을 몸소 찾아 생산자, 상인, 그와 함께 일본의 농가, 수렵꾼들, 그리고 어부와 채집 인부 등 식재료 파트너와 교류를 하며 재료를 사고 준비를 했는데요, 레제피 씨는 과거 2년간 교토를 포함 칸사이 지역을 여행하며 카이세키 요리에 대한 연구를 하기도 했대요. '이번 교토에서의 노마는 저희의 여행, 그 원점이기도 했던 교토에 돌아와 만들어간다는 것에 의미가 있다고 느껴요.' 그야말로 그들이 휴업을 선언하며 이야기했던 'noma 3.0'의 실천으로 느껴지죠. 사실 '노마'는 과거에도 2015년 도쿄, 16년 시드니, 17년 멕시코 툴룸(de tulum)에서 기간 한정 레스토랑을 연 적이 있는데요. 매일같이 비슷한 밥과 반찬이지만 그곳에도 내일을 위한 준비, 실험의 시간이 흘러가나요.