"수 세기가 지나 테세우스의 배의 모든 부분이 교체된다면 그 시점의 배는 원래 배와 여전히 같은 배라고 할 수 있는가?"
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- 고기 맛의 원천은 동물 피의 헤모글로빈이나 미오글로빈에 있는 헴(Heme) 분자가 가열될 때 화학 반응을 일으키면서 생겨난 풍미와 향에 있습니다.
- 콩이나 식물에게 존재하는 레그헤모글로빈 단백질에서도 이 동물의 헴 구조와 유사한 헴 분자가 있는데요. 이걸 활용해 고기 특유의 붉은 색상 및 감칠맛과 풍미를 구현하는 것이 식물성 대체육의 핵심입니다.
- 스타트업에서도 이걸 식품 산업이 아니라 푸드테크 또는 혁신 산업으로 취급했었는데요. 과연 그 혁신이 지금은 어떤 모습일 지 궁금했습니다.
기억 나시나요? 뜨거웠던 대체육!
요즘 어떤 콘텐츠를 보더라도 주식 이야기가 뜨겁습니다.
아무래도 반도체와 AI 때문이겠죠?
이런 열풍이 지나가면 메마른 시장도 나타나기 마련인데요. 불현듯 2019년 주식 시장이 떠올랐습니다. 그때 한창 비건 그리고 대체육 시장이 엄청 뜨거웠거든요.
거짓말 좀 보태서 과장하자면 지금의 AI 열풍과 비슷했다고 해야 할까요?
그리고 그 가운데에는 비욘드 미트(Beyond Meat)라 불리는 회사가 있었습니다. 기억나실지 모르겠지만 비욘드 미트는 상장 후 주가가 34만원까지 상승했었습니다.
그런데 지금 이 회사의 주가는 800원까지 떨어졌습니다. 2025년에는 1달러 미만 페니주(Penny Stock, 일명 동전주)로 바뀌면서 상장폐지 위기에도 처했고요.
이런 상황은 여러 대체육 스타트업에서 비슷하게 나타나고 있습니다.
운영을 종료하거나, 다른 기업에 인수되는 방식 등으로요.
대체육 시장에 무슨 일이 있었던 걸까요?
비건 식품의 왕, 식물성 우유
대체육 이야기를 하기 위해서는 아무래도 비건을 먼저 이야기하는 것이 좋겠다는 생각이 들었습니다. 비건 및 채식 유행이 대체육을 주목받게 만들어 준 원동력이었으니까요.
아주 먼 과거의 채식주의는 종교(특히, 불교) 목적으로 섭취된 사례가 많았습니다.
하지만 이 비건 유행은 현대에 이르러 기후변화 방지, 동물 복지 그리고 ESG 경영론과 함께 결합된 모습을 보여줬고요. 과거 종교적 명분을 갖춘 것처럼 윤리적 명분을 갖춘 라이프스타일로서 비건을 즐기는 사람들이 생겨난 거죠.
소비자가 늘어난 만큼 비건 식품 시장의 발달 속도 또한 빨라졌는데요.
알다시피 비건 식품을 정의하자면 꽤 넓은 카테고리를 보유하고 있습니다. 종류를 한 번 찾아보니 다음과 같다고 하네요.
- 자연식물식 - 과일, 채소, 통곡물(현미,귀리 등)
- 전통 식물성 단백질 - 두부, 낫토, 템페, 유부, 콩나물
- 식물성 대체육 - 콩고기 패티, 식물성 소시지
- 식물성 대체 유제품 - 귀리 우유, 아몬드 밀크, 두유, 코코넛 오일
- 비건 베이컬 및 디저트 - 아쿠아파바(콩 삶은 물)를 쓴 머랭, 식물성 오일을 쓴 파운드 케이드, 비건 식빵
- 비건 소스 및 가공 식품 -비건 김치, 계란을 뺀 마요네즈 등
여기서 유독 강세를 보이는 시장이 있다면 식물성 우유라고 합니다. 식물성 우유는 전체 우유 시장의 13%를 점유할 것으로 예상되며, 판매량 또한 14%나 증가했습니다. 그리고 전체 비건 식품 시장에서도 큰 파이를 차지하는 것 또한 식물성 우유 시장이고요.
갑자기 성장했던 비건 시장
대체육은 비건 시장에서도 그렇게 큰 파이를 차지하고 있지 않았습니다.
니체 마켓이라고 부르는 게 맞겠네요. 더 정확히 말하면 비건 시장 자체가 식품 시장에서 니체 마켓이니깐 니체 마켓의 니체 마켓이랄까요?
엄연히 따지자면 비건 인구가 갑자기 늘어난 건 채 10년이 되지 않았거든요.
비건식품 유통 실태조사에 따르면 2009년의 미국의 비건 인구는 고작 1%였고, 2019년에 6배나 증가해 전체 인구의 6%를 차지했다고 합니다. 그리고 영국의 경우에는 2006년 기준 비건 인구는 15만 명이었지만, 12년 후 31배나 급증해 2018년에는 인구의 12%가 채식주의, 7%가 비건이 되었다고 합니다.
갑작스러운 성장과 늘어난 관심세에 다들 새로운 비건 식품을 찾아나섰습니다.
여기서 주목을 크게 받았던 기술이 대체육이었던 걸로 기억납니다.
당시 보도자료 중 일부를 살펴봐도 오그라들 정도의 극찬이 많았는데요.
심지어 비욘드 미트를 가지고 ‘대체음식의 테슬라’라고 부르던 곳들도 있었습니다. 스타트업이다 보니 식문화의 혁신이라는 표현도 자주 사용했던 걸로 기억나고요.
여기에 비욘드 미트의 비전이 사람들로 하여금 대체육 열광에 동참하게 만들었는데요.
비욘드 미트는 채식주의자의 파이를 뺏는 게 아니라, 육식을 사랑하는 97%의 대중에게 고기 대신 먹을 수 있는 완벽한 복제품을 팔겠다는 비전을 내세웠습니다.
식물성 우유가 전체 우유 시장의 10% 이상 차지한 것처럼 말입니다.
대체육 관련 산업에 벤처 투자가 활발하게 이뤄졌고, 가장 과열됐던 21년에는 36억 달러 규모의 투자금이 대체육 시장에 투입되기도 했습니다. 심지어 빌게이츠나 레오나르도 디카프리오와 같이 유명 인사들도 이 투자에 참여했다고 하니 그 열기가 체감될 거라 생각됩니다.
하지만 투자한다고 해서 꼭 모든 산업이 잘 되지는 않습니다.
그 결과는 지금의 비욘드 미트 주가로도 가늠해볼 수 있고요.
그렇기에 오늘은 대체육의 시작과 왜 이렇게 됐는지에 대해 한 번 고찰해볼까 합니다.
식물성 대체육 돌아보기
얘네 매출 찾기가 어려운데요
풀무원 지구식단, CJ제일제당 플랜테이블.
이것말고도 다양한 비건 음식들이 한국에도 존재합니다. 하지만 안타깝게도 이 식물성 제품들의 성과가 얼마나 되는지 알 방법이 없었습니다. 런칭했던 1년 내에는 반짝 증가를 보이긴 했지만 몇 년이 지난 지금 DART 사업보고서나 보도자료 등에서 매출 현황을 파악할 수 없었거든요.
이건 해외 대체육 스타트업쪽을 보더라도 비슷한 느낌이 납니다.
한창 대체육이 유행한 시절에 버거킹은 임파서블 푸드와 임파서블 와퍼를 출시했고, 맥도날드는 비욘드 미트와 맥플랜트 버거를 개발해 테스트 판매를 했으니까요.
하지만 이 대체육 상품들은 오래 생존하지는 못 했습니다.
이런 이유로 인해 매출적인 성과나 사람들의 과거 리뷰만으로 식물성 대체육의 변화를 판단하기에는 조금 어렵겠다는 생각이 들었습니다. 그래서 불가피하기에 해외 시장을 바탕으로 현 식물성 대체육 시장을 가늠해볼 수밖에 없었습니다.
왜냐하면 비건 식품 시장을 주도하는 건 북미 시장이라고 합니다. 전세계 매출 중 약 25%가 북미에서 발생하는데 유럽과 APAC(아시아 태평양 지역)은 지역 합산이 각각 30%씩 정도 된다고 합니다.
북미에서의 소비 변화만 관측해도 이 비건 산업의 흐름을 쉽게 확인할 수 있다는 뜻이기도 하죠.
자세히 이야기하기 전 간단히 요약하자면 다음과 같습니다.
- 전 세계 사람들은 전년보다 식물성 고기와 유제품을 더 많이 구매했다. (25년 기준)
- 북미에서는 식물성 대체육과 우유 판매량은 감소했다. (각각 -2%, -10% 수준)
- 에너지바(16%), RTD 음료(12%), 제빵류(9%)와 같이 상승한 곳도 있지만 매출 규모는 작다.
운동하시는 분들이 흔히 찾는 프로틴 음료와 같이 간편하게 먹을 수 있는 제품은 성장했지만 식물성 단백질은 전체적으로 하락했다는 겁니다.
??? : 단백질 음료 팔아요
그 탓인지는 몰라도 비욘드 미트는 26년에 단백질 음료를 런칭했습니다.
비욘드 미트에서 발표한 25년 재무실적에서는 이런 내용이 있었습니다. 새로운 시장이 아닌 기존에 다뤘던 식물성 재료, 단백질 시장이었기에 성공을 거둘 수 있을 거라 예측한다고요.
대체육 시장이 위기를 맞고 있는 것이 사실이지만 언젠가는 다시 식물성 고기를 사람들이 주목할 거라 생각하며 그 순간을 위해 음료 시장에 진출했다고요.
좋게 말하면 피봇이라고 할 수도 있겠죠?
그런데 비욘드 미트는 앞서 말한 것처럼 상장폐지 위기에 처했던 회사였습니다. 매출은 계속 하락하고 있으며, 영업이익률은 25년 기준 -120%를 기록했고 지속적인 영업손실을 보여주고 있습니다. 그리고 상장폐지를 해소하기 위한 수단으로 전환사채를 활용했고요.
그 설득의 배경에는 이번에 새롭게 런칭한 단백질 음료가 있었을 거라 생각되기도 합니다.
이득도 없는 회사로부터 돈을 뜯어내기 보다는 단백질 음료 시장에서의 성과를 기대하는 것이 더 이득일 수 있으니까요.
그 결과는 아직 미지수지만 맛있다고 하는 리뷰도 있으니 한 번 기다려봐도 좋겠죠?
그런데 중요한 건 대체육 스타트업이 대체육에서 성과를 내는 건 어느정도 내려놓은 것처럼 보인다는 겁니다.
대체육은 왜 인기를 잃었을까
진짜 고기보다 2배나 비싸다!
어떤 식품이든 처음 등장하면 호기심에 먹는 사람들이 많습니다.
먹지 말라고 하면 괜히 궁금하고, 나만 유행에 뒤쳐지는 것 같고, 나중에는 없어서 구매하지 못 할 것 같고.
예전에 두쫀쿠를 다루면서도 이 유행하는 음식 소비 방식이 점차 빨라지고 있으며, 재구매가 불안정하다는 이야기를 한 적 있었습니다. 대체육 시장도 마찬가지로 재구매 사이클에 직면하면서 여러 결함이 등장했습니다.
대표적인 요인으로는 비싸다는 겁니다.
이건 꼭 대체육이 아니더라도 다른 식품에서도 쉽게 찾아볼 수 있는 현상인데요. 계란이 제법 적절한 예시일 것 같다는 생각이 들었습니다.
닭은 어떻게 키우냐에 따라 난각번호가 다른데 자유방목은 1번이고 케이지 사육은 4번입니다. 당연히 공장형 대량생산이 가능한 4번 난각번호 계란이 1번에 비해서 저렴하고요.
그런데 4번을 1번보다 비싸게 판매했던 사건이 조명되면서 이슈된 적이 있었습니다. 아무리 모이가 좋다지만 1번보다 비싼 4번이 말이 되냐면서 말이죠.
마찬가지로 식물성 대체육도 가격에서 비슷한 논쟁이 꾸준히 발생하고 있는 중입니다.
일반 다짐육 소고기가 파운드당 4~5달러에 판매될 때 대체육 소고기는 8~10달러에 판매되고 있으니까요. 꼭 다짐육 소고기만의 문제는 아니고 닭고기, 소고기, 우유, 계란 등 대부분의 식물성 식품 산업에서 비슷한 문제가 등장하고 있습니다.
진짜보다 2배나 비싼 식물성 제품을 살 이유가 있냐는 소비자들의 이야기가 있었죠.
솔직히 맛이 별로예요
다음 요인은 사람마다 다를 것 같은데요.
바로, 맛입니다.
근데 제 입장에서 식물성 대체 식품이 맛있다고 느낀 적은 없었습니다.
대체육 너겟은 뭔가 퍼석했고, 두부면은 뚝뚝 끊기는 게 얇게 자른 두부포를 먹는 기분이 들었습니다. 그리고 전반적으로 느껴지는 비릿한 식물성 단백질 향기와 맛은 저에게 있어 거부감을 더욱 강하게 만들어줬고요.
실제로 대체육 식품 경험을 물어본 설문에서는 맛이나 향이 별로라는 이유로 먹지 않는 사람들이 41%나 차지했다고 합니다.
거기에 더불어 대체육이 정말 건강한 음식이 맞냐에 대한 의문도 제기됐습니다. 비욘드 미트 패티 한 장을 만들기 위해 물, 완두콩 단백 분리물, 카놀라유, 정제 코코넛 오일, 쌀 단백질, 메틸셀룰로오스(결착제), 감자 전분, 사과 추출물, 석류 추출물 등 20가지 넘은 화학적 공정 재료와 첨가물이 들어갑니다.
대체육 특성상 어쩔 수 없겠지만 이걸 비꼬는 표현으로 프랑켄푸드(Frankenfood)라고 부르기도 했다네요.
비건 음식을 먹는 이유는 저마다 다양할 겁니다.
건강 상의 문제로 인해 어쩔 수 없이 비건을 선택한 경우도 있을 것이고, 본인만의 신념을 지키기 위해 먹는 경우도 있을 겁니다. 혹은 종교적인 이유로 비건을 선택할 수도 있겠죠.
하지만 당시 비건이 유행했던 근원에는 ‘건강식’이라는 프레임이 있었습니다.
환경 친화적이고 몸에도 건강한 음식을 먹기 위해 비건을 선택한 사람들이 많았다는 거죠. 하지만 그런 사람들에게 있어 수많은 첨가물이 들어간 대체육은 초가공식품으로 보이지 않았을까요?
그게 아니라면 비욘드 미트의 비전처럼 일반 사람들도 맛있게 즐길 수 있는 식품이 돼야 하는데 또 그러지도 못했고요.
대체육의 이모저모
나름의 조리법이 있네요
대체육을 검색해보면서 재미있던 건 나름의 조리법을 서로 공유한다는 거였습니다.
대체육은 식물성 단백질이라 고기 특유의 마이야르 반응이 나타나지 않습니다. 또 고기처럼 조리할 경우 겉만 타는 경우가 많다고 하고요.
왜 그런지 한 번 찾아보니 대체육은 퍽퍽함을 줄이고 육즙을 흉내 내기 위해 코코넛 오일이나 카놀라유 같은 식물성 오일을 주입합니다. 그리고 식물성 오일은 동물성 지방에 비해 녹는점이 매우 낮습니다. 그리고 결합도 일반 고기처럼 단단하지 않고요.
그러니깐 가열 타이밍을 조금이라도 놓치면 수분이 다 빠져나가 퍽퍽해지는 문제가 발생하고요.
그래서 대체육 소세지를 추천하는 경우가 많았습니다.
껍질로 인해 지방과 수분이 빠져나갈 일이 없어서 맛있다고 하더라고요. 그리고 다른 음식에 곁들여 먹기 좋은 형태이기도 하고요.
이 외에도 대체육을 맛있게 조리해서 먹는 방법을 추천하는 레시피들이 많았는데요. 여러 레시피를 돌아봤을 때 생각이 든 건 사람들이 이용하면서 자연스럽게 안착할 시간이 대체육에게 필요하지 않았을까에 대한 고민이었습니다.
빠르게 유행하는 음식도 있지만, 천천히 자리잡는 음식들도 있습니다.
반면, 투자는 성과를 당장 보여줘야 합니다.
비욘드 미트의 상장 사례를 봤을 때 사업 자금 및 투자 비용 회수 등의 다양한 이해관계가 얽혀있으니 뭐라 할 수는 없죠. 자본주의 시장에서 이익과 손해 계산은 당연히 필요한 일입니다.
하지만 나름의 식문화가 갖춰지는 시간은 간과하지 않았을까에 대한 씁쓸함이 느껴졌습니다.
시간이 필요하지 않았을까?
당연한 이야기지만 상품이 팔려야 지속 생산이 가능합니다.
유행으로 탄생한 비건 식품은 대체적으로 대체육과 비슷한 결말을 보였습니다. 케찹으로 유명한 헤인즈는 비건 샐러드 크림을 생산 중단한다고 발표했습니다. 생산한 지 3년만에 나온 결정이기도 한데요.
변화하는 요리 트렌드와 취향에 맞춰 제품군을 재검토하는 과정에서 중단했다고 말했습니다. 실제로 2020년대 초반 유행했던 비건 소비가 줄어들면서 발생된 현상이기도 합니다.
영국의 주스 브랜드인 이노센트는 23년 3월에 유제품이 들어가지 않는 우유 제품군을 단종하면서 비하인드를 하나 밝혔습니다.
이걸 구매한 사람은 고작 5명이었다면서요. (트위터니깐 홍보용 농담일 수도 있습니다.)
전반적으로 비건 식품은 비싸기 때문에 저렴한 제품을 찾거나 직접 해먹는 경우가 73%나 된다고 합니다.
그래서 기업 입장에서도 비건 식품 라인업을 계속 유지할 필요를 느끼지 못할 것 같고요. 비욘드 미트처럼 처음부터 이 시장을 노리고 시작한 경우 버티기 위한 수단으로 단백질 음료를 선택할 수도 있습니다. 임파서블 푸드의 경우 에퀴이와 함께 단백질 파스타, 단백질 빵 생산을 위한 제휴를 맺기도 했고요.
대체육 소비는 북미 시장만 보더라도 분명 존재합니다.
하지만 아무리 생각할수록 비욘드 미트의 주장처럼 기존 육류 시장 안에 들어올 수 있는가에 대해서는 의문이 듭니다. 대체육 나름의 기조를 지키면 대중화를 놓칠 수밖에 없는데 과연 육류 시장에 들어올 수 있는게 맞냐는 거죠.
다시 채소로 회귀 중?
예전에 한국 음식은 채식에 가깝다는 이야기를 들은 적이 있습니다.
실제로 나물 음식과 염장 음식이 발전한 한식의 경우 고기보다는 채소를 활용한 사례가 많았습니다. 특히, 한국 사찰음식은 제철 산나물, 두부, 장류가 유독 발전하기도 했죠.
대체육 이야기를 하면서 마지막에 웬 채식 이야기를 하나 싶을 겁니다.
채소 자체만으로도 훌륭한 식문화가 있음에도 불구하고 채소를 쥐어짜고 변형해서 완벽한 가짜 고기를 만드는 데 이렇게 많은 자본과 기술을 쏟는 것이 궁금했습니다.
아무래도 식품 회사가 아니라 테크(혁신 기술) 사업으로 시장에 인정받았기 때문이겠죠?
그런데 튜닝의 끝은 순정이랄까요?
대체육을 조사하면서 마주한 결말은 사람들이 다시 자연주의 식물성 패티를 더 찾는다는 이야기였습니다. 버섯균사체 패티처럼 채소 본연의 맛을 살린 채식으로 말이죠.
그리고 이 과정 또한 육류보다는 채식이 발전하는 하나의 과정처럼 보이기도 했습니다.
수많은 대체육 레시피가 등장한 것처럼 앞으로도 채식을 활용한 다양한 식문화가 생겨날텐데 이번에는 과도한 투자 열풍보다는 자연스럽게 올라갔으면 하는 희망을 가지며 오늘의 이야기를 마무리해보도록 하겠습니다.
Appendix
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