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- 음식(특히 디저트)의 유행 속도는 따라가기 벅찰 정도로 빠릅니다. 최근 유행 주기를 평균 내보니 1년 미만으로 집계된다고 합니다.
- 유행이었던 두쫀쿠도 이 흐름을 피하지는 못 할 겁니다. 하지만 두쫀쿠는 다른 음식들과 달리 유행이 지난 자리에 있어 대규모 폐업 사태를 만들지는 않았습니다.
- 탕후루 매장이 80%가량 줄어들 정도로 타격을 입은 것과는 대조적이죠. 기획형 프랜차이즈들이 대부분 비슷한 흐름에 있는 것과 달리 두쫀쿠는 조금 다른 모습으로 우리에게 다가왔습니다.
두쫀쿠, 드셔보셨나요?
두바이쫀득쿠키.
먹어보신 분들도 있을 것 같고 아닌 분들도 있을 거라 생각되지만, 다들 한 번쯤 들어보셨을 거라 생각되네요. 저도 유행 초기에 한 번 먹으려고 시도했다가 백 번대가 넘는 대기표를 보고 한차례 포기했던 기억이 떠올랐습니다.
이 레터를 보내는 시점에는 그 유행이 조금은 사그라들었겠죠?
최근에 어찌저찌 구해서 먹을 수 있게 됐는데, 입수 난이도가 예전만큼 어렵지 않았던 것 같습니다. 영원한 유행은 없으며 두바이쫀득쿠키(이하 두쫀쿠)에도 그 시간이 다가온 게 아닐까요.
이런 유행은 언제나 있던 일이지만 두쫀쿠는 다른 디저트와 달리 우리에게 좋은 영향력을 남겼다고 생각합니다.
탕후루처럼 수많은 폐업 사태를 만들지는 않았으니깐요.
빨라도 너무 빠른 음식 유행
음식의 유행은 굉장히 빠릅니다.
오늘 유행했다고 해서 내일도 유행한다는 보장이 없으며, 디저트 유행의 반감기가 점점 빨라진다는 기사도 있었습니다. 1년 넘게 유행했던 크로플과 달리 두바이 초콜릿과 두쫀쿠의 유행 시기는 몇 개월밖에 되지 않았으니깐요.
최근에는 봄동 비빔밥이 유행한다고 하지만, 이걸 보내는 시점에는 또 어떤 음식이 등장할 지 알 도리가 없겠네요. 그래도 두쫀쿠와 비교하기 적당한 디저트를 꼽자면 역시 탕후루가 제일 만만하겠죠?
탕후루를 중점적으로 다뤘던 뉴스레터의 예측대로 탕후루는 그 인기를 잃고 말았는데요.
탕후루 가게 중 가장 유명했던 왕가 탕후루의 가맹점은 500개에서 78개로 줄어들었다고 합니다. 탕후루의 퇴색된 인기를 실감케 하는데요. 당시 뉴스레터에서도 다뤘듯이 이런 기획형 프랜차이즈는 안 좋은 결과를 시장에 남기는 경우가 다반사입니다.
단기 매출을 장기 매출로 속여 무리한 가게 계약을 유도하거나 무급 가족 종사자의 증가에 기여하는 등의 문제를 만들게 되죠. 한 기사에 따르면 651개에 달했던 핫도그 프랜차이즈 가게는 191개로 줄었다고 합니다.
음식의 유행과 함께 만들어진 프랜차이즈는 대부분 비슷한 결말을 보여줬습니다.
그나마 예외가 있다면 어엿한 한국 음식으로 자리 잡은 마라탕 정도겠네요.
하지만 뭔가 달랐던 두쫀쿠
음식의 유행은 비슷한 문제를 만들었습니다.
하지만 제가 봤던 두쫀쿠 유행은 기존 음식의 유행과는 사뭇 달랐다고 느꼈습니다. 기획형 프랜차이즈의 모습은 찾기 어려웠으며 개인 카페나 베이커리에서 직접 만들어 파는 형식으로 확장되었습니다.
오죽했으면 두쫀쿠 실시간 재고를 조회할 수 있는 사이트까지 생겼으니깐요.
물론, 설빙이나 파리바게뜨와 같은 대기업에서 두쫀쿠 상품을 출시하긴 했지만, 이건 모든 유행에서 동일한 모습을 보이니깐 예외로 생각하겠습니다. 탕후루처럼 주력 상품으로 내세웠다고 보기는 어려우니깐요. 굳이 따지자면 일시적인 유행에 편승하는 프로모션에 가깝겠네요.
그래서 새로운 프랜차이즈가 탄생하기 보다는 이미 운영 중인 가게(카페) 같은 곳에서 두쫀쿠를 판매하는 모습이 두드러졌습니다. 이게 가능했던 배경으로는 두쫀쿠를 최초로 개발하신 몬트쿠키의 대표님이 레시피를 오픈소스로 풀어주신 덕분이겠죠?
레시피에는 저작권이 없다지만 상표권을 걸려면 얼마든지 걸 수 있거든요.
대표적으로 감자빵 분쟁 사건처럼 말입니다.
하지만 두쫀쿠는 그런 분쟁보다는 재미있던 요소가 훨씬 더 많았습니다. 두쫀쿠 레시피를 변형해 두바인쫀득대창, 두바이쫀득피자 등 특이한 레시피가 등장했으며 철물점과 같이 뜬금없는 장소에서 두쫀쿠를 판다는 게시글까지 등장했으니깐요.
음식 유행은 따라갈 수 없습니다.
갑자기 등장하는 것도 있고 이미 그걸 선점하고 있는 사람들도 있을 겁니다. 그렇지만 두쫀쿠는 예사 음식과는 다른 궤도를 만들었습니다.
모두가 한 마음 한 뜻으로 저마다의 스타일로 만든 두쫀쿠를 팔았으니깐요.
그리고 그건 두쫀쿠를 구매하는 이들로 하여금 이전과 같은 피곤함을 제공하지는 않았을 겁니다. 그래서 오늘은 이 두쫀쿠가 남기고 간 좋은 영향력을 좀 더 깊게 이야기해볼까 합니다.
두쫀쿠 파헤쳐보기
모티브는 뭘까?
두쫀쿠는 모두가 알다시피 두바이 초콜릿과 쫀득쿠키의 결합으로 태어났습니다.
그리고 두쫀쿠의 원류를 따져 보면 설화병이라는 간식까지 올라가야 합니다.
설화병(雪花餅)이라고 해서 *누가(Nougat), 크래커, 건과일을 섞어 만든 대만 간식이 있습니다. 마시멜로, 버터, 분유를 녹인 반죽에 각종 크래커가 씹히는 이 간식은 부드럽고 달콤하면서 쫀득한 식감을 즐길 수 있다고 합니다.
두쫀쿠도 마찬가지로 부드럽고 쫄깃하면서 카다이프의 바삭한 식감과 파스타치오의 부드러운 맛을 즐길 수 있으니 비슷하다고 봐도 무방하겠죠?
거기에 더불어 만들기 쉽다면 어떨까요?
제과제빵은 다른 음식에 비해 난이도가 높습니다. 누구나 레시피대로 따라 만드는 게 가능할 지는 몰라도 일정한 결과물을 만들기 위해서는 나름의 실력을 갖춰야만 합니다. 그리고 대량 생산을 위해서는 갖춰야 할 설비도 많습니다.
오븐부터 시작해서 믹서기, 발효기, 도우 몰더 등 판매할 제품군이 늘어날 때마다 필요한 설비는 기하급수적으로 증가하게 됩니다. 그런데 이런 설비는 제법 큰 규모의 베이커리나 카페가 아닌 이상 갖출 필요가 없습니다. 크로와상 생지를 구매해서 굽는다면 오븐만 있어도 충분하니깐요.
두쫀쿠는 다행(?)인지 몰라도 제작 난이도가 높지 않습니다.
공개된 레시피를 보면 오븐과 냉동고만 있으면 충분히 만들 수 있는 디저트입니다.
안에 들어갈 필링을 같이 볶아 얼린 다음 마시멜로 반죽으로 감싸주면 끝이거든요.
레시피를 너무 간략하게 요약하기 했지만 어찌됐든 추가 설비 없이 카페라면 가지고 있을 오븐과 냉동고만 있으면 충분히 만들 수 있는 디저트라는 겁니다. 개인 카페 입장에서 보자면 두쫀쿠를 판매하기 위해 새로 설비를 구매할 필요가 없다는 뜻이기도 합니다.
*누가(Nougat) : 설탕이나 꿀을 끓여 만든 시럽에 견과류를 섞어 굳힌 당과. 중동 지역의 과자에서 유래를 찾을 수 있지만 주로 남유럽에서 발전했다.
?? : 두바이 초콜릿한테 감사해라
다만 특이사항이 있다면 대부분의 재료가 수입산이라는 겁니다.
카다이프, 피스타치오 등 국내에서 생산되지 않는 재료가 많습니다. 하지만 다행일지 몰라도 직전에 유행했던 두바이 초콜릿 덕분에 이미 관련 제품이 유통 중이었습니다. 그래서 판매할 생각만 있다면 얼마든지 할 수 있는 환경이 갖춰진 상태였습니다.
거기에 사람들 수요도 확실했죠.
배달의민족에서 두쫀쿠 관련 포장 주문 건수 데이터를 비교해보니깐 25년 11월 대비 26년 1월 기준 311%나 증가했다고 합니다. 이 상황에 동참하듯 토스에서는 두쫀쿠 지원금을 뿌리는 등의 프로모션도 진행했다고 합니다.
공개된 레시피, 사람들의 폭발적인 수요, 설비 추가 구매 불필요, 갖춰진 유통 루트.
이런 요소들이 합쳐져 개인 카페에서 두쫀쿠를 내놓는 사례가 많아졌습니다. 그리고 이 시기에 저 요소를 파악한 몇몇 기업에서는 탕후루처럼 기획형 프랜차이즈를 준비한 곳들도 있었습니다. 그런데 피스타치오와 카다이프와 같은 수입산 재료의 가격 불안정으로 쉽게 시도할 수 없었다는 인터뷰도 있었네요.
탕후루와 같은 기획형 프랜차이즈가 빠른 속도를 내지 않은 덕택에 개인 카페에서 판매하는 속도는 더욱 빨라졌습니다. 꼭 이런 이유가 아니더라도 다년간 반복된 음식의 유행과 기획형 프랜차이즈의 흥망성쇠를 보면서 다들 어렴풋이 눈치를 챘을 겁니다.
마라탕처럼 특수한 케이스가 아닌 이상 유행은 영원하지 않다는 걸요.
영원하지 않기에 유행이죠
요즘 유행은 길어도 일 년
음식 유행은 돌고 돌지만 소비 속도는 각기 다릅니다.
몇 개월만에 끝나는 음식도 있으면 년 단위를 넘어가는 음식도 있습니다. 디저트로 제한해보자면 대략 일 년 정도 됩니다. 다르게 해석하자면 유행 디저트를 바탕으로 가게를 차렸다면 일년 안에 투자 비용을 전부 회수해야만 잘 차렸다고 볼 수 있을 겁니다.
그래서 평균적인 투자 금액과 회수 기간을 바탕으로 간단하게 계산해봤는데 이런 계산이 나왔습니다.
- 투자금 : 7천 ~ 1억 5천 (평균 가게 창업비용)
- 목표 회수 기간 : 12개월
- 필요 순이익(매월) : 600 ~ 1,200만 원
12개월 동안 매월 순이익이 저만큼 발생해야 유행 디저트 가게를 차린 이유가 있겠죠? 위 산술식을 바탕으로 영업이익률 20%를 놓고 계산해보면 월 매출은 최소 3천만 원에서 6천만 원까지 필요로 합니다.
일 매출로 바꿀 경우 일 180만 원 정도가 필요하고 두쫀쿠 가격을 개당 8000원을 잡았을 때 하루에 220개는 팔아야 회수가 될 겁니다. 인기 몰이를 할 때면 충분히 가능할 수도 있겠지만 그 기간을 늘리면 늘릴수록 달성 속도는 느려지게 되겠죠?
하지만 이 모든 가정은 어디까지나 창업을 전제로 잡았습니다.
앞서 말한 것처럼 이번 두쫀쿠 유행은 프랜차이즈 창업보다는 개인 카페 위주로 확장되었습니다. 그래서 산정했던 투자금은 없을 것이며, 유행 피크 내 재료값만 충당할 수 있다면 가게 매출에 기여할 수 있는 상품이 됐을 겁니다.
기획형 프랜차이즈의 붕괴 속도
음식 유행을 바탕으로 성장한 프랜차이즈는 시간이 지날수록 그 힘이 약해지는 경향이 뚜렷합니다. 이건 프랜차이즈가 아닌 여러 상품군에서도 비슷한 그림을 보이고 있죠. 그래도 예시를 들어보자면 달콤왕가탕후루와 명랑시대쌀핫도그를 이야기해볼까 합니다.
각 브랜드의 프랜차이즈 보고서에 적힌 내용을 바탕으로 데이터를 보면 다음과 같습니다.
- 달콤왕가탕후루(23, 24년 비교)
- 월 평균 매출 4500만원에서 1500만원으로 하락
- 가맹점수 531개에서 151개로 감소
- 명랑시대쌀핫도그(23, 24년 비교)
- 가맹점수 527개에서 481개로 감소
- 월 평균 매출 1300만원
일부 브랜드를 제외하고는 사실 대부분의 프랜차이즈는 비슷한 흐름을 보입니다. 유행했던 시기에는 폭발적인 매출과 성장을 보이지만 그 유행이 다른 음식에게 넘어가는 즉시 바로 상승한 매출을 그대로 토해내게 됩니다.
그런데 이 숫자 뒤에는 여러 자영업자들의 고난이 숨겨져 있을 겁니다. 가게를 차리기 위해서는 단순히 임대료만 필요한 것이 아니라 가맹비부터 시작해서 인테리어 비용까지 많은 금액을 필요로 합니다. 그래서 우스갯소리로 프랜차이즈의 꽃은 가맹사업이 아니라 인테리어 사업이라는 말도 있을 정도니깐요.
가게를 차리기는 개인의 선택이지만 망할 걸 생각하고 만든 사람은 없을 겁니다.
다행히도 두쫀쿠는 이런 문제를 야기시키지 않았습니다.
개인 카페 매출을 살리면 살렸지 다른 프랜차이즈처럼 수많은 가게 폐업을 만들지는 않았습니다. 만약 판매 감소로 인해 문제가 생겼다고 하더라도 손해는 두쫀쿠 재료비 정도에서 그칠 겁니다.
그리고 이 시기가 지나면 또 다른 아이템이 등장할테니 기대해봐도 좋겠죠?
유행을 대하는 다양한 방법들
FOMO를 느끼셨나요?
자신만 흐름이나 유행, 기회를 놓치고 있다는 두려움과 불안감을 느끼는 심리 상태를 FOMO(Fear of Missing Out)라고 합니다. 남들 다 하는 건데 나만 안 하고 있다는 것을 불안하게 느끼는 상태인데 이건 음식 소비에서도 자주 나타나죠.
엽떡과 짜장 조합이 유행이라고 하면 한 번 먹어봐야 하고 허니버터칩이 유행이라고 하면 밀거래를 해서라도 먹어보고 싶은 사람들이 많은 것처럼 말이죠.
그리고 유행이 지나면 쉽게 먹을 수 없기 때문에 유행할 때 먹으려는 시도가 많습니다. 그래서 유행을 소비하는 방식이 과거에는 비교적 빠른 소비 중심이었다고 하면 두쫀쿠에 이르러서는 그 유행을 소비하는 방식이 조금 다채로워졌습니다.
여러 가게를 돌아다니면서 두쫀쿠 투어를 다니는 타입.
빠르게 소비한 다음 유행 동참에 안도하는 타입.
웨이팅이 그렇게 심각하지 않을 때 여유롭게 즐기는 타입.
유행을 소비하는 방식이 보다 다양해졌다는 것이 보기 좋았습니다. 불안이라는 감정은 개인의 판단을 옅게 만드는 효과를 가지고 있습니다. 그리고 의사결정에 있어 평소와 다른 비합리적인 선택을 내릴 확률이 높아진다고 합니다.
다른 사람은 다 했는데 나만 하지 못 했을 경우 그 감정에 쉽게 흔들리게 되겠죠.
다양해진 소비 방식은 이제 음식 유행에 있어 FOMO를 쉽게 느끼지 못 한다는 뜻이지 않을까요?
변형은 앞으로 더 많겠죠?
근데 이건 유행 소비가 기존과는 달라진다는 결과를 만들기도 합니다.
유행을 만들면 단시간 내 많은 소비가 이뤄져야 하는데 다변화된 소비 방식으로 음식 유행 주기가 점점 짧아진다는 분석이 많아졌습니다.
실제로 그 유행 기간을 비교해보면 확연히 줄어든 기간을 알 수 있습니다.
이렇게 된 원인으로는 음식을 유행시키는 방법이 다양해졌기 때문이라는 관측도 있었습니다.
어떤 음식은 역 근처에 프랜차이즈를 집중적으로 런칭하는 방식을 사용했거나,
어떤 음식은 SNS(특히 틱톡) 인플루언서를 활용하는 방식을 사용했습니다.
그런데 짧게 소비되는 방식을 사용할수록 그 소비 기간 또한 짧다는 상관관계가 살짝 보이고 있습니다. 어디까지나 가설이지만 이것에 대한 상관관계가 전혀 없다고 말하기도 조금 애매하고요.
그래서 상술이라고 욕하는 사람들도 있고 그 시간과 수고를 굳이 들이면서까지 먹을 필요가 있냐는 후기도 많았습니다. 그 말도 맞는 말이죠. 가격도 원재료값으로 인해 생각보다 비싸게 형성되어 있으니깐요.
하지만 유행을 비판하는 사람들도, 유행을 자신만의 스타일로 즐기는 사람들도.
그 유행에 올라타 가게 매출을 지킨 자영업자도.
두쫀쿠가 마냥 나쁜 음식이라고 말할 수는 없을 겁니다. 오히려 재미있고 유익한 유행이지 않았을까요? 아니라고 말할 수도 있겠지만 적어도 저는 그렇게 생각할까 합니다.
어딘가 훈훈했던 두쫀쿠
이번 두쫀쿠 콘텐츠를 정리하면서 느낀 점으로는 유달리 훈훈한 이야기가 많았다는 겁니다.
두쫀쿠를 먹었다고 과시하는 내용보다는 두쫀쿠 판매 후 매장의 활기가 돌았다거나 가족끼리 나눠먹고 행복감을 느꼈다는 이야기말입니다.
그게 진짜일지 아닐지 모르겠지만, 유행에 시달리지 않은 모습을 보인 건 굉장히 오랜만에 마주한 현상이라 보는 맛이 좋았습니다.
그런 김에 가장 흐뭇하게 읽었던 사연을 공유하며 오늘의 이야기도 여기서 마무리하겠습니다.
Appendix
*참고 서적
논문 - Yang Z, Saini R, Freling T. How Anxiety Leads to Suboptimal Decisions Under Risky Choice Situations. Risk Anal. 2015 Oct;35(10):1789-800. doi: 10.1111/risa.12343. Epub 2015 Feb 13. PMID: 25683655.
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