🍽미슐랭의 비밀

 구독자님 안녕하세요! 정말 오랜만입니다✋ 사실 저에게 9월이 너무 바쁘고 힘들었어서 쉬고 싶었는데, 추석을 빌미 삼아 2주 정도 쉬고 오니 몸과 마음이 충전되는 것 같아요. 휴일이 많은 이번 주가 구독자님에게도 충전의 시간이 되길 바랍니다.

 오늘은 대한민국을 모두 요리열풍으로 만들고 있는 넷플릭스 시리즈 '흑백요리사'와 관련한 내용을 들고 왔는데요. 바로 '미슐랭(미쉐린)'에 대한 이야기입니다. 미슐랭이라는 단어에 대해서는 흔히 들어보았지만, 누가 정하는 것인지, 어떤 기준인지 등에 대해서는 잘 알지 못하는 듯 해요. 구독자님에게도 흥미로운 주제가 되면 좋겠습니다.🍽

미슐랭? 미쉐린? 뭐가 맞지?

 미쉐린과 미슐랭이 같은 단어를 지칭하고 있다는 사실. 아셨나요??

 우리가 흔히 말하는 미슐랭가이드(Michelin Guide)는 전 세계 타이어 1위 회사인 프랑스의 미쉐린 타이어에서 발행하는 식당 및 여행 가이드 시리즈입니다. 

 원래 Michelin은 프랑스어로 발음하면 '미슐랭'인데요. 본사에서 한국지사 사명을 '미쉐린'으로 지정하는 바람에 이게 혼동이 생겨버린거에요.

 그래서 타이어를 만드는 곳 (미쉐린) , 맛집 가이드를 나타내는 (미슐랭) 2가지로 분리되어버린 것이죠.

'미쉐린 가이드(Michelin Guide)'

 미쉐린에서 발행하는 미쉐린 가이드는 크게 2가지로 나뉩니다. 숙박과 식당에 관한 정보를 제공하는 레드 가이드(Red Guide : 우리가 흔히 아는 미쉐린 가이드), 자연경관 및 박물관 등을 제공하는 부록 형태의 그린 가이드(Greed Guide)가 있어요.

 이 미쉐린 가이드는 미쉐린 타이어를 창업한 에두아르 미슐랭의 친형인 앙드레 미슐랭이 여행하는 운전자들에게 유익한 정보를 전달한다는 차원에서 시작되었습니다. 초기에는 무료로 여행, 식당 정보 안내서를 펴냈지만, 점차 소비자들의 호응을 얻자 1922년부터 유료로 판매하며 대표적인 식당지침서로 자리잡기 시작했어요. 

미쉐린 스타는 누가? 어떤 기준으로 선정할까?

 우리가 이런 미쉐린 가이드에 열광하는 이유는 당연히 이 미쉐린 가이드의 신뢰도 덕분이겠죠? 미쉐린 가이드에 등재된 식당이라면 믿고 먹을 수 있다는 믿음인거죠. 그러면, 이 미쉐린 가이드는 도대체 누가 어떤 기준으로 레스토랑을 선정하고 있을까요?

  먼저 미쉐린 평가원(Michelin Inspector)에 대해서 소개하자면, 평가원은 호텔, 식음 레스토랑 관련 경력이 있는 사람으로서 업계에서 최소 10년 이상의 경험이 있어야 한다고 해요. 이렇게 채용된 평가원은 철저하게 익명으로 활동합니다. 

 다음으로 미쉐린 레스토랑 선정방식에 대해 알려드릴게요. 미쉐린 평가원들은 가이드 발간 지역의 후보 레스토랑에 대한 한 차례 타당성 조사를 마친 뒤에 식당으로 직접 투입됩니다.

 이 과정에서 본인의 신분을 밝히지 않는 것이 일반적이나, 필요에 따라서는 식사 비용을 지불한 뒤에 신분을 밝히는 일도 있다고 해요.

 미쉐린에서는 '식사 비용을 지불한 뒤'라는 말을 꼭 강조하더라고요. 맛에 대한 공정성을 중시한다는 걸 알 수 있는 대목입니다.

 이런 과정에서 평가원들은 아래와 같은 5가지 기준을 가지고 철저한 평가를 진행합니다.

 5가지를 살펴보면, 정말 오로지 '맛'에만 초점을 두었다는 걸 알 수 있어요. 미쉐린 가이드에 대한 흔한 오해 중 하나가 서비스나 분위기가 스타 레스토랑 선정에 영향을 준다는 것인데요. 

 미쉐린 가이드에서는 공식적으로 그런 기준은 없다고 선 그었어요. 단지, 아래와 같이 식당의 서비스와 분위기는 참고사항으로 포크 픽토그램으로 표현될 뿐이라고 했습니다.

 여하튼 이런 '맛'에 대한 엄격한 기준으로 미쉐린 레스토랑을 선정합니다. 이 과정에서 모든 평가가 완료될 때까지 재방문에 재방문을 거듭한다고 해요. 그 과정에서 다른 평과원들과의 회의도 진행되고요. 최종적으로 모든 평가원들이 만장일치되어야 스타 레스토랑 선정이 완료된다고 합니다. 정말 까다로운 기준이죠?

 또, 미쉐린 가이드는 지역별로 발간된다는 특징이 있는데요. 즉, 서울 편 / 부산 편 이런 식으로 발간된다는 거에요. 그러니깐 대전이나 대구에 아무리 맛있고 훌륭한 식당이 있더라도 미쉐린 스타를 받을 수 없다는 것이죠. 

 앞서 말씀드렸듯이 미쉐린 가이드가 미쉐린 타이어의 여행정보 가이드에서 출발했다는 사실을 생각해본다면, 도시 자체가 여행할 만큼 매력적이어야 한다는 전제조건이 선행되는 것이죠.

 우리나라에서는 '서울 편'과 '부산 편'이 발간되었습니다. 서울이 우리나라에서 최초이자 아시아에서는 4번째로 2016년에 선정되었고, 올해 부산이 추가되었습니다. 앞으로도 우리나라의 많은 도시들이 등재되면 좋겠네요🤤

 (참고로 국내 편 미쉐린 선정에는 한국인 평가원들이 활약했다고 하네요.)

원 스타? 투 스타? 빕 구르망? - 미쉐린 레스토랑의 종류 

 그렇다면 이 까다로운 선정 기준을 통해 레드 가이드에 등재되는 카테고리는 무엇이 있을까요? 

 우선 좀 큰 기준으로 분류한다고 하면, 4가지로 분류할 수 있습니다. 

*키 호텔(오른 쪽) : 미쉐린 가이드의 호텔 버전.

 이 중에서도 우리가 단연 가장 궁금하고 있는 것은 스타 레스토랑이겠죠?

 스타 레스토랑은 원스타/투스타/쓰리스타(★/★★/★★★)로 구분이 됩니다. 별의 갯수에 따라 아주 엄격한 기준으로 평가하고 있습니다.

 미쉐린 가이드에서는 위와 같은 기준으로 평가하고 있다고 설명했어요. 이렇게 본다면 쓰리스타 받는 것도 그리 어렵지 않아 보이는데요...?(식도락 여행 좋아하는 편)

 그런데 이 별의 가치는 정말 엄청나요. 2024년 10월 1일 기준으로 스타 레스토랑으로 등재되어 있는 식당의 수는 약 3,500개 수준입니다. 그 중에 ★는 2,899개, ★★는 494개, ★★★는 145개에요. 쓰리 스타 식당이 전 세계 145개 밖에 되지 않는 걸 생각해보면, 이거 엄청난 위상인 것 같지 않나요?

 우리나라에서는 지난 2023년에 안성재 셰프의 '모수'가 쓰리스타에 선정되었습니다. 흑백요리사의 심사위원으로 정말 손색이 없네요. 

 참고로 이번 2024 미쉐린 가이드에서는 서울 33곳(★:23곳 / ★★:9곳 / ★★★:1곳), 부산 3곳(★:3곳)이 선정되었습니다. 까다로운 심사 기준을 통과한 우리나라 식당이니 꼭 한번 먹어보고 싶습니다.

흑백요리사를 보면서 든 생각

 앞서 말씀드렸지만, 최근 미쉐린 가이드가 화제가 된 이유는 단연코 '흑백요리사' 때문일텐데요.

 이 글의 주제인 '미쉐린 가이드'와는 다소 거리가 있지만, 흑백요리사를 보며 느낀 생각을 구독자님과 나누면서 레터를 마무리해보려고 합니다.

 엄청난 명성을 가지고 있는 여러 명의 백수저와 언더독의 반란을 보여주고 있는 멋진 흑수저들이 활약을 하고 있는데, 저는 그 중에서 '요리하는 돌아이'님이 가장 기억에 남고, 응원하고 싶어요.

 제가 이 분을 응원하는 이유는 바로 이 분의 순수한 열정이 잘 드러나기 때문이에요. 물론, 나폴리 맛피아님, 에드워드 리, 만찢남 등 요리에 대한 순수한 열정이 느껴지는 분들이 굉장히 많은데요. 요리하는 돌아이님처럼 원색적으로 그 열정이 잘 드러나는 분은 없는 것 같아요.

 다소, 산만해 보일 수는 있지만 심사 결과를 기다릴 때의 초조함과 절박함. 그리고, 요리를 할 때면 달라지는 진지한 눈빛과 그 속에서 드러나는 노력의 시간들이 참 멋있더라고요.

 그런 생각을 해보았어요. 나는 저런 '순수한 열정'을 가져본 적이 있나?

 사실 흑백요리사를 보면 맛있는 요리를 아주 전문적으로 하는 모습을 보면서 멋있다는 생각을 되게 많이 하셨을텐데, 이 고급 요리를 추구하는 '파인 다이닝(Fine dining)'은 비즈니스적으로 사실 빛을 발하기 어려운 구조라고 해요.

 몇 십 만원이 넘는 가격대라고 하더라도 실력 있는 요리사들의 인건비와 또 재료비를 생각하면 실제로 마진이 남는 것은 5~8% 수준이라고 합니다. 이익률을 높이기 위해서는 결국엔 가격을 높이거나 매장 수를 늘려야 하는데, 가격을 높이면 소비자들의 부담이 증가하고, 매장 수를 늘리자니 동일한 맛의 수준을 보장할 수 없다는 셰프들의 자존심이 허락을 못하는 거죠.

 실제로 국내 유일 미쉐린 쓰리스타 안성재 셰프의 모수도 CJ그룹의 후원이 끊긴 뒤 운영난을 겪어 현재 휴업 중이라고 해요.

 어쩌면 어려운 상황 속에서도 셰프들의 자존심을 꺾지 않고, 꿈을 좇아가는 이런 '순수한 열정' 때문에 흑백요리사가 대중들의 사랑을 더 받는게 아닐까라는 생각도 듭니다.

 지금까지 미쉐린 가이드와 흑백요리사에 대한 이야기를 나눠봤는데요. 인간에게 제일 중요한 것이 '의식주'라는데, 한 번쯤은 '식'을 위해서 극강의 맛을 느껴보는 것도 좋은 경험이 되지 않을까 싶습니다.

 다음 주에 흑백요리사의 결말과 함께 만나요 안녕🖐