신선한 라임과 라임 대체품의 비교연구

신선한 라임과 라임 대체품의 비교연구

  라임은 칵테일에 필수 불가결할 정도로 많이 쓰이는 재료이다. 현존하는 칵테일 레시피 중에서 시트러스를 사용하는 레시피의 반은 라임을 사용한다고 말해도 과언이 아닐 것이다. 하지만 아쉽게도, 최근 한국에 들어오는 라임은 상태가 좋지 못하다.

  그 이유는 24년 9월부터 시작된 라임 품귀 현상 때문이다. 라임 생산국의 2위인 멕시코에선 비정상적인 고온, 고습도로 라임의 품질이 악화되었고, 멕시코의 두 번째로 많이 생산하는 주인 미초아칸 주는 카르텔의 위협으로 라임 수출이 중단 된 상태이다. 멕시코 외의 다른 나라도 상황은 좋지 않다. 브라질에선 라임 농장에 산불이 나고, 남아프리카와 스페인에는 라임 질병과 해충이, 미국에서는 가뭄으로 라임 수급 문제가 심화된 상태이다.

  그 결과, 시중에 판매되는 라임은 거의 금값이라 해도 무방할 정도로 가격대가 높다. 1개에 1000원에서 1500원까지도 호가되기도 하고, 그마저도 ‘못 써먹겠다’ 싶을 정도로 품질이 좋지 못할 때도 많다. 이는 레몬이 시중에 650원에서 980원 정도로 가격을 형성하면서도, 라임보다 수율과 품질이 좋은 것과 비교된다.

  이런 상황에서 우리는 “라임 주스의 대체재는 없을까?”를 고민하게 되었다. 다행히도, 이런 고민들은 김렛이라는 레시피가 만들어진 19세기 후반부터 있었다. 라임 올레오 사카룸 코디얼부터 시작하여 현대에 와서는 슈퍼주스, 최근 주목되고 있는 ‘Pseudo(수도) 주스’까지 넘어왔다.

  따라서 이번 스터디에선 역사적으로 라임을 대체하려고 시도했던 모든 주스와 시럽을 비교 시음함으로써, 앞으로도 지속될 라임 품귀 현상을 타파할 수단이 있을지를 탐색해보려고 한다. 또한, 각 주스로 김렛 칵테일을 타면서 어떤 주스가 칵테일에 가장 어울리는 지 역시 알아보려고 한다.

라임 주스 및 라임 주스 대체재 설명

  우리가 이번 스터디에서 다룰 라임 주스는 다음과 같다. 

1) 라임에 함유된 성분에 대한 분석

(이 차트의 측정 단위는 리터당 그램(g/l)이다. 출처 :  International Journal of Life Sciences)

라임에는 위의 표와 같이 다양한 산 성분들이 들어있다. 

※낮은 pH는 높은 pH보다 더 산성이다. 예를 들어, 구연산(pH 2.2)은 사과산(pH 3.3)보다 더 산성이다.

  여기서 라임이 다른 시트러스(레몬, 자몽 등)와 맛이 다른 이유를 찾을 수 있다. 일반적으로 소비하는 라임은 레몬보다 더 시고 쓰고 떫으며, 허브 느낌이 난다. 그 이유는 산 함량 비율의 차이에 있다. 레몬이 구연산 (L당 85.26 g)을 주로 함유하고 미량의 사과산(L당 0.989 g)이 들어있다. 한편 라임은 구연산 대비 사과산 비율이 상당히 높아, 레몬과 다른 풍미를 준다.(구연산 L당 62.422 g, 사과산 L당 6.122 g) 그 외에도 다른 산의 비율과 소금, 설탕, 황화물, 시트랄, 리모넨 등의 차이들이 라임과 레몬의 차이를 결정하게 된다. 이렇듯 라임만이 가진 독특한 풍미가 있기 때문에, 레몬을 쓰는 레시피와 라임을 쓰는 레시피가 서로 대체될 수 없는 이유가 된다.

2) 한국에 유통되는 유일한 라임, 멕시코산 페르시안 라임

    우리가 흔히 알고 쓰는 라임은 보통 멕시코산 페르시안 품종의 라임이다.  페르시안 라임의 특징은 열매가 크고 씨가 없으며 껍질이 두껍다는 점이다. 사용성과 보존성이 높아 상업성이 다른 품종에 비해 우월하다.

  2010년도 초에는 미국 캘리포니아의 라임을 주로 수입했으나, 맥시코산이 더 저렴하고 알이 컸기 때문에  2010년 후반부터는 멕시코산의 점유율을 높였다. 2024년 지금에 와서는 시장을 둘러보면 맥시코산 페르시안 라임밖에 볼 수 없게 됐다.

3) 라임의 신선도에 따른 맛 변화와 그에 따른 활용 방법

  라임은 신선도에 따라 맛이 변한다. 많이 익은 라임은 껍질이 부드럽다. 이런 라임은 껍질이 얇고 색이 옅다. 전반적으로 향이 약하며, 맛도 달고 밍밍하게 느껴지는 경향이 있다. 한편 적절히 익은 라임은 껍질이 단단하고 색이 진하다. 이런 라임은 필을 짰을 때 오일도 많고, 향도 진하며 맛도 날카로운 산미와 쓰고 떫은 맛을 가진다.   

   따라서 라임의 익은 정도에 따라 레시피를 달리 사용하면 좋다. 김렛과 같이 드라이하고 샤프한 칵테일은 많이 익지 않은, 시트러스한 라임을 사용하는 것이 좋고, 다이키리나 티키 칵테일 같은 것들은 충분히 익어서 달게 변한 라임을 사용하는 것이 좋다.

4) 라임 주스를 짜고 시간이 지나면 일어나는 변화

  갓 짠 라임 주스를 쓰는 것과, 라임 주스를 짜고 방치해두는 것에 대한 의견이 있다. 라임 주스를 짜고 방치하는 방법을 처음 소개한 사람은 Liquid Intelligence의 저자이기도 한, Dave Arnold이다. 그는 라임 에이드 비교실험을 통해 갓 짠 라임 주스에 비해 4시간 방치해둔 라임주스가 더 맛있으며, 산미 역시 갓 짠 것에 비해 4시간 방치해둔 라임주스가 더 강하게 느껴진다는 의견을 얻었다.

  이것은 레시피에 따라 장점이기도 하고, 단점이기도 하다. Dave Arnold에 따르면 방치해둔 라임은 마르가리타에 어울릴 것이고, 신선한 라임 주스는 김렛에 더 어울릴 것이라고 하였다.

2. 라임 산 (Lime Acid)

1) 라임 산의 발명

  라임 산은 본래 지속 가능성(Sustainability)을 목적으로, 다양한 산 분말들을 칵테일에 이용해보던 중에 발명되었다. 2017년, 영국의 White Lyan이라는 바에서 각종 산 분말을 가지고 레몬을 대체하려는 실험을 하였고, 2019년 Existing Conditions(뉴욕 바, 20년에 폐업하였다.)의 바텐더 Don Lee가 구연산 2, 사과산 1의 비율의 주스를 만들어, ‘라임 산’의 프로토타입을 만들어냈다. 이후에 Dave Arnold가 이를 재현하여 대중화하였고, 명칭 역시 ‘라임산’으로 칭하게 된다. 레시피는 아래와 같다.

        - 구연산 4 g

        - 사과산 2 g

        - 물 100 ml

        - 잘 섞어준다

2) 라임 산을 칵테일에 이용하려는 시도와 절충

  라임 산은 보통 레몬 혹은 라임의 대체재로 사용되었지만, 문제가 있었다. 과일의 신 맛은 정확하게 재현해냈지만, 생과을 쓴 것에 비해서 퀄리티가 떨어지는 것이었다. 라임 산은 풍미가 일차원적이며, 질감과 점도가 부족했다. 그 이유는 앞선 설명글에서 서술하였듯, 라임에는 단순히 구연산과 사과산 외에도 각종 산, 설탕, 소금, 황화물, 리모넨, 시트랄이 들어있기 때문이다. 따라서 당시 바텐더는 라임산을 생과주스에 섞어서 쓰는 방식으로 절충하여 사용하였다고 전해진다.

3) 라임 산의 의의

  하지만 이 실험들이 아예 의미가 없었던 것은 아니었다. 비록 라임산이 생과를 완전히 대체할 수는 없었지만, 기존의 생과 주스에 산을 더하는 ‘산 조절(Acid-adjust)’이라는 아이디어에 기여했기 때문이다. 예를 들어 The Remedy라는 칵테일을 들 수 있다. 이 칵테일은 Painkiller에서 파인애플 주스를 제외하고 산을 조절한 오렌지 주스를 추가하여 칵테일의 당산 밸런스를 맞추었다. 이처럼 기존의 라임 주스나 레몬 주스를 사용한 칵테일들을 산을 조절한 오렌지 주스, 자몽 주스 등으로 대체하는 실험들이 여럿 발생했다. 또한 라임 산을 만든 시행착오는 뒤에 나올 슈퍼주스의 좋은 교보재가 되었다. 

3. 라임 올레오 사카룸 코디얼 (Lime Oleo Saccharum Cordial) 

1) 라임 코디얼이 아닌, 라임 ‘올레오 사카룸’ 코디얼.

  라임 코디얼은 역사적인 과일 주스이다. 1753년 영국 해군에서 라임을 소비하기 시작하여, 1795년 라임 주스에 럼을 넣어 보존하기 시작하였고, 1867년 Lauchlan Rose가 라임 주스에 설탕을 넣어 보존하면서 최초의 상업적인 ‘라임 코디얼’이 탄생했다. 

  다만 이 라임 코디얼은 어디까지나 라임 주스의 ‘보존’을 위한 것이므로 현대 칵테일 레시피에 사용하기에는 흠이 있다. 우리는 단순히 라임 코디얼을 다루기보다는, 좀 더 발전된 형태의 라임 코디얼을 다룰 필요가 있다 생각하였다. 따라서 우리는 Jeffrey Morgenthaler가 만든 라임 ‘올레오 사카룸’ 코디얼을 다루기로 했다. 

  올레오 사카룸은 설탕과 오일(보통 시트러스 오일)의 혼합물이다. 설탕에 시트러스 필(라임 필, 레몬 필 등)을 담그거나 으깨서 껍질의 오일을 추출하는 방식이다. 왜 껍질을 넣느냐면, 생과의 풍미는 과일 껍질에서 나오는 오일, 주로 테르페노이드인 시트랄과 리모넨에서 나오기 때문이다.

    따라서 라임 올레오 사카룸 코디얼은 보존성 있는 라임 코디얼을 만들되, 여기에 라임 필을  더해 ‘진짜 과일 같은 느낌’을 주려는 시도이다. 레시피는 아래와 같다.

        - 라임 6개 분량의 제스트(46 g)

        - 라임 6개 분량의 주스(142 g)

        - 라임 주스와 같은 무게의 백설탕(142 g)

        - 제스트와 백설탕을 용기에 담는다(가급적 진공 밀봉).

        - 6~12시간 동안 그대로 두었다가 2시간마다 설탕덩어리와 제스트를 잘 섞어준다.

        - 라임 주스를 넣고 제스트를 걸러낸 후 잘 섞어준다.

2) 라임 올레오 사카룸 코디얼을 칵테일에 이용하려는 시도와 평가

  라임 올레오 사카룸 코디얼은 한 가지 특징이 있다. 다양한 과일과 채소, 예를 들어 오렌지/레몬, 파인애플/라임을 섞어 만들 수 있다는 것이다. 이것을 실제로 칵테일로 이용한 레시피는 콘크리트 정글로, 정글 버드 칵테일의 변형이다. 콘크리트 정글에는 파인애플 시럽과 레몬주스이 들어가는데, 이는 파인애플/라임 코디얼로 쉽게 대체할 수 있었다.

  비록 보존에 특화된 코디얼의 특성상 범용적으로 쓰이기는 어려우나, 시그니쳐 칵테일의 Prep으로 여러병 만들어놓는 데에 강점이 있다.

4. 슈퍼주스 (Super Juice)

1) 슈퍼주스의 발명

  슈퍼주스는 생과 1개 분량의 주스으로 생과 8개 분량의 주스으로 뻥튀기하는, 좀 더 경제적으로 생과주스를 사용하려는 시도이다. 슈퍼주스는 켄터키주 루이빌 바 Expo의 바텐더, Nickle Morris가 만들었다. 그는 2017년 홍콩에서 일하면서 레몬, 라임 등 농산물을 운송하는 데 많은 스티로폼이 낭비되는 것을 절감하였다. 그때 이후로 ‘지속 가능성’(Sustainable)을 고민하게 되었다고 한다. 그의 일환으로 레몬, 라임을 좀 더 길게 쓸 수 있는 방법을 고민하였고, 3년간 동료 바텐더인 Ryan LeClaire과 함께 실험하며 ‘슈퍼주스’를 완성했다. 이후 Nickle Morris의 레시피를 Kevin kos가 대중화하였다. 레시피는 아래와 같다.

        - 라임 제스트 15 g

        - 구연산 10 g

        - 사과산 5 g

        - 라임 주스 55 ml(또는 라임 2개에서 짜낸 주스)

        - 물 250 g

        - 제스트, 구연산, 사과산을 용기에 넣고 2시간 동안 그대로 둔다.

        - 라임 주스와 물을 넣고 블렌더에 30초간 풀어낸다.

        - (가급적 면포에) 걸러서 사용한다.

2) 슈퍼주스의 평가

  슈퍼주스는 앞서 이야기한 라임 산(Lime Acid)의 발전형이라고 볼 수 있다. 라임 산은 단순히 구연산, 사과산만을 사용하여, 생과의 풍미를 온전히 담아낼 수 없었다. 슈퍼주스는 이런 단점을 해소하기 위해 올레오 사카룸처럼 ‘필’을 사용하였다. 그 결과 슈퍼주스는 생과의 풍미를 유지하면서 생과주스의 양을 뻥튀기하는 데 성공하였다.

  하지만 슈퍼주스가 바에서 범용적으로 쓰이긴 어려웠는데, 여전히 라임 산(Lime Acid)에서 느꼈던 화학적인 맛이 남아있었기 때문이었다. 이러한 맛은 칵테일의 맛을 해치기 때문에, 대부분의 바에선 슈퍼주스를 만들기보단 라임 생과를 착즙하여 사용하였다.

5. 수도 주스 (Pseudo Citrus Juice)

1) 수도 주스의 발명과 의의

  수도주스는 슈퍼 주스의 문제점을 해결하면서 보다 완벽한 생과 주스의 대체품을 만들기 위해 만든 주스이다. 슈퍼주스에서 라임 주스를 빼고(일관성이 없는 라임 퀄리티를 배제), 설탕과 소금을 약간 첨가하여 만들었다. 2024년 9월, Brian Tasch가 제시하였다.

2) 수도주스를 만들기 위한 시행착오

 Brian Tasch는 슈퍼주스에서 찾은 단점을 다음과 같이 밝힌다. 

“산의 균형이 깨져 주스 구조가 더 단순해졌다. 설탕이 부족하면 주스가 묽어지고 칵테일의 캐릭터가 희미해지며, 특히 ‘분말 산’의 사용이 더 눈에 띄게 된다. 신선한 주스를 추가하는 것은 실제로 완제품에 일관성이 없고 해롭다는 것이 입증되었다.”

  따라서 Brian Tasch는 다음과 같은 이러한 문제를 해결하였다.

가. 복잡한 생과 주스의 산 비율을 재현하기 위해 산도를 재조정한다.

나. 설탕을 사용한다. 

다. 천일염을 첨가한다. 

라. 생과 주스를 제외한다.

레시피는 다음과 같다.

        - 라임 제스트 15 g

        - 설탕 15 g

        - 구연산 12 g

        - 사과산 6 g

        - 소금 0.5 g

        - 물 250 ml

        - 물을 제외한 모든 재료를 용기에 넣고 2시간 동안 놔둔다.

        - 물을 넣고 블렌더에 30초간 풀어낸다.

        - 걸러서(가급적 면포에) 사용한다.

6. 시트러스 스톡 (Citrus Stock)

1) 시트러스 스톡의 발명과 의의

  시트러스 스톡은 생과 즙을 짜고 남은 부산물, 폐기물을 재사용한 주스로, ‘지속 가능성 (Sustainability)’을 목적으로 한다. 런던 바 Dandelyan의 공동 창업자 Kelsey Rama ge와 Trash Tiki의 설립자인 Iain Griffiths가 Ryan Chetiyawardana와 함께 구상하였다. 레시피는 아래와 같다.

        - 다 짠 라임 227 g

        - 뜨거운 물 340.5 ml

        - 구연산 4.43 g

        - 사과산 2.9 g

        - 설탕 14g(최종 액체의 8%)

        - 냄비에 모두 넣고 5분간 끓인다.

        - 라임 껍질을 제거한 다음(너무 쓴맛이 나는 것을 방지하기 위해) 액체를 계량한다.

        - 반으로 줄어들 때까지 다시 끓인다.

        - 설탕을 넣어 안정화한다.

        - 사용하기 전에 식혀서 쓴다.

2) 시트러스 스톡에 대한 Brian Tasch의 평가

  시트러스 스톡은 앞선 올레오 사카룸에서도 알 수 있듯, 생과의 껍질을 사용하기 때문에 생과의 풍미가 나고 설탕을 첨가하기 때문에 점도가 있다. 이 점은 생과 주스의 풍미와 점도에 일치했다.

  다만 문제는 ‘맛이 없다’라는 것이다. 생과 껍질에 있는 오일을 얻기 위해 필을 끓이는데, 남은 주스와 삶은 껍질에서 쓴맛이 더해진다. 또한, 이런 휘발성이 더 강한 성분들은 시간이 지나면 산화되면서 풍미가 변한다. 즉, 착즙한 생과 주스와 마찬가지로 일주일 안에 맛이 변해버리기에 보존성이 좋지 못하다.

  물론 이런 문제들은 의도적인 것이기도 하다. 그들의 레시피가 갖는 목적은 ‘맛있는 제품’을 만드는 것이 아니다. 그들의 목적은 바에서 발생하는 폐기물을 재활용하여, ‘지속가능성’에 대한 방안을 내놓는 것에 있다.

실험결과

1

신선한 라임 vs 6시간 된 라임

  이전 설명글에서 언급했듯, 우리는 신선한 라임과 4시간 동안 방치한 라임의 맛이 다르며, 도리어 4시간을 방치한 라임이 더 맛있다는 의견을 얻어냈다. 이를 좀 더 극명히 비교하기 위하여, 우리는 6시간 된 라임 주스와 갓 짠 라임 주스를 비교하기로 했다.

  비교 결과 갓 짜낸 라임과 6시간이 지난 라임(산화된 라임)은 맛과 향이 확연히 달랐다. 갓 짜낸 라임은 시트러스 향이 더 강하고 산화된 라임은 더 은은했다. 갓 짜낸 라임은 강렬하지만 휘발적이었다. 산화된 라임은 조금 산미가 누그러지면서 혀에서 조금 더 오래 지속되며, 약간 씁쓸한 뒷맛이 남는 것이 특징이었다. 신선한 라임이나 6시간 지난 라임이나 모두 칵테일에 사용할 때 가장 좋은 선택지이지만, 신선한 라임은 숙성 정도와 품질에 따라 맛이 달라진다는 단점이 있었다.

갓 짠 신선한 라임

N

라임 필의 오일향이 짙은 편이다.

신선하고, 허브의 느낌이 나며, 시트러스한 향미가 짙다.

P

라임 필의 향이 맛에도 녹아들어 있는 맛이다. 

허브 향, 시트러스한 맛

끝쪽으로 갈수록 달아지는 편이다.

맛은 딱 끊어지면서 끝에 쿰쿰한 향이 남는다

6시간 된 라임

N

향미가 많이 휘발되었는지, 갓 짠 것보다 향이 옅은 편이다.

약간 쿰쿰한 시트러스 느낌. 갓 짠 라임처럼 허브 향은 찾기 어렵다.

P

갓 짠 것에 비하면 맛이 신 맛으로 쭉 유지가 되는 편이다.

끝에 단 맛이 남지않고 깔끔하게 떨어진다.

갓 짠 라임에 비하면 다소 평면적인 맛이다.

신선한 라임과 6시간 된 라임 모두 좋은 맛을 내며, 다만 취향과 레시피에 따라 취사 선택할 수 있을 것 같다.

2. 라임 산

  라임 산의 맛은 마시자마자 얼굴이 찌푸려지는 맛이었다. 매우 시트러스했으며, 화학적이며, 라임의 질감이나 향 역시 없다. 마치 시판 라임 주스 혹은 라임맛 비타민제 같은 맛과 질감이다.

  단순히 구연산과 사과산, 물만 섞으면 되기 때문에 가장 가성비가 좋지만 어디까지나 '검증' 용도로만 사용하거나 무제한 칵테일 바에서만 사용해야 할 것으로 보인다. 

라임 산

N

무향

P

끔찍하게 신 맛

화학적인 향

인공적인 백설탕의 잔당감

대단히 불쾌한 느낌을 준다.

3. 라임 올레오 사카룸 코디얼 

   라임 올레오 사카룸 코디얼은 설탕이 많이 들어있어 다른 제품과 다르다. 맛은 달콤하지만 신 맛이 더 강하고, 둔탁한 느낌을 준다. 질감은 매우 끈적하게 느껴진다. 펀치 칵테일 같이 단 음료에 더 잘 어울린다.

라임 올레오 사카룸 코디얼

N

더 달짝지근한 향. 확실히 라임필을 갈아서 그런지, 허브 느낌이 존재한다.

다만, 6시간 놔둔 라임주스와 다르게 설탕을 넣어서 그런지 시트러스한 향은 잘 느껴지지 않는 편이다.

P

시고 달달한, 마이쮸 레모네이드 맛 정도의 당산 비율이다.(물론 신 맛이 더 강하다.)

그냥 마셨을 때에도 맛있다. 이 자체로 하나의 칵테일 같이 느껴진다.

라임 향이 뒷 맛에 은은하게 남아있다.

4. 슈퍼 주스

  코끝을 자극하는 향은 좋지만 신선한 라임과는 거리가 멀다. 하지만 전반적으로 시트러스 향이 더 강하고 풀과 허브 향이 더 강하다. 맛이 매우 깨끗하고 깔끔하며 질감도 괜찮다.

슈퍼 주스

N

허브와 시트러스 향

아주 미약한 비릿한 향이 난다. 염소향처럼 느껴지기도 하고, 라임 흰부분향처럼 느껴지기도 한다.

산화된 라임주스와 흡사한 향이 나지만 쿰쿰한 늬앙스가 적다.

P

평면적인 신 맛

라임처럼 자연스럽진 않고, 구연산쪽이 도드라진다.

끝맛에 단맛이 스쳐지나간다.

라임처럼 아주 자연스러운 단 맛은 아니다. 백설탕과 라임 단맛 반반.

5. 수도 주스

    맛은 매우 시큼하고 향미가 짙다. 라임 주스가 들어가지 않았는데도 슈퍼 주스에 비해 라임 주스 맛이 더 강하게 느껴진다. 갓 짜낸 라임 주스와 비교해도 매우 강렬하다. 바디감도 매우 꽉 차 있다. 대단히 인상적이다.

수도 주스

N

상당히 은은한 편이다.(향이 아주 많지는 않음)

시트러스한 향과 허브 향이 난다.

전반적으로 향이 튀지 않아서 편안하게 맡을 수 있는 향이다. 라임 필 향수 같다.

P

생과 주스와 직접적으로 비교하면 인공적인 신 맛과 단 맛이 살짝 느껴지긴 한다. 하지만 크게 구별되는 수준이 아니며, 맛만 따지면 오히려 생과 주스보다 맛있게 느껴진다.

당 산 비율도 한 몸처럼 상당히 잘 맞는다

향은 생과에 비하면 다소 떨어지지만, 맛만 따지면 이상적인 라임을 짜놓은 맛.

만약 라임 주스를 그때그때 착즙하지 않고 미리 prep하는 바라면 수도 주스로 대체해도 문제가 없을 듯 하다.

6. 시트러스 스톡

  다른 주스에 비해 라임 흰부분의 씁쓸한 풍미가 크다. 아이디어는 좋지만, 재료가 다양하지 않은 칵테일(특히 김렛)에 쓰기는 어려울 것 같다. 만약 쓴다면 티키 칵테일처럼 강한 풍미들이 있는 칵테일과 조합해서 쓰는 편이 더 좋아보인다.

  물론 이 쓴 맛이 만드는 과정에서 너무 오래 익혔기 때문일 수도 있다. 하지만 그것을 고려하더라도 이 제품은 라임 대체품으로 보긴 어렵다. 차라리 시트러스 대체품으로 고려하는 것이 더 나을 것 같다. 또한 상미 기한이 짧기 때문에 가정에서 사용하기보다는 업장에서 사용하는 것을 권장한다.

시트러스 스톡

N

대체로 무향

라임 흰 부분쪽에 가까운 향

P

깔라만시만큼 대단히 시다

향미가 아주 다르다.

대단히 쌉쌀한 맛이 난다.

비린 맛도 살짝 난다.

개인적으로는 라임 산 다음으로 불호로 느껴졌다. 쓰고, 비리고, 시다.

테이스팅 결과

향

수도 주스 > 신선한 라임 주스 ≥ 6시간 된 라임 주스 > 슈퍼 주스 > 라임 올레오 사카룸 코디얼 > 그 외

Pseudo Juice > Fresh Lime > 6h Lime Juice > Super Juice > Lime Oleo Saccharum Cordial > etc

맛

수도 주스 > 신선한 라임 주스 ≥ 6시간 된 라임 주스 > 슈퍼 주스 > 시트러스 스톡 > 라임 산

Pseudo Juice > Fresh Lime > 6h Lime Juice > Super Juice > Citrus Stock > Lime Acid

라임 올레오 사카룸 코디얼은 리큐르에 가까워서 제외하였다.

결론

부록 : 김렛 비교 연구

  김렛 레시피는 1993년 이후로 더 이상 IBA에 없다. 하지만 알려진 표준 레시피는 다음과 같다.

    - 진 45 ml

    - 라임 주스 15 ml

    - 설탕 1Tsp

  다만 김렛은 다양한 레시피가 존재하므로 우리는 새콤달콤한 김렛보다는 더 드라이하고 시트러스한 김렛에 중점을 둔 레시피를 기본으로 사용하기로 결정했다.

    - 진 50 ml

    - 라임 주스 15 ml

    - 7.5 ml 심플 시럽

    - 코블러 쉐이커 및 4x4 얼음 2개

  또한 김렛은 6H 라임 주스, 수도 주스, 슈퍼 주스, 코디얼로만 만들기로 선택했다. 시트러스 스톡, 라임 산은 비교에 큰 도움이 되지 않는다고 생각하여 고려하지 않았다. 

6H 라임 주스 김렛

*시음에 참가한 인원의 이니셜을 각각 직접 작성한 노트 뒤에 K, W로 표기하였다.

W

기본 레시피를 사용했다.

맛이 적당하며, 균형이 잡혀있다.

K

평범하게 맛있다.

진 맛이 잘 두드러지며, 균형이 잡혀있다. 

평소에 마시는 느낌. 아주 특별한 느낌은 아니다

클래식한 느낌이다.

수도 주스 김렛

W

  수도 주스에 설탕이 들어 있다는 점을 고려하지 않아, 조주할 때 당시 레시피에 수도주스 1 바 스푼(3 ml)을 더 추가하였다.

    - 진 50 ml

    - 수도 18 ml

    - 심플 시럽 7.5 ml

    - 코블러 쉐이커와 4x4 얼음 2개

  수도 주스를 추가한 것을 후회했다. 신선한 주스에 비해 시트러스 향이 강하고 단맛이 난다. 음료를 만들 때 수도의 단맛을 고려한다면 아주 좋은 대용품이다.

K

단 맛이 살짝 튀어서 시트러스를 더 넣었다고 한다. 얘는 방향성이 다르게 맛있다. 앞의 레시피가 진 아래에 라임을 쌓은 느낌이면 여기는 새콤달콤한 라임 위에 진을 올린 느낌이다. 캐주얼한 느낌에 더 가깝다. 라임 주스와 거의 구별되지 않는다.

슈퍼 주스 김렛

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  기본 레시피를 따랐지만 매우 불균형하고 밋밋한 맛이 나왔다. 다일루전에 문제가 있는 것 같아서 다이키리로 다시 시도했지만 결과는 동일했다. 캐릭터가 희미하며, 에어레이션이 잘 되지 않았다. 시트러스 향이 나긴 하지만 수도 주스에 비하면 밋밋하게 느껴진다.

K

  처음 김렛은 둘이서 같이 마시고, 맛이 밋밋해서 바로 버렸다. 이후에 바로 다이키리를 탔지만, 역시 마찬가지였다. 에어레이션 정도, 레시피 비율 다 맞게 탔지만, 굉장히 밍밍하게 나왔다. 맛이 아예 없는건 아닌데, 앞선 라임이나 수도주스에 비하면 퀄리티가 실망스러웠다.

라임 코디얼 김렛

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  이미 단맛이 들어있기 때문에 완전히 다른 레시피를 만들어야 했다. 진2, 코디얼1로 시도했지만 코디얼이 너무 달아서 다음과 같이 조정하였다.

    - 진 60 ml

    - 라임 코디얼 25 ml

    - 코블러 셰이커와 4x4 얼음 2개

  클래식 칵테일은 단순히 진과 라임 코디얼을 1:1로 섞는 것이지만, 대신 셰이크 칵테일로 비교하고 싶었다. 펍 스타일의 칵테일처럼 나왔다. 매우 달콤하고 시트러스한 맛이 나서 쉽게 마실 수 있다.(김렛 같지는 않다.) 당도가 높기 때문에 에어레이션도 잘 유지된다.

K

달고, 굉장히 달다. 맛있긴 맛있는데 김렛이라고 부르긴 어려운 단맛이 난다.

다음은 실제 세미나에서 응답받은 데이터를 기반으로 분석한 시트이다. 응답자는 4명이며, 외부인원을 적극 포함하였다.

분석

전반적으로 좋게 느끼는 것이 달랐다. 취향 따라 갈리는 듯 싶다.

분석

전반적으로 샘플 5는 신맛과 감칠맛이 강한 경향을 보이며, 샘플 1은 떫은맛이 약한 경향을 나타났다. 다른 맛 속성들은 샘플 간에 큰 차이를 보이지 않는 것으로 나왔다. 다만 정량적으로 평가했을 때와는 달리 정성적인 평가에서는 상이한 의견들이 나타났다.

칵테일 시음에서는 6H 라임 김렛이 가장 호평이었고, 프레시 라임 김렛이 가장 호불호가 갈렸으며, 슈퍼주스 김렛이 전반적으로 낮은 평을 받았다.

분석

분석 2

- 생과 주스는 향들이 자연스러웠으나 갓 짠 것은 향이 부담스럽게 느껴질 수도 있다는 점을 고려해야할 것 같았다. 다만 강한 라임 향을 의도하는 방식으로 활용할 수 있다는 점은 고무적이다.

- 슈퍼주스/수도주스와 같은 홈메이드 라임 주스는 칵테일로 만들었을 때 다소 묽게 나온다는 평이 있었다. 이는 레시피 수정이 필요한 부분이라 생각한다. 그러나 슈퍼주스에 비해 수도주스가 발전된 형태인 점은 확실한 것 같다

- 트루라임 같은 공산품 주스는 인공적으로 느끼거나 맛이 튄다는 결함이 있지만, 그것을 제외하고는 꽤 밸런스가 좋았다. 비록 다른 주스들에 비해서는 밀리지만, 충분히 대체품으로 고려할 수 있다는 점에서 의외성을 띄었다.

결론

2번째 평가에서는 이전과 달리 일치된 평가가 나오지 않고 다양한 평들이 난립하였다. 다만 이런 데이터들을 토대로 읽어낼 수 있는 것은 다음과 같다.

ref. 1 https://vinepair.com/articles/what-is-super-juice-citrus/

2 https://www.corpserevived.com/post/maximizin g-citrus-part-4-masterin g-pseudo-citrus

3 https://ko.wikipedia.or g/wiki/%EB%9D%BC%EC%9E%84

4 https://punchdrink.com/articles/acid-adjustin g-easy-techniques/

5 https://www.corpserevived.com/post/maximizin g-citrus-part-2-artificial-juice

6 https://jeffreymor genthaler.com/lime-cordial/

7 https://punchdrink.com/articles/sustainable-ma gic-citrus-stock-cocktail-recipe/

8 https://www.liquor.com/recipes/trash-tiki-citrus-stock/

9 https://punchdrink.com/recipes/trash-tiki-citrus-stock/

10 https://www.kevinkos.com/post/how-to- get-8x-as-much-juice-from-one-citrus

11 https://cookin gissues.com/2010/10/01/fresh-lime-juice-wtf/