불타는 2026년의 여름도 조금씩 끝을 향해 가고 있습니다. 가끔 길을 잃은 듯하거나 앞으로의 미래가 그려지지 않을때가 있어요. 그럴때는 처음을 돌아보는게 도움이 됩니다. 처음에는 ‘우리가 왜 이걸 시작했는지?’가 명확하거든요. 서울집시가 마주했던 다양한 처음을 돌아보는 8월호 시작합니다.
서울 컨츄리 라거 돌아옵니다!
집시 브루잉을 마치고, 서울집시만의 양조장에서 첫번째로 양조했던 맥주가 바로 ‘서울 컨츄리 라거’입니다. 만드는 데 시간도 오래 걸리고 설비 부담도 큰데 갓 오픈한 작은 양조장이 첫번째 맥주로 라거를 만든다는건.. 양조장 비즈니스에 이해도가 있으신 분은 의아하실 수 있는데요.
반골기질 때문인지, 집시 브루잉 시절 만들고 싶었지만 만들지 못한 맥주들에 대한 한풀이인지.. 여하튼 우리가 만들고 싶은 맥주를 만들기 위해 양조장을 차린 만큼, 첫번째 맥주에도 그 의미가 담겨야 한다고 생각했습니다. 서울 컨츄리 라거를 팜하우스 라거라고 설명했는데요. 생소한 스타일이시죠?
(3개월간의 양조 설비 self 시공을 마치고 드디어 했던 떨리는 첫 양조. 그때도 8월, 딱 5년전이었네요)
왜냐면.. 저희가 만든거거든요. 저희의 양조 철학이 팜하우스라는 맥주 스타일에서 영감받았기 때문입니다. 팜하우스 맥주는 오래전 벨기에 농부들이 농사짓고 남은 곡물들로 툭툭 담궈 마시던 노동주에서 출발했습니다. 우리나라로 치면 막걸리 같은 거죠. 집집마다 손맛이 다르고, 그 지역에서 나는 재료를 쓰고, 각자의 개성이 담긴 맥주였는데요. 저희는 이 팜하우스를 단순한 맥주 장르가 아니라 맥주를 만드는 하나의 철학으로 생각해요. 그 철학을 저희 나름대로 세 가지로 정의했는데요.
첫째. 쉽게 마실 수 있는 음용성이 있을 것
노동주에서 출발한 맥주였기에 당연히 음용성은 필수 조건이었습니다. 하지만 그런 배경이 아니더라도 저희는 음용성이야말로 맥주란 주종이 가장 가장 큰 매력이자 무기라고 생각하는데요. 세상에 훌륭하고 맛있는 술이 많지만, 맥주만큼 캐주얼하게 여러잔 마시기 편한 술이 잘 없거든요. 그래서 저희가 만드는 모든 맥주는 첫 모금의 강렬함보다는 끝까지 편하게 여러잔 마시기 좋은가?를 집요하게 따집니다.
(대부분 새로운 맥주를 출시하기 전 가장 길고 치열하게 논의하는 부분이 바로 음용성)
둘. 손 닿는 곳에서 자라난 로컬 재료를 사용할 것
요즘은 물류와 유통이 워낙 발달해서 일본에서 갓 잡은 생선이 당일 저녁 밥상에 오르고, 한겨울에도 열대과일을 먹을 수 있는 세상입니다. 하지만 저희는 맥주 퀄리티와 타협하지 않는 선에서, 되도록 한국의 로컬 재료들을 사용하고 있습니다. 좋은 로컬 재료가 앞으로도 계속 나오려면 누군가는 꾸준히 소비를 해줘야 하고, 또 해외 양조장이 할 수 없는 한국에 있는 양조장이기에 할 수 있는 차별점이 한국 로컬재료의 사용에서 온다고 생각하기 때문입니다.
라거에 가벼운 바디감을 더하기 위해 경북 봉화에서 재배한 옥수수와
제주도에서 재배한 유기농 영귤을 더해줬습니다. 영귤이란 이름보다 스다치라는 이름이 더 익숙하실 것 같은데요! 주로 고급 스시집에 납품하시느라 올해 물량이 솔드아웃 이라고 하셨는데 서울집시라고 하니 흔쾌히 대량으로 보내주셨습니다 😁 옥수수를 사용하는 멕시코의 라거들은 주로 라임을 곁들여 먹는데요! (코로나 with 라임 국룰) 라임과 레몬 시트러스가 있는 동양의 라임! 영귤로 대신했습니다.
기분 좋은 음용성은 유지하면서도 입안을 부드럽게 감싸는 바디감을 위해 나주에서 재배된 귀리도 더해주었습니다. 이렇게 손 닿는 곳에서 구할 수 있는 봉화 옥수수, 제주 영귤, 나주 귀리까지 더해져 서울집시가 완성하는 ‘서울 컨츄리 라거’ 재미있지 않나요?
셋. 집집마다 개성있는 손맛이 담길 것
같은 재료, 같은 레시피여도 할머니가 만들면 이상하게 더 맛있는 것처럼 맥주에도 손맛이 있습니다. 저희는 그 손맛이 효모에서 온다고 생각해요. 라거 효모로 1차 발효 후에 유기농으로 재배한 영귤 껍질에 자생하고 있는 미지의 야생효모로 2차 발효를 진행하고 있습니다.
신기하게도 묘한 페퍼리한 뉘앙스가 생기고 있는데요. 이렇듯 규격화된 효모가 아닌 야생효모라 어디서도 복제할 수 없는 손맛이 담깁니다.
현재 2차 발효 막바지인데요! 옥수수가 들어가서 그런지 옥수수 또띠아가 맛있는 타코집과 같이 재밌는 행사하면 좋겠다? 떠오르네요. 타코 맛집 '맷돌' 쉐프님께 연락해봐야겠습니다. 재미는거 준비해볼께요 !
사워도우 피자의 종착지
8개월간의 길었던 가오픈을 마치고 서울집시 퍼멘테리아가 정식으로 오픈한 지 1년이 지났습니다. 솔직히 말하면 지난 1년 8개월동안 왜 이렇게 어려운걸 시작해서 우리 팀을 고생시켰을까.. 후회하고 자책했을 때가 있었어요. 무엇을 위해서 사람들이 알아주지도 못하고 돈을 벌지도 못하는 걸 하고 있을까? 왜냐면 사워도우 피자가 정말정말 너무 어려웠거든요..
(이 사진도 딱 2년전..)
하지만 이제는 후회없습니다. 진짜 좋은건 시간이 걸릴 뿐 결국 알아봐주신다는걸 요즘 매일 체감하고 있거든요. 네분이 오셔서 처음에 피자 2판 시키셨는데, 1판 추가에 또 1판 추가해서 결국 1인 1판 하고 가신 팀, 피자가 현지보다 맛있다며 한국 여행 중에 두번이나 들른 미국인 손님, 뉴욕에 피자여행 갔지만 14시간 날아올 필요 없이 그냥 서울집시 퍼멘테리아 가면 된다고 하시는 분들.. 정말 매일 마감보고에 피자 칭찬이 항상 껴있습니다.
이런 후기들을 보면 그간의 고생은 잊히고 보람만 남는걸 보면.. 참 이 업의 매력이 묘하다 싶습니다. 도대체 사워도우 피자가 뭐길래 저희를 그토록 쩔쩔매게 했는지 비하인드 스토리를 풀어봅니다.
첫 번째 고생 “성깔있는 효모”
서울집시 퍼멘테리아의 사워도우가 남다른 가장 큰 이유는 바로 저희의 '씨앗 맥주'로 직접 키운 '씨앗 사워도우 스타터'를 사용하기 때문입니다. 액체 빵인 맥주나 고체 빵인 사워도우나.. 결국 발효 음식의 심장(?)은 효모라고 생각하거든요. 어떤 효모를 쓰느냐에 따라 도우의 맛과 풍미, 복합미를 결정합니다.
일반적인 공장 효모는 말 잘 듣는 착한 모범생이라고 생각하시면 되는데요. 규격화되어 있어서 발효 속도나 온도, 습도에 대한 반응이 안정적이고 예측 가능하거든요. 품질을 균일하게 유지하며 대량 생산하기에는 적합하지만, 그만큼 어디서 먹어본 듯한 익숙하고 평범한 맛을 낼 수밖에 없습니다.
반면 저희 효모는 개성 있고 톡톡 튀지만.. 말 드럽게 안듣는 친구에 가깝습니다. 규격에 맞춰서 배양된 효모가 아니기 때문에 매 순간 발효 결과에 대한 리스크가 크고, 온도와 습도에 어떻게 반응하는지 파악하는 데만 꼬박 1년이 넘게 걸렸습니다. 사계절을 전부 겪어보고 나서야 겨우 녀석을 이해하게 됐으니까요. 다루기는 훨씬 어렵지만, 기성 효모가 절대 낼 수 없는 오묘한 복합미와 개성 있는 맛을 만들어냅니다.
두 번째 고생 “매일 아침 맷돌제분”
맥주 재료인 몰트와 백강밀을 매일 아침 맷돌로 직접 제분해서 오가닉 밀가루와 배합해서 씁니다. 이미 갈아진 밀가루를 쓰면 훨씬 편하고 빠르지만, 굳이 매일 아침 제분하는 수고를 하는 이유는 통곡물이 들어갈 수록 도우의 풍미가 정말 달라지기 때문입니다. 마치 하얗고 곱게 도정된 흰 쌀밥도 맛있지만, 다양한 곡물이 섞인 잡곡밥이 더 고소하고 복합적인 것과 비슷합니다.
사실 저희처럼 얇게 펴야하는 피자에서는 제빵용이 아닌 통곡물을 쓰는게 굉장히 어려운데요. 이미 산도 있는 사워도우 효모로 발효해서 글루텐이 약해져 있는데, 몰트에 있는 엔자임(효소)도 글루텐을 약하게 하거든요. 글루텐이 없으면 탄성이 적어져 피자를 얇게 펴기가 굉장히 어렵습니다.
(그래서 저희가 도우 펼때 휙휙 빠르고 힘있게 펴는게 아니라 살살 애기 다루듯 천천히 펴는 이유..!)
맥주 재료를 썼기 때문에 맥주와 페어링이 정말 좋은데요. 마치 스시와 사케를 페어링 하는 것처럼! 같은 재료로 만들어진 액체빵과 고체빵을 함께 먹는다면? 실패할 수 없는 페어링이죠.
세 번째 고비 “그냥 발효라는 그 자체”
발효는 원래 어렵습니다. 수학 문제처럼 딱딱 떨어지지 않거든요. 오늘의 도우와 내일의 도우가 같을 수가 없기에 그 미세한 차이를 감각으로 잡아내야 합니다. 너무 어렵지만.. 또 잘 된 발효가 주는 알 수 없는 깊이감과 감칠맛이 공장에서는 절대 만들 수 없는, 마치 집에서 담근 김치같은 매력을 포기할 수가 없네요..
(사워도우 피자에게 가장 중요한 재료는? = 팀워크)
아무래도 도우 반죽하는 사람, 피자 펴는 사람, 굽는 사람이 모두 다 다르기 때문에, 발효를 다루는 모든 팀원들이 각자만의 감각을 길러야 하는데다가, 서로 소통하면서 매일의 레시피를 조정해야 하기 때문에 팀워크도 중요합니다. 또 빵은 발효가 가장 잘 되었을때, 제일 좋은 타이밍에 다 구워놓고 팔면 되는데.. 피자는 손님이 오셨을때 한 판 한 판 펴서 구워 나가야해서 그 타이밍도 맞춰야 해요.
(저희는 미리 예측해서 시간대별로 도우를 미리 꺼내놓고 손님의 주문시점에 딱 맞는 발효도를 맞추려고 합니다. 버려지는 도우가 많은 이유 🥹 )
이렇게 어려운데.. 그래서 이걸 왜하냐? 라고 물으신다면.. 거창하고 철학적으로 들릴지도 모르겠지만, 다양성 때문입니다. 미식 시장이 크고 성숙한 나라에 가면 저마다 개성있는 가게들이 있고, 그 가게들을 가는 즐거움이 있잖아요. 한국 외식씬에도 그런 다양성이 있어줘야 한다고 믿습니다. 이미 충분히 좋은건 세상에 많습니다. 그래서 저희는 서울집시 저희만이 할 수 있는 것들을 하려고 합니다.
그러니까 왜 캐주얼 한거 하면서 이렇게 귀찮고 힘들것들만 하냐... 미련한 저희만 할 수 있으니까 합니다. 답변이 될까요?
8월의 집시 소식
예술과 맥주는 영원한 친구 아닐까요? 많은 분들이 서울집시 맥주들 영감은 어디서 얻냐 많이 물어보시는데요. 솔직해지자면.. 놀 때 좋은 아이디어가 가장 많이 나옵니다. 😁. 평소에 안하던 것들, 안보던 것들, 안느끼던 것들에서 좋은 맥주 아이디어가 튀어나와요. 오는 가을에는 다양한 예술 행사들에 참여합니다.
- 9/1(화) 리만머핀 갤러리
- 9/12-13(토-일) 세종문화회관 아트굿즈페스티벌
- 9/25(토) 아트인커피 × 국립극장
- 10/14(수) MMCA 마켓
어제는 서울아트위크 한남나잇 참여 갤러리인 리만머핀 갤러리와 함께했습니다. 비오는 날임에도 정말 핫했는데요!
갤러리에서 단골분들을 만나니 또 색다른 느낌! 3시간 내내 탭 닫을 새 없이 줄이 줄어들 기미가 없더라고요 😁 다들 너무 즐겁고 맛있게 드셔주셨습니다. 아트와 맥주는 영원한 친구!!!
서울집시 맥주로 소스를 만든 새로운 피자 개발중입니다. 바질 대신 방아잎으로 페스토를 만들어 올렸는데요. 벌써부터 맛있다는 내부 반응이! 출시 소식으로 인사드릴게요 !
코끝에 여름, 반응이 참 좋습니다!!! 기존 단골분들은 물론이고 처음 오신 분들도 이름 보고 시키셨다가 향긋하고 독특한 맛에 "이런 맥주는 처음이다" 하시면서 여러 잔 드시고 가신대요. 여름에만 만날 수 있는 맥주라 아쉬운 마음도 있지만, 그래서 더 특별한 것 같기도 하고요. 얼마 안 남았습니다. 아직 못 드신 분들 서두르세요😁
바 자리의 마법이 또 일어났어요. 부산의 맥주러버, 진해의 맥주러버가 서울집시에서 바자리에서 우연히 옆자리에 앉았다가.. 자드락 바틀도 나눠 마시고 서로 굿즈도 선물하고 가셨다고 합니다! 즐거운 일이 자주 생기는 바 자리의 매력😁
선선해지는 9월. 조금 더 바삭하게!
지나간 월간집시 읽기
2021
2022
2023
월간집시 3월호 : Spring is in the air
월간집시 7월호 : You are What you drink!
월간집시 8월호 : Let Loose and Shine✨
2024
월간집시 3월호 : Journey of the Gypsy
2025
2026
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