여러분 안녕하세요.
사라의 술장의 Sara입니다.
이번 한 주도 잘 지내셨나요? 지난 한 주는 급격하게 추워진 날씨에 추위를 느끼느라 정신없이 한 주가 지나간 것 같습니다. 올 겨울은 유독 눈도 자주 오고, 믿을 수 없는 수준의 한파도 자주 찾아오는 것 같아요. 이런 추운 겨울일수록 따뜻한 공간에서 마시는 한잔의 위스키가 주는 행복감이 다른 계절보다 더욱 크게 느껴지는데, 여러분도 이번 겨울의 추위를 녹이는 위스키를 즐기실 수 있기를 바랍니다.
오늘의 주제는 미리 예고 드린 바와 같이 "캐스크" 입니다. 사실 캐스크라는 주제를 통해 할 수 있는 이야기들이 무척 다양한데요, 오늘은 그 이야기 중 쉽게 듣진 못하지만 흥미로울 만한 이야기들을 모아 내용을 구성해보겠습니다.
#1. 오크(oak), 캐스크(cask), 배럴(barrel)
위스키를 마실 때면 습관적으로 위스키 병을 유심히 보게 됩니다. 위스키 병 라벨에는 위스키의 이름과 여러 정보들이 써있는데요, 그 때마다 자주 보게 되는 단어가 - "cask", "oak", "barrel"- 이런 단어들 입니다. 또 위스키에 대해서 이야기할 때 오크통이나 캐스크, 배럴 이런 이야기들을 많이 하고 또 많이 듣게 되곤 하지요.
여기서 말하는 캐스크, 오크통, 배럴은 사실상 같은 의미입니다.
엄밀히 말하자면 "오크"라는 것은 위스키를 담는 통을 만드는 나무로 참나무를 의미합니다. 그래서 오크(참나무)로 만든 통이 오크통이 된 것 이지요. 오크통의 재료인 오크에 대해서 이야기가 나왔으니, 가장 대표적인 2가지 오크인 "아메리칸 오크"와 "유러피안 오크"에 대해서만 가볍게 이야기 해보겠습니다.
"아메리칸 오크"는 말그대로 북미에서 난 나무가 주재료가 되는 것이고 "유러피안 오크"는 유럽에서 나는 나무가 주재료가 되는 것입니다. 위스키를 숙성시키는 데에 사용되는 오크통은 내부를 태우거나(Charring) 혹은 그을러서(Toasting) 활용을 하는데, 아메리칸 오크는 주로 내부를 태우는 방식으로, 유러피안 오크는 주로 그을리는 방식을 활용합니다. 각각은 숙성 시에 발생하는 아로마가 조금씩 달라지기도 하는데, 현실적으로는 아메리칸 오크가 훨씬 저렴하여 활용도가 더 높습니다.
그리하여 오크를 활용한 오크통이 만들어지면 이 오크통이 곧 캐스크이자 배럴이 됩니다. 그런데 캐스크와 배럴은 도대체 무슨 차이가 있는 것일까요?
이해하기 쉽게 이야기하자면 오크통을 스카치 위스키에서는 "캐스크"를 미국의 아메리칸 위스키에서는 "배럴"로 각각 지칭하여 부릅니다. 즉, 스카치 위스키의 오크통은 캐스크, 미국의 오크통은 배럴이라고 이해하시는 것이 가장 심플 합니다.
혹시 조금 더 정확한 의미를 알고 싶은 분들을 위해 심플 하지 않은 설명을 덧붙이자면, 엄밀하게 말하면 배럴은 캐스크 크기로 분류되는 여러 캐스크 중 하나의 분류 입니다. 즉, 캐스크는 크기 별로 부르는 이름이 다른데, 200L 크기의 사이즈를 가진 캐스크를 "배럴"이라고 부릅니다. 배럴은 미국 버번의 표준 사이즈이기 때문에 버번 위스키는 캐스크라는 용어 대신 배럴(barrel)이라는 용어를 활용합니다.
약간의 TMI을 덧붙이면 사실 캐스크 크기의 종류는 생각보다 매우 다양합니다. 크기별로 거의 10여개 분류가 있는데요, 그중에서 배럴을 제외하고 가장 많이 활용되는 캐스크는 "250L짜리 혹스헤드(Hogshead)"라는 종류인데요, 미국 배럴 5개를 분해하여 혹스헤드 4개로 만들어서 활용하는 방식입니다. 사실 캐스크 종류가 여러분이 위스키 즐기시는데에 크게 의미가 있지 않기에 빠르게 넘어가도록 하겠습니다.
#2. 위스키 향을 결정하는 캐스크
위스키의 풍미를 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나가 바로 캐스크인데요, 숙성과정에서 캐스크의 향이 위스키와 결합하여 매력적인 향을 만들기 때문입니다.
위스키는 만들어진 후에 캐스크에서 숙성 과정을 반드시 거치게 되는데요, 어떠한 특성을 가진 캐스크에서 숙성을 하였느냐에 따라 맛과 향이 달라지게 됩니다. 뿐만 아니라 몇개의 캐스크에서 어떻게 숙성을 하였느냐에 따라서도 맛과 향이 다양해지기도 하지요.
스코틀랜드에서 생산되는 스카치 위스키는 반드시 최소 3년 이상의 숙성 기간을 거치게 되는데요, 이 기간 동안 여러 개의 캐스크에서 숙성을 하여 향을 만들어나가기도 합니다. 이렇게 기본으로 한 개의 캐스크에서 숙성을 한 원액을 전혀 다른 캐스크에 옮겨 추가 숙성하는 방식을 "피니쉬"라고 하는데요, 캐스크의 특성에 따라 그 맛과 향이 달라져 이를 "캐스크 피니쉬"라고 하기도 합니다.
이렇듯 캐스크의 맛과 향을 좌지우지 하는 캐스크는 그 출신에 따라 특성이 달라지는데요, 가장 유명한 캐스크 종류 몇가지를 소개해보겠습니다.
쉐리 캐스크
쉐리 캐스크는 아마도 여러분께서 가장 많이 보셨던 캐스크일 것 같습니다. 쉐리 와인을 담았던 오크통을 위스키 숙성을 위해 활용하는 것을 쉐리 캐스크라고 하는데요, 여기서 쉐리 와인은 스페인의 주정 강화 와인을 의미합니다.
쉐리 와인의 색이 상당히 진해 를 활용한 위스키 또한 색이 진하게 나옵니다. 전체적으로 과일향이나 초콜릿향, 때로는 산도가 느껴지는 맛이 특징이기도 합니다. 쉐리 캐스크 안에도 굉장히 다양한 종류가 있습니다. 올로로소, PX(페드로 히메네즈), 피노 등 쉐리캐스크라고 하여 모두 같은 것이 아니라 다양한 종류가 있고 또 다양한 맛을 낼 수 있습니다.
포트 캐스크
포트 와인은 포르투갈의 주정강화와인으로, 마찬가지로 포트와인을 만들었던 오크통을 활용한 위스키를 포트 캐스트 위스키라고 합니다. 포트 캐스트 외에도 마데이라, 루비포트, 무스카트와 같이 다양한 주정강화와인의 오크통이 위스키 숙성에 활용되기도 합니다.
소테른 캐스크 / 부르고뉴 캐스크 / 보르도 캐스크
위의 캐스크는 일반 와인을 숙성한 캐스크를 활용한 것들의 의미합니다. 각각의 특징이 조금씩 상이하지만 전반적으로 원래 캐스크를 차지하고 있던 와인의 특성을 상당히 따라갑니다. 개인적으로는 소테른 캐스크 위스키를 상당히 좋아하는데, 소테른 캐스크 위스키는 신맛과 단맛이 적절하게 조화를 이루는 가벼운 느낌을 내는 매력이 있습니다.
버번 캐스크
버번 캐스크는 미국에서 생산되는 버번 위스키를 숙성했던 캐스크에 숙성한 위스키 입니다. 버번은 지난 뉴스레터에서도 말씀드린 것과 같이 옥수수를 주 베이스로 하며, 달달한 향이 특징입니다. 버번 캐스크 위스키에도 그 특징이 전해져서 카라멜, 꿀, 바닐라 향과 같은 향미를 내는 것이 특징입니다.
참고로 미국에서 생산하는 버번 위스키는 반드시 새 오크통을 사용 해야 합니다. 즉, 스카치 위스키처럼 셰리 캐스크에 숙성하는 것이 아닌 새로운 오크통에서만 숙성 해야 하는 것이지요. 그리하여 이렇게 버번 위스키가 숙성 과정을 거친 오크통(캐스크)를 가져와서 버번 캐스크로 활용하는 셈입니다.
#3. 캐스크 활용에 따라 달라지는 위스키의 매력
캐스크 피니쉬의 종류도 다양하지만 어떻게 캐스크를 활용하여 숙성시키느냐도 위스키의 맛과 향에 큰 영향을 미칩니다. 아마 위스키를 좋아하시는 분이라면 더블캐스크, 더블우드, 쿼터캐스크 등 위스키 이름에 붙는 다양한 부가 설명들을 보신 적이 많으실텐데요, 막상 보면서도 이게 무슨 뜻인가 하신 분들이 많으실 것 같습니다. 개인적으로는 이번 뉴스레터에서 가장 여러분께 도움이 될 부분은 이번 파트가 아닐까 싶습니다.
버진 오크(Virgin Oak)
버진 오크는 오크통이 생산되자마자, 아무것도 담지 않은 완전 새 오크통에서 숙성했다는 의미입니다. 위에서 말씀드린 것처럼 미국의 버번 위스키는 무조건 새로운 오크통에서 숙성시켜야하는 것이 원칙이므로, 버번 위스키의 경우는 버진오크를 활용하는 것인 필수지요. 그러나 스카치 위스키는 주로 셰리캐스크나 버번캐스크와 같은 것을 활용하므로 버진 오크 제품이 거의 없습니다.
퍼스트필 (First fill)
퍼스트필은 새로운 캐스크를 처음으로 사용하여 만든 위스키를 퍼스트필이라고 합니다. 가령 새 쉐리 캐스크를 공수해와서 그 캐스크에 처음으로 위스키를 숙성시켰다면 그 위스키는 퍼스트필이 될 수 있는 것이지요. 당연하게도 퍼스트필은 맛과 향 그리고 색이 가장 진합니다. 오크통의 아로마가 가장 강하게 나타나는 것이지요. 퍼스트필 이후에 사용하는 경우에는 리필(Refill)이라는 것을 명기해두기도 합니다. 오크통은 수십년동안 여러 차례 사용하기 때문에 퍼스트필의 의미가 있지요.
그렇다면 퍼스트필과 버진오크의 차이는 무엇일까요? 버진오크는 말그대로 완전 새 것 아무것도 넣어본적 없는 오크통을 활용하는 것이고 퍼스트필은 사실상 2번째로 오크통에 들어가는 경우를 의미합니다. 즉, 쉐리와인이든 포트와인이든 먼저 들어갔다가 2번째로 위스키가 들어가는 경우가 바로 퍼스트필입니다.
싱글캐스크(싱글배럴)
싱글 캐스크는 하나의 캐스크에서만 숙성된 위스키 원액을 다른 캐스크에서 숙성된 원액과 섞지 않고 그대로 병입한 경우입니다. 버번의 경우에는 싱글배럴이라고 부르기도 합니다.
일반적으로 동일한 증류소에서 같은 시간을 숙성한 위스키라도 오크통의 위치나 여러 조건에 따라 맛이 조금씩 다를 수 있기 때문에 여러 오크통에서 숙성한 위스키를 배합하여 동일한 맛과 향을 내는 위스키로 생산하는 것이 일반적입니다. 그렇다보니, 하나의 통에서 나온 위스키를 다른 친구들과 섞지 않고 바로 병입 하는 것은 특별한 일이지요. 말하자면, 하나의 캐스크에서 숙성된 위스키 원액에 물만 섞어 맛과 향, 도수 등 맞추어 내는 것이 바로 싱글캐스크(싱글배럴) 입니다.
참고로 더블 캐스크는 한번에 숙성시킨 2개의 캐스크 위스키를 배합하여 만든 위스키 입니다. 비슷한 의미로 트리플 캐스크도 있기도 합니다.
아무래도 싱글캐스크는 가격이 비싼 경우가 많습니다. 왜냐하면 다른 원액이랑 섞지 않고도 훌륭한 맛과 향을 내는 캐스크를 선택해서 만들기 때문이지요. 싱글캐스크는 위에서 하나의 캐스크에서 나온 원액을 물만 섞었다고 했는데, 그렇다면 물을 안섞은 원액 그대로는 마실 수 없는 것일까요? 그 답을 아래에서 말씀드리겠습니다.
캐스크 스트렝스(Cask Strength) = 배럴프루프(Barrel Proof)
하나의 캐스크에서 숙성을 마무리한 위스키 원액을 물없이 바로 병입한다면 그 위스키는 바로 캐스크 스트렝스라고 부릅니다. 개인적으로 아주 좋아하는 위스키의 종류인데요, 물을 타지 않았으니 도수가 매우 높은 것이 특징입니다. 기본적으로 50-60도 정도의 도수를 가지고 있지요. 캐스크스트렝스는 보통 CS라고 줄여 말합니다. 가령 "라프로익 10 CS"라고 하면 라프로익 10년산 캐스트스트렝스인 것이지요. 캐스크스트렝스는 도수가 높지만 향이 매우 풍부하고 화려합니다. 그래서 위스키를 계속 마시다보면 자극적인 것을 자꾸 찾게되고 CS의 매력에 빠지게 되지요.
캐스크스트렝스의 미국버전이 바로 배럴프루프 입니다. 미국의 경우에는 약간 조건이 더 까다로운데요, 오크통 숙성 직후의 도수와 병입 알콜 도수가 1도 이상 차이가 나선 안된다는 조건이 있습니다.
CS는 싱글캐스크 CS가 있고, 여러 CS원액을 섞은 CS 위스키도 있습니다. 싱글캐스크의 캐스크스트렝스 즉, CS는 도수가 소수점까지 표기되어있다는 특징이 있으니 자세히 살펴보는 재미를 찾아보셔도 좋을 것 같습니다.
[참고] 더블우드
더블 캐스크를 설명하면서 또 위스키를 마시면서 자주 보셨을 것 같은 용어를 정리해야겠다는 생각이 들었습니다. 한국에서 가장 인기가 있는 위스키 중 하나인 발베니 중에서도 가장 인기가 있는 위스키가 바로 발베니 더블우드 12년입니다. 여기서 더블우드는 어떤 의미일까요?
더블우드는 2개의 오크통에서 숙성시킨 위스키를 의미합니다. 즉, 위스키 원액이 처음에는 버번 캐스크에서 한번 숙성하고 그 이후에 두번째로 셰리 캐스크에서 숙성하면서 피니시를 입혔다면, 이 것이 바로 더블우드 입니다. 이 예시가 바로 발베니 더블우드 12년 입니다. 버번 캐스크와 셰리 캐스크에서 각각 숙성시킨 위스키이지요.
더블캐스크는 캐스크 출신이 다른 위스키의 병입이라면 더블우드는 하나의 출신의 위스키들이 2개의 캐스크를 커쳐서 탄생했다고 생각하시면 이해하기 쉽습니다.
#4. 캐스크와 위스키의 가치
캐스크를 이번 레터의 주제로 선정했을 때, 캐스크 종류에 따른 위스키 가격에 대한 질문을 받았습니다. 캐스크는 단연코 위스키의 맛과 향에 가장 중요한 요소 중 하나 입니다. 어떤 캐스크를 어떻게 몇 번 쓰느냐에 따라서 위스키의 맛과 향이 달라지기 때문이지요. 그러나 저는 캐스크만을 가지고 위스키 가격의 높고 낮음 즉, 위스키 가치의 고저를 판단하기는 어렵다고 생각합니다.
어쩌면 위스키의 가격을 결정하는 건 희소성이 더 크기에 어떤 캐스크 피니쉬가 가격이 높은 지를 말하기는 조금 어려운 것 같습니다. 다만 위에서 말씀드린 것처럼 생산량이 적을 수 밖에 없는 싱글 캐스크 같은 경우에는 확률적으로 가격이 높을 수 있지요. 그렇지만 이 또한 가격과 가치를 따지는 절대적인 요인은 아니지요. 그렇기에 캐스크와 위스키 가격의 상관 관계에 대해서는 명확하게 답변하기 어려운 것 같습니다.
오늘은 캐스크에 대해서 다양한 이야기를 해보았습니다. 재밌으셨나요? 지금까지 보내드렸던 레터에 비해서는 정보성이 강한 레터였어서 조금 지루하셨을 수도, 혹은 오히려 더 흥미로우셨을 수도 있을 것 같습니다.
여러분께 캐스크에 대한 설명을 드린 이유는 이러한 정보를 알고 위스키를 먹으면 좀 더 나의 위스키 취향을 찾아가는 데에 도움이 되실 것 같았기 때문입니다.
위스키와 좀 더 친해지고, 위스키를 재밌게 즐기려면 나의 취향을 찾아가는 과정이 중요하다고 생각합니다. 오늘 보신 캐스크에 따른 위스키 맛과 향과 그에 따른 나의 취향의 상관성을 파악해보면 다음번에는 어떤 위스키를 도전해보는 것이 좋을 지에 대한 아이디어를 조금은 쉽게 구할 수 있으리라 생각합니다.
오늘의 뉴스레터는 여기까지 입니다.
다시 추워진 날씨에 구독자 여러분 모두 추위 조심하시고, 이번 주말에는 집에서 멀지 않은 아늑한 바에서 위스키 한잔 하시는 여유 있는 시간을 보내시길 바랍니다. 저는 또 다음 주에 재미있는 위스키 이야기로 찾아오겠습니다.
이번주도 행복하게 마무리하시고, 즐거운 주말을 맞이하시길 바랍니다.
감사합니다!
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